Expresso chocolat

02.03.2022

Ingrédients : pour 8 personnes

La mousse au café

25 cl de lait ½ écrémé (1/4 de litre)

25 cl de crème fraîche liquide entière 30%MG

2 jaunes d’œufs

90 g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine (6g environ)

1 belle cuillerée à soupe de café lyophilisé

1 cuillerée à soupe de Maïzena (10 g)

La ganache au chocolat

65 g de chocolat noir de couverture ou de chocolat noir corsé Nestlé

65 g de crème fraîche liquide entière à 30 % MG

1 cuillerée à café de miel d’acacia ou miel neutre

20 g de beurre doux

130 g de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

Les sablés à la noisette

70 g de beurre doux

70 g de sucre glace

70 g de poudre de noisette

70 g de farine type 55 ou type 45

La décoration

Du cacao amer en poudre ou du spray velours et des décorations en chocolat

Préparation :

Deux ou trois jours avant la réalisation du dessert, préparer les sablés à la noisette : préchauffer le four à 170° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Avec un batteur électrique, mélanger le beurre pommade puis incorporer le mélange sucre-noisette ; lorsque le mélange est homogène, verser la farine petit à petit. Former une boule de pâte puis étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Poser la feuille avec la pâte sur une plaque à pâtisserie puis enfourner le tout dans le four chaud pendant 15 minutes. A la sortie du four, découper aussitôt les sablés avec un emporte-pièce rond un peu plus grand que la base de l’empreinte en silicone (environ 14 cercles de 6 cm).

Laisser refroidir les biscuits et rangez-les dans une boite en métal jusqu’au montage du dessert.

Il restera des morceaux de sablé à la noisette que vous pourrez utiliser pour un crumble ou pour agrémenter un fromage blanc.

La veille, réaliser la ganache : faire chauffer les 65 g de crème fraîche liquide entière à feu doux. Faire fondre au bain-marie le chocolat noir concassé, puis ajouter la crème chaude et bien mélanger pour obtenir une crème homogène et lisse.

hors du feu, rajouter le beurre en petits morceaux, le miel, mélanger et rajouter les 130 g de crème liquide entière froide.
Mélanger l’ensemble avec précaution pour éviter d’incorporer de l’air, à l’aide d’un spatule en silicone et non d’un fouet.

Réserver au minimum 3 heures (l’idéal est de confectionner la ganache la veille) et de la monter comme une Chantilly à l’aide d’un batteur électrique, le mélange doit être léger et mousseux.

Mettre la ganache dans une poche à douille et garnir des empreintes mini demi-dôme ou petit cône (20 inserts coniques). Mettre au congélateur au moins 2 heures.

Pour réaliser ces desserts il restera des inserts de ganache à utiliser ultérieurement comme dans des choux (12 inserts).

La mousse bavaroise au café : séparer les jaunes d’œufs des blancs et versez ces jaunes dans un saladier. Mettre les blancs de côté pour une autre utilisation ou les congeler. Avec les jaunes, ajoutez le sucre en poudre, la petite pincée de sel fin et la maïzena, mélangez le tout vivement jusqu’à ce le mélange soit jaune clair et mousseux. Faites bouillir le lait dans une casserole, incorporez du lait chaud petit à petit sur le mélange œufs sucre maïzena. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir doucement. Retirez du feu au premier bouillon. Ajoutez la cuillerée à soupe de café lyophilisé, bien mélanger pour bien dissoudre le café lyophilisé dans la préparation chaude. Après le café incorporez les feuilles de gélatine préalablement trempées quelques minutes dans de l’eau froide et essorées dans le mélange chaud. Bien remuer l’ensemble pour bien faire dissoudre la gélatine dans la crème chaude. Versez dans un grand saladier et laissez refroidir en remuant de temps en temps.

Lorsque la crème est refroidie mais pas encore prise, battre la crème fraiche liquide entière en Chantilly sans ajouter de sucre et l’incorporer délicatement à la crème au café.

Remplir à moitié des empreintes en silicone de 6, 2 cm de diamètre (moule Dolce Tartufo de Silikomart 8 empreintes de 120 ml chacune) mettre un insert de ganache au milieu. Finir de remplir avec la mousse au café. Lisser avec une spatule en silicone et tapoter les empreintes sur le plan de travail pour éliminer les bulles. Mettre au congélateur pour au moins 4 heures.

Démouler les sphères congelées de mousse au café, les poser sur une grille, les floquer avec du spray velours ou les saupoudrer de caco amer avant de les poser sur un sablé à la noisette. Laisser dégeler au réfrigérateur au moins 4 heures, ajouter une décoration en chocolat et déguster.

Sources : recette du sablé à la noisette du blog « Les Délices de Mimm » https://www.delicesdemimm.com/archives/2021/06/20/39022342.html

la recette de la ganache du blog d’Hervé « Les ateliers d’Hys » http://lesateliersdhys.canalblog.com/archives/2009/12/29/16281214.html

Avec ces entremets expresso chocolat je participe à la Battle Food #99 dont le thème est « Le café »

A nous de réaliser des glaces au café, des boissons au café, des pâtisseries (éclairs ou religieuses au café) et pourquoi pas mettre du café dans des plats salés. A nous de réaliser une recette avec du café lyophilisé, expresso ou même moulu.

Une petite contrainte a été rajoutée, mettre une tasse de café devant le dessert, la boisson, les biscuits ou le plat.

La Bataille Food est un défi culinaire mensuel qui a été créé par Jenna du blog Bistro de Jenna et administré depuis quelque temps par Hélène du blog Keskonmangemaman ?

Cette dernière gère également la page Facebook.

Les participantes, blogueurs ou non publient une recette inédite sur le thème choisi le premier mercredi de chaque mois à 18 heures tapantes soit le 2 mars 2022 à 18 heures..

La marraine de la dernière édition etait Fabienne du blog « Famoh »

http://famoh.net/bataille-food-98-le-theme/

La marraine de cette édition est Michelle du blog « Plaisirs de la maison » https://www.plaisirs-de-la-maison.com/2022/02/bataille-food-99-annonce-du-nouveau-theme.html

La liste des participants : elle sera mise à jour régulièrement

Viviane du blog Quoi qu’on mange (https://quoiquonmange.wordpress.com)

Fabienne du blog Famoh (http://famoh.net/)

Yolande du blog Les petits plats de Patchouka (https://www.chezpatchouka.com/)

Catalina du blog Le blog de Cata (https://www.leblogdecata.com)

Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand (https://croquantfondantgourmand.com)

Coco de Nice du blog Cuisine en folie (https://cuisinenfolie.blogspot.com/)

Irisa du blog Cuisine et Couleurs (http://cuisinetcouleurs.canalblog.com)

Annyvonne du blog Les Délices de Thithoad (https://lesdelicesdethithoad.com)