Flan de foie gras sur son velouté de fèves, petits pois et chou-fleur

Aujourd’hui à quelques jours des fêtes de fin d’année , je vous propose cette entrée festive que j’avais réalisé l’année dernière.

Ingrédients : pour 3 personnes

Les flans de foie gras

1 cuillerée à soupe de Porto rouge

90 g de foie gras mi-cuit

2 œufs

60 g de crème fraîche liquide entière

Sel et poivre du moulin

Le velouté de fèves, petits pois et chou-fleur (pour 5 personnes)

150 g de chou-fleur frais

120 g de petits pois surgelés

200 g de fèves pelées surgelées

75 cl de bouillon de volaille (75 cl d’eau + 2 cubes de volaille)

15 cl de crème fraîche allégée (15 % de MG)

Fleur de sel, piment d’Espelette et poivre du moulin

La décoration 

Quelques d’huile d’olive

Quelques petits pois réservés

Préparation :

Les flans de foie gras : dans un blender, mettez le foie gras, le Porto, les œufs et la crème fraîche, un peu de sel et de poivre. Mixez finement la préparation.

Beurrez 3 ramequins en porcelaine blanche ou en pyrex de 8 cm de diamètre, tapissez le fond des moules d’un cercle de papier sulfurisé.

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Versez la préparation dans les ramequins jusqu’aux ¾ de leur hauteur et posez-les dans un bain-marie rempli à moitié d’eau.

Enfourner dans le four chaud pour 25 minutes, si les flans colorent trop vite, protégez le dessus des flans avec une feuille de papier d’aluminium.

A la fin de la cuisson, sortiez les flans du bain-marie. Laissez-les tiédir avant de les démouler. Ces flans de foie gras seront dégustés tièdes ou froids.

Le velouté : faites blanchir séparément les fèves, les bouquets de chou-fleur et les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes et ensuite les plonger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson et fixer la couleur des légumes.

Réserver quelques petits pois pour la décoration.

Dans une casserole, préparer le bouillon de volaille avec l’eau et les cubes, faites chauffer ce bouillon et cuisez les bouquets de chou-fleur pendant 15 minutes à petits frémissements.

Mixez le tout, ajoutez ensuite les fèves, les petits pois et la crème fraîche, mixez à nouveau, passez au chinois et assaisonnez avec de la fleur de sel, du poivre du moulin et un peu de piment d’Espelette, selon vos goûts.

Réservez ce velouté au frais.

Le service : dans des assiettes creuses, mettez le flan de foie gras tiède puis versez du velouté froid autour. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive sur le velouté et décorez avec quelques petits pois réservés.

Dégustez

Note : il restera du velouté à déguster ultérieurement.

Sources modifiées : recette du blog « La table des Chefs » http://www.latabledeschefs.fr/joel-robuchon/veloute-de-feves-et-flan-de-foie-gras-de-canard

et du blog de Nicole « Nicole passions »

http://www.nicolepassionss.com/archives/2014/04/29/29694927.html