Fraisier vanille à la crème diplomate

J’ai réalisé ce fraisier pour un anniversaire et lors d’un atelier cuisine mais je n’ai pas pu faire de photos de coupe du fraisier.

Ingrédients : pour 8 personnes

La pâte à génoise

4 œufs

125 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

75 g de fécule de maïs (Maïzena)

25 g de farine type 55 (ou farine type 45)

1 pincée de sel fin

½ sachet de levure chimique (6 g)

La crème diplomate

400 g de lait ½ écrémé

70 g de sucre en poudre

65 g de jaunes d’œufs (3 jaunes d’œuf)

35 g de fécule de maïs (Maïzena)

1 gousse de vanille

6, 4 g de gélatine à 200 Blooms (ou 8, 50 g de gélatine hallal à 150 blooms)

30 g de beurre

160 g de crème fraiche ou liquide à 30 % MG (crème fleurette à 30 % MG)

100 g de mascarpone

Le sirop

15 g de jus de citron jaune

15 g de jus de citron vert

5 g d’eau

25 g de sucre en poudre

La garniture

500 g de fraises

Quelques feuilles de menthe fraiche

Préparation :

Préparer la génoise : séparer les blancs des jaunes d’œufs. Verser les jaunes d’œufs dans un saladier avec les sucres (sucre en poudre et sucre vanillé).

*Battre les jaunes et les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamiser la farine avant l’ajouter au mélange. Ajouter ensuite la fécule de maïs, la levure chimique et le sel fin.

*Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

*Battre les blancs d’œufs en neige assez ferme, les incorporer peu à peu au mélange précédent, en soulevant la masse par le dessous.

*Beurrer une plaque à pâtisserie de 28 x 38 cm et tapisser le fond  d’un cercle de papier sulfurisé.

*Verser la pâte à génoise sur la plaque, répartir la pâte à l’aide d’une spatule faire cuire dans le four chaud pour 13 à 15 minutes.

*Une fois la génoise cuite, laissez-la tiédir  avant de la démouler sur une grille. Laissez le biscuit totalement refroidir avant de découper deux disques : un de 18 cm et un de 16 cm.

Le sirop : dans une casserole verser l’eau, les jus de citrons et le sucre et portez le tout à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

*Laissez ce sirop refroidir, avant d’imbiber les disques de génoise au montage du fraisier.

Préparer la crème diplomate : ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

*Fendez la gousse de vanille pour enlever les graines et les mettre dans le lait, chauffer le lait à ébullition. Quand le lait est chaud, couper le feu et laisser infuser 20 minutes puis remettre à chauffer.

*Pendant ce temps, versez le sucre avec la fécule de maïs dans un saladier, mélanger bien, ensuite ajouter les jaunes. Mélanger le tout avec un fouet pour bien incorporer la fécule de maïs.

*Une fois le lait arrivé à ébullition, versez-le sur le mélange œufs/sucre/fécule de maïs et mélanger énergiquement pour éviter de cuire les œufs.

Remettez le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à épaississement.

*Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine ramollie et essorée entre vos mains, mélanger bien pour la faire fondre, ensuite ajouter le beurre coupé en petits dés et mélanger à nouveau.

*Verser la crème dans un saladier assez grand, couvrir de papier film au contact de la crème, pour éviter à la crème de former une peau sur le dessus. Lorsque la crème est tiède, la mettre au frais quelques heures. La crème doit être bien refroidie pour garnir le fraisier.

Le montage du fraisier : placer un cercle en inox (diamètre de 20 cm sur 5 cm de hauteur) au milieu d’un plat de présentation ou sur un cercle rond doré et cartonné. Chemiser avec une bande de papier sulfurisé (ou de rhodoïd) l’intérieur du cercle. On retirera ce papier qu’au moment de servir et de couper le fraisier.

*Quand la crème pâtissière a bien refroidi, on peut alors monter en Chantilly la crème liquide bien froide avec le mascarpone froid également. La texture doit être ni trop souple, ni trop montée. Réserver cette crème montée au mascarpone au frais.

*Détendre la crème pâtissière (en enlevant la gousse de vanille) au fouet (électrique, manuel ou au robot) pendant 1 minute au moins. Il faut qu’elle devienne bien lisse.

*Incorporer alors en trois fois la crème montée à la crème pâtissière détendue en s’aidant d’un fouet et d’une spatule en silicone.

Quand toute la crème montée est bien incorporée, on obtient une crème bien lisse. Mettre la crème dans une poche à douille.

*Placer le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle sur le plat de service.

*Couper au fur et à mesure les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle jusqu’à faire tout le tour de celui-ci. Placer les fraises entre le disque de génoise et le cercle à entremets. Cela permettra de bien faire tenir le fraisier.

*Imbiber la génoise de sirop avec un pinceau. Pocher de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises. Pocher ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise. Remonter la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère pour bien chemiser le cercle.

*Répartir des petits morceaux de fraises coupées puis pocher un peu de crème diplomate par-dessus avant de déposer le deuxième disque de génoise (18 cm de diamètre). Tasser un peu puis imbibez le disque de biscuit  avec le sirop.

*Recouvrir de crème diplomate, avec une grande spatule lisser la crème à ras du cercle. Placer le fraisier au frais pendant 3 heures. Remettre la crème diplomate au frais avant de s’en servir pour le décor.

*Lorsque le fraisier est bien refroidi, décorez-le avec le reste de la crème diplomate, quelques fraises fraiches et des feuilles de menthe.

*Remettre au frais 30 minutes avant de déguster le fraisier. Enlever le cercle et la bande de papier sulfurisé au moment de la dégustation et de la découpe du dessert.

Notes : si on ne souhaite pas décorer le dessus du fraisier avec de la crème diplomate, on peut alors réduire la quantité de crème pâtissière et de crème montée (en retirant 25 % )

Pour la réalisation de la crème diplomate, il est important que la crème pâtissière soit à peu près à la même température que la crème montée pour que cette dernière s’incorporer à la crème pâtissière. Il faut bien fouetter la crème pâtissière pour bien la réchauffer avant d’incorporer la crème montée.

Sources : recette de la génoise du livre « Desserts en dessins » recettes d’Hélène Vincent 1978

La recette du fraisier et les conseils sont du blog d’Aurélien Cohen https://www.aureliencohen.fr/2020/04/15/fraisier/