Filet de lotte au fenouil et aïoli de coing

La saison des coings est courte alors je profite chaque année de réaliser des recettes avec ce fruit d’automne. Aujourd’hui je vous propose une recette salée, du poisson avec un aïoli de coing.

Ingrédients : pour 4 personnes

2 filets de lotte (queue de lotte de 955 g)

Fleur de sel et poivre du moulin

Deux tranches de pain de campagne toastées

L’aïoli au coing

1 coing

1 tranche de citron Bio

2 gousses d’ail

7 cl d’huile d’olive

Fleur de sel et poivre de Kampot

Le lait au fenouil

1 bulbe de fenouil (pour les parures)

10 brins d‘aneth

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

1 cuillerée à soupe de fumet de poisson déshydraté

2 étoiles d’anis

Le zeste d’un citron jaune Bio

Sel et poivre du moulin

L’ accompagnement

1 oignon

2 bulbes de fenouil (le bulbe pour le lait de fenouil + un autre bulbe)

2 gousses d’ail

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

1 bouquet garni

Le lait aromatisé au fenouil

Sel et poivre du moulin

Préparation :

L’aïoli de coing : épluchez le coing et le couper en morceaux réguliers.

Couvrir à moitié d’eau et cuire avec une tranche de citron et quelques grains de poivre de Kampot, pendant 20 minutes.

Dès que les morceaux de coings sont tendres, mixer avec les gousses d’ail et ajouter l’huile d’olive en filet petit à petit comme pour réaliser une mayonnaise.

Assaisonner de sel et de poivre de Kampot.

Le lait au fenouil : dans une casserole, faire revenir les rondelles de tiges de fenouil dans la cuillerée à soupe d’huile d’olive pendant 6 à 8 minutes.

Ajouter l’anis étoilé, le fumet de poisson déshydraté et le lait. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire environ 20 minutes. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Blanchir le feuillage des bulbes de fenouil et les brins d’aneth  pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante salée.

Refroidir, égoutter et presser le tout afin de retirer toute l’eau. Ajouter au lait et mixer le tout. Passer au chinois et réserver.

L’accompagnement : détailler l’oignon et les bulbes de fenouil en fines lanières, les faire revenir dans une cuillerée à soupe d’huile avec l’ail sans coloration. Ajouter le bouquet garni et le lait au fenouil. Laisser mijoter 15 minutes à petits frémissements.

Le poisson : couper les filets en deux morceaux, saler les morceaux de lotte  et déposez-les dans le lait aux légumes. Cuire 5 minutes pour les filets le moins épais et 10 minutes pour le plus gros.

Le service : dans chaque assiette de service, dresser un lit de légumes, poser un morceau de lotte, arroser de lait au fenouil. Poser un bâtonnet de pain toasté sur le bord de chaque assiette, garnir d’un peu d’aïoli de coing, et décorer avec des brins d’aneth. Déguster.

Source modifiée : recette originale  du blog « Le P’tit bistrot Vagabond » cabillaud et son aïoli de coing

https://www.leptitbistrotvagabond.org/single-post/2017/12/04/cabillaud-et-son-a%C3%AFoli-de-coing-r%C3%A9galade