Dacquoise Paris Brest

Ingrédients : pour 8 personnes

La dacquoise aux noisettes

170 g de sucre glace

150 g de poudre de noisettes

170 g de blancs d’œufs

55 g de sucre en poudre

30 g de farine

30 g de noisettes

30 g de sucre glace

La crème Paris Brest

200 g de crème pâtissière

65 g de beurre doux

150 g de praliné aux noisettes (ou amandes et noisettes)

70 g de crème liquide entière fouettée

Préparation :

La dacquoise aux noisettes :

 1 – Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Tamisez le sucre glace et la farine, ajoutez la poudre de noisettes et mélangez.

2 – Montez les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre en poudre petit à petit. Ajoutez ensuite la poudre de noisettes, mélangée avec le sucre glace et la farine.

3 – Garnissez une poche à douille munie d’une douille de cette préparation et dressez deux cercles de 22 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

4 – Parsemez les noisettes concassées et saupoudrez légèrement de sucre glace sur le dessus. Mettez à cuire au four à 180° C pendant 20 à 25 minutes.

5 – Lorsque les dacquoises sont cuites, laissez-les refroidir sur une grille avant de les garnir.

La crème Paris Brest :

6 – Travaillez la crème pâtissière froide à l’aide d’un fouet pour la rendre lisse et crémeuse.

7 – Fouettez le beurre mou et le praliné en crème, au batteur. Bien fouetter. incorporez ensuite la crème pâtissière. Vous devez obtenir une consistance ferme, mais souple, fouettez encore, puis ajoutez la crème fouettée à l’aide d’une spatule en silicone. Réservez à température ambiante.

Le montage et la décoration :

8 – Posez un fond de dacquoise sur le plat de service. Dressez la crème mousseline Paris- Brest avec une poche à douille sur le biscuit.

9 - Posez le deuxième cercle de dacquoise sur la  crème. Saupoudrez de sucre glace et dégustez.

Cuisson : 20 à 25 minutes pour le biscuit + 10 minutes pour la crème pâtissière

Préparation : environ 1 heure 20 + 30 minutes pour la crème pâtissière

La crème pâtissière

50 cl de lait entier

1/2 gousse de vanille

5 g de lait en poudre (facultatif)

45 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)

80 g de sucre en poudre

45 g de fleur de maïs (maïzena)

Préparation de la crème pâtissière :

Dans une casserole sur feu doux, mettez à chauffer les trois quarts du lait avec la vanille et le lait en poudre.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œuf, le sucre en poudre, la Maïzena et le restant de lait.

Versez le lait chaud sur le mélange précédent. Mélangez et transvasez dans la casserole : fouettez vigoureusement et faites cuire jusqu’à épaississement. Versez dans un plat à bords hauts, filmez et laissez refroidir au réfrigérateur.

Source : recettes de Christophe Felder et Camille Lesecq  « Ma petite pâtisserie » éditions de la Martinière