Macarons à l’orange sanguine

Ingrédients : pour une soixantaine de petits macarons

La pâte d’amande

200 g de poudre d’amandes

200 g de sucre glace

75 g de blancs d’œufs

La meringue italienne

200 g de sucre en poudre

5 cl d’eau

75 g de blancs d’œufs

1 pointe de colorant jaune en poudre

La crème d’orange sanguine (pour une cinquantaine de macarons)

110 ml de jus d’oranges sanguines

1 orange Bio pour le zeste

60 g de sucre en poudre

15 g de fécule de maïs (Maïzena)

40 g de beurre doux

Préparation :

Préparer les coques de macarons : commencer par peser les ingrédients.
Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis mixez le tout finement et tamisez.

Dans une casserole, versez l’eau, ensuite le sucre en poudre et mélangez. Chauffez à ébullition le sirop. Mettez le thermomètre et lorsqu’il indique 112-114° C, montez 75 g de blancs d’œufs en neige avec le batteur électrique. Une fois que le thermomètre indique 118 – 120° C dans la casserole sur le feu, baissez la vitesse du batteur pour éviter les éclaboussures avec le sirop de sucre. Incorporez le sirop sur les blancs en neige montés, en filet.

Augmentez à grande vitesse pour refroidir la meringue, puis baissez la vitesse et incorporer le colorant en poudre. Arrêtez de fouetter une fois que la meringue est lisse, brillante et consistante avec un bec d’oiseau. La meringue doit être tiède mais pas froide.

Versez les 75 g de blanc restants sur le mélange poudre d’amande et sucre glace à l’aide d’une spatule en silicone. On obtient une pâte d’amande homogène, prélever 1/3 de la meringue et l’incorporer à la pâte d’amande.

Mélanger bien pour détendre la préparation puis ajoutez le reste de la meringue et mélanger à nouveau en prenant soin de bien aller jusqu’au fond du saladier. Macaronner à la spatule, c’est-à-dire travailler la pâte pour la détendre et qu’elle devienne homogène et semi-liquide.

Verser la pâte à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse et dresser des cercles d’environ 3 à 4 cm de diamètre sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé (environ 124 coques soit 62 macarons double). Taper légèrement les plaques sur le plan de travail afin dévier les bulles d’air qui risquent de créer des craquelures ou des fissures sur les coques.

Laissez croûter les coques de macarons  30 minutes à l’air libre. Préchauffer le four à 145° C (thermostat 4 2/3) chaleur ventilée.

Enfournez les plaques dans le four chaud pour 15 à 16 minutes, en ouvrant de temps en temps pour éviter l’humidité, retourner les plaques au bout de 7 à 8 minutes de cuisson.
les macarons doivent obtenir une collerette, laissez-les complètement refroidir avant de les décoller du papier sulfurisé et de les garnir.

Réaliser la crème d’orange sanguine : battre les œufs avec le sucre en poudre. Délayer la fécule de maïs dans le jus d’orange sanguine

Mélanger les deux préparations et verser le tout  dans une casserole. Porter à ébullition et cuire 4 à 5 minutes jusqu’à épaississement de la crème avec un fouet.

Laisser un peu refroidir avant d’incorporer le beurre en petits morceaux. mettre au frais au moins 4 heures avant de garnir les macarons.

Avec cette crème d’orange sanguine, j’ai garni une cinquantaine de double macarons.

Après avoir décoller les macarons des plaques, coller les coques de macaron deux à deux avec un peu de crème d’orange sanguine. Les stocker au frais en attendant la dégustation. La  crème d’orange sanguine est plus humide qu’une ganache, ne conserver pas les macarons jusqu’au lendemain, ils deviendront mous. Nous les avons déguster le jour même.

Sources : recette du curd à l’orange sanguine : blog Chantilly and Co http://chantilly-and-co.over-blog.com/2017/12/macarons-a-l-orange.html

recette des coques de macaron du blog d’Assia « Gourmandise Assia » https://gourmandiseassia.fr/macarons-a-la-clementine/

Mon souvenir :

Réaliser des macarons pour une première fois a été un challenge pour moi lorsque j’ai essayé d’en réaliser. J’ai commencé mon blog en 2008 et par hasard j’ai vu une annonce sur un blog en 2009 pour participer à une émission de télévision sur France 3 côté cuisine et il fallait choisir un thème et j’ai choisi les macarons.

Je me suis inscrite sans aucune conviction et quelle ne fut pas ma surprise lorsque j’ai été contactée pour participer auprès d’un chef étoilé et de Julie Andrieu. Le chef en personne, Monsieur Régis Marcon, m’appelé pour parler du thème que j’avais choisi : les macarons.

Me voilà embarquée dans l’enregistrement de cette émission, une équipe est venue chez moi puis je suis allée à Bordeaux pour tourner l’émission avec Régis Marcon et Julie Andrieu. Ce fut une journée fabuleuse que je n’oublierai jamais et j’ai appris à réaliser des macarons. Je n’en fais pas souvent mais là j’ai eu envie d’en refaire en souvenir de cette expérience télévisée et pour le défi « Compile-moi un menu ».

Avec cette recette je participe  donc au défi  Compile-moi un menu ,
organisé par Nath  « Une cuisine pour Voozenoo » et Viviane « Quoi qu’on mange ? »

Le thème choisi par Soulef du blog « Amour de cuisine » https://www.amourdecuisine.fr/    

la marraine de cette édition du mois de février 2022 est « Chacun sa madeleine de Proust » 

Cuisiner pour ce défi une recette qui nous rappelle une belle petite histoire.

Les contraintes : 

La Première contrainte est de nous raconter la petite histoire.

La seconde contrainte, qui elle, est facultative, est de mettre sur la photo un vieil objet, un petit jouet, une vieille lettre, une carte postale, une poupée, une vieille montre, ou un ustensile de cuisine vieux, pas automatiquement que l’objet soit relié à l’histoire ou le souvenir, juste un vieil objet.

https://compilemoiunmenu.wordpress.com/2022/02/01/chacun-sa-madeleine-de-proust-le-theme/#more-10103

https://compilemoiunmenu.wordpress.com/2022/02/01/chacun-sa-madeleine-de-proust-inscription-et-depots-des-recettes/