Charlotte royale au citron meringuée

Aujourd'hui je vous propose un dessert pur citron, nous aimons beaucoup cet agrume en pâtisserie ou en cuisine.

Ingrédients : pour 8 personnes

Le lemon curd (crème de citron)

15 cl de jus de citrons jaunes (dont 1 citron Bio)

1 œuf

50 g de sucre en poudre

2 cuillerées à soupe rases de fécule de maïs ou Maïzena (20 g)

Le zeste d’un citron Bio

40 g de beurre doux

Le biscuits roulé

4 œufs

125 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

75 g de Maïzena (fleur de maïs)

25 g de farine

1 pincée de sel fin

½ sachet de levure chimique (6 g)

La mousse bavaroise au citron

2 dl d’eau

1 dl de jus de citron

150 g de sucre ne poudre

20 g de Maïzena (2 cuillerées à soupes rases)

3 jaunes d’œufs

4 g de gélatine  à 200 blooms (en feuilles) ou 5,5 g de gélatine à 160 blooms

30 cl de crème fraîche liquide entière 30%MG

1 petite pincée de sel fin 

La meringue (facultatif)

3 blancs d’œufs (90 g )

90 g de sucre glace

90 g de sucre en poudre

Préparation :

Préparer la crème de citron ou lemon curd la veille :  presser les citrons Bio pour obtenir 150 ml (ou 15 cl) de jus de citron. Chauffer ce jus. Fouetter l’œuf entier avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la fécule de maïs et le zeste d’un citron Bio. Bien mélanger. Incorporer le jus de citron chaud sans cesser de remuer.

Remettre le tout dans la casserole et faites épaissir sans cesser de mélanger.

Hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux et laisser refroidir à température ambiante.  Remplir un pot et conserver au frais.

Commencer par réaliser le biscuit roulé : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Séparer les 4 blancs de 4 jaunes d’œufs, verser les jaunes dans un saladier avec le sucre en poudre (125 g) et un sachet de sucre vanillé.

Battre les jaunes et les sucres avec un batteur électrique  jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent bien mousseux. Tamiser soigneusement la farine et la fécule de maïs avant de l’ajouter au mélange.

Battre les blancs en neige avec la pincée de sel fin, très fermes, les incorporer peu à peu en soulevant délicatement la masse par le dessous.

Beurrer et tapisser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie (29 x 39 cm). Répartir la pâte à biscuit en égalisant avec une spatule en silicone.

Enfournez dans le four chaud et laissez cuire 10 minutes, surveiller la cuisson, la pâte doit à peine blondir.

Sortir la plaque du four, décoller les bords du biscuit et retournez-le sur un torchon mouillé. Le papier sulfurisé se trouve au-dessus, rouler sur lui-même  le papier, le biscuit et le torchon et laissez refroidir 10 à 15 minutes avant de le garnir de crème de citron. Enlever le papier sulfurisé, étaler la crème de citron et rouler le biscuit bien serré puis enrouler le boudin obtenu dans du papier film alimentaire. Réserver au réfrigérateur quelques heures pour faciliter la découpe.

Préparer la mousse bavaroise au citron : séparer les jaunes des blancs d’œufs. Mettre les blancs de côté pour une autre utilisation ou les congeler. Prendre une casserole en acier inoxydable, y mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la pincée de sel fin et la fécule de maïs, délayez avec l’eau et le jus de citron.

Faire épaissir à feu doux en remuant sans cesse avec un fouet. Retirer la casserole du feu au premier frémissement. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées 10 minutes dans de l’eau froide et essorées entre vos mains. Bien mélanger l’ensemble pour faire fondre la gélatine dans la crème chaude. Versez dans un grand saladier et laissez refroidir en remuant de temps en temps. Lorsque la crème est refroidie mais pas encore prise, battre la crème fraiche liquide entière en Chantilly sans ajouter de sucre et l’incorporer délicatement à la crème au citron.

Le montage de la charlotte : poser un cercle en inox ou un moule de 21 à 22 cm de diamètre sur un carton doré. Découper le biscuit roulé en tranches de 4 à 5 mm d’épaisseur et tapisser soigneusement le fond  et les bords du moule avec des tranches de biscuit roulé.

Verser la mousse au citron au centre jusqu’à la hauteur des tranches de biscuit roulé. Poser délicatement des tranches de biscuit roulé sur le dessus de la mousse. Mettre au réfrigérateur jusqu’ à ce que la mousse soit prise, pendant toute une nuit.

Après cette nuit au frais démouler la charlotte sur le plat de service.

Préparer la meringue : cette opération est facultative, si vous ne souhaitez pas mettre de la meringue sur la charlotte royale au citron, ne la faites pas mais cela ajouter une touche de gourmandise au dessert.

Monter les blancs en neige dans un saladier avec un batteur électrique. Lorsque les blancs sont montés au ¾, ajouter le sucre en poudre en plusieurs fois et continuer de fouetter. Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter le sucre glace en plusieurs fois et fouetter encore 3 à 4 minutes. La meringue doit être bien blanche et épaisse.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et faites des rosaces sur le dessus de votre charlotte.

Terminer par caraméliser les pointes avec un chalumeau.

Décorer selon vos goûts avec des perles en sucre ou des tranche de citron confit.

Source : la recette du biscuit roulé est du livre « Desserts en dessins »  Hélène Vincent déc. 1978