Absolu café

Voici un dessert au café que j’ai fait en démonstration pour un atelier cuisine, je l’ai aussi servi lors de mon repas d’anniversaire, tout le monde a aimé et je vous le propose aujourd’hui sur le blog.

Ingrédients : pour 8 personnes

Le biscuit  (recette du livre « Desserts en dessins » d’Hélène Vincent déc 1978)

4 œufs

125 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

75 g de fleur de maïs (Maïzena)

25 g de farine type 55 (ou farine type 45)

1 pincée de sel fin

½ sachet de levure chimique

La mousse bavaroise au café

25 cl de lait ½ écrémé (1/4 de litre de lait)

25 cl de crème fraîche liquide entière

2 jaunes d’œuf

90 g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine à 200° Blooms (6 g) ou 7,05 g de gélatine à 170° blooms

1 cuillerée à soupe de Maïzena (10 g)

2 cuillerées à soupe de café lyophilisé

La décoration

16 grains de café en chocolat

8 décors en chocolat noir ou cacao en poudre

Préparation :

Commencer par réaliser le biscuit roulé : préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Séparer les 4 blancs de 4 jaunes d’œufs, verser les jaunes dans un saladier avec le sucre en poudre (125 g) et un sachet de sucre vanillé.

Battre les jaunes et les sucres jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent bien mousseux. Tamiser soigneusement la farine et la Maïzena avant de l’ajouter au mélange.

Battre les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel fin, fermes, les incorporer peu à peu en soulevant délicatement la préparation par le dessous.

Beurrer et tapisser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie (28 x 38 cm) Répartir la pâte à biscuit en égalisant avec une spatule en silicone.

Enfournez dans le four chaud et laissez cuire 10 minutes, surveiller la cuisson, la pâte doit être à peine blond.

Sortir la plaque du four, décoller les bords du biscuit , le retourner sur un torchon et  laissez refroidir 20 minutes environ avant découper des cercles de biscuit. Découper 6 cercles de génoise de 7, 2 cm de diamètre et 2 cercles de 6 cm de diamètre. Réservez-les.

La mousse bavaroise au chocolat : séparer les jaunes d’œufs des blancs  et versez ces jaunes dans un saladier.

Mettre les blancs de côté pour une autre utilisation ou les congeler.

Avec les jaunes, ajoutez le sucre en poudre, la pincée de sel fin et la Maïzena, mélangez le tout vivement jusqu’à ce que le mélange soit clair et mousseux. Faites bouillir le lait dans une casserole, incorporez du lait chaud petit à petit sur le mélange jaunes d’œuf-sucre-Maïzena. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen. Retirez du feu au premier bouillon, et hors du feu incorporez les feuilles de gélatine préalablement trempées quelques minutes dans de l’eau froide (10 minutes) et essorées dans le mélange chaud. Bien mélanger l’ensemble pour bien faire dissoudre la gélatine dans la crème chaude. Ajoutez le café lyophilisé et bien mélanger le tout.

Versez dans un grand saladier, couvrir au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir.

Lorsque la  crème est refroidie (tiède) mais pas encore prise, montez la crème fraîche liquide entière en Chantilly sans ajouter de sucre et l’incorporer délicatement à la crème au café.

Le montage des entremets : sur une plaque à pâtisserie, posez les empreintes en silicone choisies  (6 empreintes « Parfum 3D » de Silikomart – la contenance totale est de 660 ml soit 6 x 110 ml par empreinte et 2 empreintes « Dolce Tartufo de Silikomart  de 120 ml - la contenance total est de 960 ml soit 8 empreintes de 120 ml ).

Répartir de la mousse au café jusqu’à mi-hauteur  des moules, posez deux grains de café en chocolat, puis remplir les empreintes avec le reste de la mousse au café. Posez un cercle de génoise sur chaque empreinte.
Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Le jour de la dégustation : démouler les mousses de café encore congelées, posez-les sur le plat de service et laissez-les dégeler au réfrigérateur au moins 3 heures.

Décorer éventuellement avec des formes en chocolat ou de la poudre de cacao. Déguster.