Saint Honoré à la vanille inspiré de Philippe Conticini

Une recette réalisée lors d'un de mes ateliers cuisine, une gourmandise qui a toujours du succès sur notre table.

Ingrédients : pour 6 personnes

150 g de pâte feuilletée maison ou du commerce

La pâte à choux

4 œufs

140 g de farine type 55

110 g de beurre doux

12, 5 cl de lait ½ écrémé

12, 5 cl d’eau de source

1 cuillerée à café bombée de sucre en poudre

1 cuillerée à café rase de sel fin

La crème pâtissière à la vanille

4 jaunes d’œufs

500 ml de lait ½ écrémé ou entier

1 gousse de vanille

60 g de sucre en poudre

40 g de fécule de maïs

La crème Chantilly au mascarpone

15 cl de crème à fouetter au mascarpone

20 g de sucre glace

Le caramel

150 g de sucre en poudre

1 à 2 cuillerée(s) d’eau

Préparation :

Réalisez le feuilletage : préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 2/3) chaleur ventilée.

Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte feuilletée en un rectangle de 30 x 15 centimètres.

Déposez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettez la pâte feuilletée entre deux plaques à pâtisserie et enfournez-la pour 15 minutes. Retirez alors la plaque et la feuille de papier sulfurisé supérieures. Surveillez la coloration du feuilletage et remettez au four si la pâte n’est pas assez cuite, elle doit être bien dorée.

Préparez la pâte à choux : portez à ébullition dans une casserole, l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Dès que le mélange est arrivé à ébullition, hors du feu, mettez d’un seul coup la farine dans la casserole et mélangez énergiquement  puis remettez sur feu moyen jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole (environ 2 minutes).

Versez la pâte dans un saladier, laissez tiédir quelques minutes avant d’ajouter les œufs, un à un à l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot (ou même à la main mais cette opération est fastidieuse). La pâte à choux doit être lisse et homogène, le nombre d’œuf peut varier selon leur calibre. Il ne faut pas que la pâte devienne liquide.

Versez alors la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse d’ environ 1 centimètre de diamètre.

Préchauffez le four Préchauffer le four à 250° C (thermostat 8 1/3) chaleur ventilée.

Dressez les choux avec la poche à douille sur des plaques à pâtisserie légèrement beurrées, une trentaine de choux de 3 cm de diamètre.

Lorsque le four est à température soit à 250° C , enfourner les plaques de choux et éteindre le four. Laisser dans le four éteint pour 20 minutes.

Rallumer de nouveau le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée, et laisser cuire les choux pendant 25 minutes (25 à 30 minutes), puis baissez le thermostat à 160 ° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée et finir la cuisson durant 5 à 10 minutes. Ne pas ouvrir le four avant les premières 20 minutes.

Pour la réalisation du Saint Honoré, on utilisera que 12 à 14 choux. Congeler le reste des choux cuits pour une utilisation ultérieure (conservation 3 mois).

Préparez la crème pâtissière : dans une casserole, versez le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à l’ébullition. Dés que le lait bout, retirez du feu et laissez infusée 15 minutes.

Dans un saladier, fouettez les 4 jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez alors la fécule de maïs et mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.

Versez la moitié du lait chaud dans le saladier, mélangez puis reversez le tout dans la casserole, mélangez et portez la crème à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer avec un fouet. Dés que la crème est assez épaisse, versez-la dans un plat à gratin (cela facilite et accélère le refroidissement de la crème). Filmez au contact de la crème et lorsque celle-ci est tiède, mettez-la au réfrigérateur une heure ou toute une nuit.

Le jour du montage du Saint Honoré : la base feuilletée est froide, les choux sont bien secs, prêts à être garnis, la crème pâtissière est froide. Il reste à monter une crème Chantilly, garnir les choux et réaliser le caramel pour monter le Saint Honoré.

Montez la crème Chantilly : montez la crème à fouetter (ou une crème fleurette), ajoutez le sucre glace. Dés que la crème est bien souple et forme un bec au bout des fouets. Réservez-la dans une poche à douille munie d’un douille à Saint Honoré ou d’une douille cannelée.

Garnissez les choux : avec une autre poche à douille, fourrez les choux de crème pâtissière à la vanille, faire un petit trou au fond des choux pour pouvoir les garnir.

Préparez le caramel : versez le sucre et les cuillerées d’eau dans une casserole, chauffez sur feu moyen. Dès que le caramel devient blond, retirez la casserole du feu et plongez le fond de la casserole dans de l’eau froide pour qu’il reste liquide et ne brûle pas.

Trempez le haut des choux dans le caramel pour avoir un beau nappage lisse et uniforme. Réservez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Puis trempez le côté ou le fond  des choux dans le caramel et montez-les sur les bords du feuilletage, le haut caramélisé vers l’extérieur. Garnissez généreusement de crème pâtissière restante le centre du Saint Honoré à l’aide d’une poche à douille. Puis garnissez de crème Chantilly avec la poche à douille Saint Honoré.

Mettez au frais en attendant la dégustation.

Source d’inspiration : recette du blog « La Médecine passe par la cuisine » http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/2018/05/saint-honore-a-la-vanille-celui-de-philippe-conticini.html