Tarte dacquoise aux fraises et crème diplomate

Ingrédients : pour 8 personnes

La dacquoise (un cercle de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur)

150 g de blancs d’œufs à température ambiante (5 blancs)

60 g de sucre en poudre (20 g + 40 g)

100 g de poudre d’amandes

40 g de noix de coco râpée

120 g de sucre glace

25 g de farine type 55 ou type 45

La crème diplomate à la vanille (la crème pâtissière + Chantilly)

La crème pâtissière

250 ml de lait ½ écrémé ou entier

60 g de sucre en poudre

50 g de jaunes d’œufs (3 œufs)

15 g de farine type 55 ou type 55

15 g de fécule de maïs (Maïzena)

25 g de beurre doux

1 cuillerée à café de vanille liquide

1 feuille de gélatine or à 200 blooms (2 g)

La crème Chantilly

100 ml de crème fraîche liquidée entière 30 % MG

10 g de sucre glace

La décoration

300 g de fraises

Quelques pistaches torréfiées et concassées

Préparation :

Préparer la dacquoise : vous pouvez réaliser la dacquoise uniquement avec de la poudre d’amandes, de la noix de coco, de la poudre de noisettes ou un mélange.

Vous pouvez réaliser la dacquoise la veille et la laisser à température ambiante bien enveloppée dans du film alimentaire ou la congeler en avance.

Préchauffer le four à 170° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée ou chaleur statique.

Beurrer et chemiser un cercle de 20 cm de diamètre  (ou un moule à manquer) et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Tamiser le sucre glace, la farine et mélanger avec la poudre d’amandes et la noix de coco.

Battre les blancs d’œufs au robot ou avec un batteur électrique, dès qu’ils sont mousseux, ajouter 1/3 de sucre en continuant de fouetter. Ajouter le reste au fur et à mesure, en laissant le dernier tiers pour serrer la meringue (pour que la meringue se tienne bien) une fois qu’elle est ferme.

Verser les poudres sur la meringue et mélanger délicatement avec une spatule en silicone pour ne pas faire retomber la préparation. Ne chercher pas à lisser la pâte.

Mettre en poche avec une douille unie de 10 à 12 mm de diamètre et garnir le fond du cercle en serpentin puis faire des boules contre la paroi du cercle.

Saupoudrer de sucre glace le biscuit et enfourner dans le four chaud pour 25 minutes de cuisson. La dacquoise doit être bien dorée et une lame de couteau piquée dedans doit ressortir sèche.

Préparer la crème diplomate à la vanille :  la crème pâtissière peut se préparer la veille ou au minimum 2 heures avant de finir de préparer la crème diplomate.

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau très froide, la couvrir complètement.

Blanchir le sucre en poudre, la vanille liquide avec les jaunes d’œufs.

Tamiser dessus la farine et la fécule de maïs, mélanger sans fouetter.

Porter le lait à ébullition, versez-le sur les jaunes d’œufs et mélanger. Reverser le mélange dans la casserole et faire épaissir sur le feu en mélangeant sans arrêt. Retirer du feu une fois que la crème pâtissière est à ébullition (des bulles d’air qui éclatent).

Ajouter la gélatine essorée entre vos mains, bien mélanger puis ajouter le beurre froid tout en mélangeant.

Transvaser la crème dans un plat, filmer au contact avec du film alimentaire pour éviter que celle-ci ne croûte  et laissez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou au minimum 2 heures.

Lorsque la crème pâtissière est froide, monter la crème fraîche liquide bien froide avec le sucre glace en une crème montée bien ferme.

Lisser la crème pâtissière au fouet ou avec un mixeur plongeant, lui ajouter un peu de crème montée et fouetter le tout.

Ajouter le reste de la crème montée délicatement avec une spatule en silicone.

Mettre la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et laissez-la au réfrigérateur avant de garnir la dacquoise froide.

Décorer de fraises  et de pistaches torréfiées et concassées et déguster.

Source : recette du blog « Gâteau et cuisine Rachida » https://gateauetcuisinerachida.com/tarte-dacquoise-aux-fraises-et-creme-diplomate/