Ris de veau aux asperges vertes et cèpes

Ingrédients : pour 2 personnes

15 g de cèpes séchés

350 g de ris de veau

10 asperges vertes

2 cuillerées à soupe de farine

30 g de beurre doux

1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol

25 cl de crème fraîche liquide entière 30%MG

Sel, poivre du moulin et piment d’Espelette

Préparation :

Faites tremper les cèpes séchés dans 15 cl d’eau tiède. En même temps, laissez dégorger (tremper) les ris de veau dans un grand récipient rempli d’eau froide pendant 2 heures.

Plongez ensuite les ris de veau pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante, égouttez-les, retirez tous les filaments et les membranes. Coupez-les en petites escalopes et réservez-les au frais.

Epluchez les asperges vertes, coupez-les à environ 10 à 12 cm des pointes. Faites-les cuire pendant environ 10 minutes à l’eau bouillante salée ; elles doivent rester croquantes, égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide.

Egouttez les cèpes et filtrez l’eau de trempage. Préchauffez le four à 50° C (thermostat 1 2/3).

Farinez légèrement les escalopes de ris de veau. Dans une grande poêle, mettez à fondre le beurre avec la cuillerée d’huile.

Saisissez les ris de veau dans le beurre mousseux, salez, poivrez puis laissez cuire 7 à 8 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Retournez-les et laissez-les dorer de l’autre côté pendant 3 à 4 minutes, en les arrosant avec le beurre de cuisson. Lorsqu’ils sont dorés et croustillants, déposez-les dans une assiette et réservez-les au four tiède.

Mettez les asperges et les cèpes dans le beurre chaud et faites-les revenir pendant 5 minutes. Réservez-les avec les ris de veau.

Versez l’eau de trempage des cèpes dans la poêle, laissez réduire de moitié (environ 7 à 8 minutes à feu moyen) ajoutez la crème fraîche et laissez réduire de nouveau d’un tiers ( environ 6 à 7 minutes) pour obtenir une sauce légèrement épaisse.

 Si la sauce n’est pas assez épaisse, diluez 1 cuillerée à café de fécule de maïs dans 1 cuillerée à soupe d’eau et ajoutez le tout dans la réduction du jus de cèpes et crème. Laissez épaisseur à feu moyen, salez, poivrez et ajoutez une pincée de piment d’Espelette.

Dressez les escalopes de ris de veau et les cèpes  dans les assiettes , nappez-les de sauce et dégustez aussitôt.

Temps de préparation : 35 à 40 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes environ

Source modifiée : https://cuisine.larousse.fr/recette/fricassee-de-ris-de-veau-aux-asperges-et-aux-morilles/