Chocolatines de Sébastien Lagrue

Cette recette est proposée par Sébastien Lagrue champion du monde de la chocolatine en 2019. C’est un délice même si cela demande un peu de temps.

Ingrédients : pour 6 chocolatines

La détrempe

125 g de farine de gruau type 45

125 g de farine type 55

5 g de sel fin

35 g de sucre en poudre

10 g de lait en poudre

50 g d lait entier ou demi-écrémé, froid

70 g d’eau de source en bouteille, à température ambiante

8 g de levure fraîche de boulanger

25 g de beurre doux (Grand fermage Charentes Poitou)

Pour le tourage

120 g de beurre doux (Grand fermage Charentes Poitou)

La garniture et la dorure

12 petites barres de chocolat

1 jaune d’œuf + 1 cuillerée à soupe de lait

Préparation :

La veille, préparer la détrempe : dans le bol du robot pâtissier, muni du crochet pétrisseur, mettre les farines, le sel fin, le sucre en poudre, le lait en poudre, le lait liquide, l’eau de source, la levure de boulanger émiettée et les 25 g de beurre mou. Pétrir 3 minutes sur vitesse lente puis 8 minutes à vitesse un peu plus rapide.

Former une boule et laissez-la à température ambiante 15 minutes.

Vous pouvez réalise la pâte dans la machine à pain comme moi.

Aplatir le pâton sur 2 cm d’épaisseur et envelopper en serrant avec du film alimentaire.

Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain (au minimum 8 heures).

Le lendemain,  sortir le pâton du réfrigérateur, déballez-le et posez-le sur le plan de travail légèrement fariné. Dégazer la pâte en l’étalant avec le rouleau à pâtisserie en un carré de 20 cm de côté.

Plier une grande feuille de papier sulfurisé de façon à obtenir un rectangle tracé par des plis de 10 sur 20 cm.

Sortir le beurre pour faire le tourage du réfrigérateur, le couper en tranches et posez-le sur le papier sulfurisé, l’enfermer (dans les plis tracés avant). L’étaler au rouleau de façon à obtenir un rectangle de beurre de 10 x 20 cm.

Déposer la plaque de beurre au milieu de la pâte en laissant 5 cm de chaque côté.

Ramener les bords au centre pour recouvrir le beurre (on peut superposer légèrement chaque bord (sur 5 à 10 mm) de façon à bien enfermer le beurre. Souder du bout des doigts ou en pressant légèrement la pâte avec le rouleau à pâtisserie.

Tout au long de la préparation de la pâte, il faut peu de farine, juste un voile de farine type 45.

Avec un rouleau, presser le pâton sur toute la longueur. On obtient des « vagues », presser entre chaque vague (dans les intervalles), ainsi le pâton s’étale facilement et uniformément. Le pâton s’allonge sans trop d’effort.

Retourner le pâton puis l’étaler de manière à former une rectangle de 40 cm de longueur et de 10 cm de largeur.

Retourner à nouveau le pâton, puis toujours étaler dans la longueur jusqu’à obtenir une épaisseur de 5 à 6 mm, on obtient un rectangle de 50 cm de longueur et toujours d’une dizaine de centimètre de large.

Humidifier très légèrement et doucement la surface avec un pinceau, pour permettre de souder les feuillets. Rabattre dans la longueur, chaque bord vers le centre. Souder doucement la jointure en appuyant un peu avec le rouleau.

Humidifier un peu un bord puis plier en deux, on obtient ainsi 4 étages.

Envelopper de papier film et placer au réfrigérateur 30 minutes.

Sortir la pâte, fariner légèrement le plan de travail, le déposer avec le pli à gauche (comme un livre). Recommencer à faire des vagues pour étaler la pâte doucement.

Retourner la pâte, étaler en un rectangle de 40 cm de longueur, on ne change rien à la largeur.

Retourner à nouveau la pâte et étaler afin d’obtenir 50 cm de longueur. Humidifier légèrement la surface puis faire un tour simple : un tiers de la pâte inférieure est replié sur le centre, puis on recouvre du tiers de pâte supérieure (il y a 3 étages).

Envelopper de film alimentaire et placer 30 minutes au réfrigérateur.

Sortir le pâton du froid, le placer devant soi comme un livre (gros pli à gauche). Presser avec le rouleau pour faire des vagues dans un sens puis en perpendiculaire, afin d’étaler doucement sur la largeur et la longueur.

Retourner la pâte (veiller à garder le même sens) et étaler en largeur pour obtenir une largeur de 24 cm.

Retourner encore le pâton (en gardant le même sens) et étaler dans la longueur afin d’obtenir une épaisseur de 4 mm, une longueur de minimum de 30 cm et de 24 cm de largeur (il faut que le rectangle soit de 30 x 24 cm).

Couper les bords nets en conservant toujours un rectangle de 30 x 24 cm, pour faire apparaître le feuilletage. Couper ce rectangle en deux de façon à obtenir 2 morceaux de 15 cm sur 24 cm.

Sur chaque partie , dans la longueur de 24 cm, découper des bandes de 8 cm : on obtient donc trois morceaux de pâte de 8 cm de large et de 15 cm de long. Sur chaque morceau de pâte (8 cm x 15 cm), mettre un premier bâton de chocolat à 2 cm du bord, en haut du morceau, puis rabattre la pâte sur le bâton, poser le second bâton de chocolat puis rouler.

Faire de la même façon les 5 autres chocolatines, les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Laisser pousser les chocolatines 3 heure à température ambiante, à l’abri des courants d’air ou dans le four à 40° C  accompagnées d’un bol rempli d’eau chaude pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 175° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée. Après le temps de pousse les chocolatines sont devenues dodues.

Quand le four est chaud, badigeonner les chocolatines (sans toucher les bordures du feuilletage) doucement au pinceau, avec le mélange jaune d’œuf et lait.

Enfourner la plaque de chocolatines pour une cuisson 15 à 20 minutes (au milieu du four) surveiller la coloration des chocolatines, elles doivent être dorées avec un beau feuilletage.

Sortir les viennoiseries du four lorsqu’elles sont dorées et les déposer sur une grille pour les laisser refroidir. Déguster après une heure de refroidissement sur la grille.

Si vous ne dégustez pas les chocolatine le jour même, les envelopper dans un linge et les conserver à température ambiante.

Pour réchauffer les viennoiseries , préchauffer le four à 150° C (thermostat 5) chaleur ventilée et déposer les chocolatines sur une plaque tapissé de papier sulfurisé. Enfourner 5 minutes environ.

Source : recette du blog « Yumelise » https://www.yumelise.fr/meilleure-chocolatine-monde-pain-chocolat/