Cubes de presskopf, salade et chantilly au raifort

Ingrédients : pour 4 personnes

4 petites tranches de presskopf (fromage de tête alsacien)

Quelques feuilles de salade

4 cuillerées d’huile d’olive

2 cuillerées à soupe de balsamique blanc

1 cuillerée à café de moutarde

Sel et poivre du moulin

15 cl de crème fraîche liquide entière 30 % M

2 cuillerées à café de raifort

10 cl de vinaigre balsamique noir

1 /2 cuillerée à café de miel

Préparation :

Tailler en julienne une des tranches de presskopf (découper en fines lanières) et l’ajouter aux feuilles de salade. Assaisonnez avec le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’olive , la moutarde et une petite pincée de sel et un peu de poivre du moulin.

Dans une casserole, faire réduire le vinaigre balsamique noir avec le miel jusqu’à l’obtention d’un liquide liquoreux.

Découper des gros dés de presskopf, puis piquez-les à l’aide de pics à olive.

Monter la crème fraiche liquide froide en chantilly puis incorporer les cuillerées à café de raifort délicatement, puis poivrer légèrement.

Réserver la Chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée au frais, pendant 20 minutes.

Au moment du service, dresser quatre morceaux de presskopf avec leur pic, sur chaque assiette, faire des rosaces de Chantilly au raifort, des points de vinaigre balsamique noir réduit et accompagner de la salade au presskopf.

Déguster.

Source modifiée : recette originale  « sucettes de presskopf et sa salade de press’ façon julienne à l’italienne et son écume de raifort du site « Metzger Muller » https://www.metzger-muller.com/recette/sucettes-de-presskopf-et-sa-salade-de-press-facon-julienne-a-litalienne-et-son-ecume-de-raifort/