Bûche façon tarte tatin

Aujourd’hui à 10 jours du réveillon du 24 décembre, je vous propose une bûche façon tarte tatin, il faut juste anticiper en la préparant en avance, la laisser au congélateur et la dégeler le 24 décembre au matin.

Ingrédients :  pour un moule à bûche de 25 cm de longueur (volume de 1100 ml)

L’insert de pommes (recette de C. Michalak)

4 pommes Golden soit 400 g poids net (ou autre variété qui se tienne bien à la cuisson)

50 g de miel d’acacia

30 g de beurre doux

100 g de sucre en poudre

45 g de crème fraîche liquide entière

1, 5 feuille de gélatine  soit 3 g

Le palet breton

75 g de farine type 55

55 g de sucre en poudre

55 g de beurre pommade (beurre mou)

2 jaunes d’œufs

4 g de levure chimique

1 pincée de fleur de sel

1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe de crème fraiche pour la dorure

La mousse à la vanille

120 g de lait ½ écrémé

1 gousse de vanille fendue et grattée

25 g de sucre en poudre

55 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)

1 cuillerée à café de fécule de maïs (Maïzena)

2, 5 feuilles de gélatine soit 5 g

200 g de crème liquide entière à 30 % MG

Préparation :

L’insert de pommes :  mettez la feuille et la demie-feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Peler 4 pommes et coupez-les en petits dés.

Notes : choisissez des pommes de taille moyenne, si elles sont trop grosses, mettez-en 3 seulement. Il ne faut pas que l’insert soit trop important, avec le caramel, on retrouvera le goût de la tarte tatin, il faut que ça reste équilibré avec la mousse vanille qui va l’envelopper.

Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre et ajoutez 50 g de miel.

Quand tout est fondu, ajoutez les dés de pommes et laissez cuire 10 minutes jusqu’à ce que les pommes soient devenues fondantes mais pas en compote.

Dans une petite casserole, faites un caramel en faisant fondre 100 g de sucre en poudre avec une cuillerée à soupe d’eau.

En même temps, faites chauffer 45 g de crème fraîche liquide.

Quand le sucre est devenu du caramel ambré, ajoutez hors du feu la crème très chaude petit à petit.

Normalement le caramel ne doit pas cristalliser, si cela arrive il suffit de tout remettre sur feu très doux pour faire fondre les morceaux de caramel.

Egouttez et essorez les feuilles de gélatine, ajoutez-les dans la préparation et mélanger.

Quand le caramel est bien lisse, ajoutez les dés de pommes dans la casserole et mélangez pour bien les enrober.

Mettez ce mélange dans 6 empreintes à mini-bûches en silicone (8 x 3,5 cm) et tassez un peu.

Notes : ne pas remplir totalement les empreintes , l’insert de pommes doit rester pas trop important pour s’équilibrer avec la mousse vanille. S’il vous reste un peu de la préparation vous pouvez la mettre dans des petits moules individuels que vous dégusterez une autre fois.

Laissez refroidir et mettez ces empreintes dans le congélateur plusieurs heures (une nuit c’est l’idéal).

Le palet breton : dans un saladier, blanchissez à l’aide d’un fouet les 2 jaunes d’œuf et 55 g de sucre en poudre.

Quand le mélange a blanchi, incorporez 55 g de beurre mou et bien mélangez.

Ajoutez dessus les 75 g de farine et les 4 g de levure chimique tamisées. Mélangez à l’aide d’une spatule en silicone et ajoutez la pincée de fleur de sel.

Quand la pâte est bien lisse, étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 5 millimètres. Mettez-la dans un moule qui a à peu près la taille du fond du moule à bûche (moule à pain rectangulaire de 29 x 13, 5 cm).

La pâte à palet breton s’étale beaucoup à la cuisson, donc si vous la cuisez tel que, elle va s’étaler et perdre de l’épaisseur. Il faut trouver un moule comme un moule à cake pour contenir la pâte.

Placez au frais pour au moins 1 heure.

Cuisez le palet breton dans le four préchauffé à 170° C pendant environ 20 minutes (temps à adapter selon votre four).

A mi-cuisson (10 minutes) passez à l’aide d’un pinceau un mélange jaune d’œuf et la cuillerée à soupe de  crème fraîche liquide. Puis remettez au four pour finir la cuisson pendant 10 minutes. Cela va former une couche imperméable et la mousse ne ramollira pas le palet breton.

A la sortie du four, le palet est encore tendre, donc taillez-le immédiatement à la taille exacte qu’il vous faudra pour servir de base à votre bûche (6 cm x 24 cm).

Laissez le palet breton refroidir sur une grille.

Note : là aussi s’il vous reste un peu de pâte crue, faites-la cuire dans des cercles en inox pour faire des petits palets bretons.

La mousse à la vanille : les quantités pour réaliser cette mouse sont pour la dimension du moule d’une contenance de 1100 ml. Si vous utilisez un moule à bûche classique, multipliez les quantités par 1, 2 car il est plus grand environ 1300 ml.

Mettez les 2, 5 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Portez à ébullition 120 g de lait à ébullition avec les graines de vanille et la gousse grattée. Laissez infuser 15 minutes (couvrir de film alimentaire) puis enlevez la gousse.

Blanchissez les 55 g de jaunes d’œuf avec 25 g de sucre en poudre et la cuillerée à café de fécule de maïs . Ajoutez le lait puis reversez le tout dans la casserole et cuisez en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82 ° C pour que la crème épaississe jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et essorées entre vos mains.

Fouettez les 200 g de crème fraîche liquide entière.
Quand la crème a tiédie (à 40 ° C), incorporez la crème fraîche montée délicatement.

Répartir la crème à la vanille dans le fond du moule à bûche, à l’aide d’une spatule ou le dos d’une cuillère, appliquez de la mousse sur toutes les parois du moule pour éviter les bulles d’air et les trous.

Sortez les inserts du congélateur, et démoulez-en 3 que vous poserez sur la mousse à la vanille, la partie bombée vers le bas. Rajoutez le reste de la crème à la vanille. Pressez légèrement pour bien faire pénétrer l’insert et faire remonter un peu la mousse sur les bords et le dessus.

Déposez sur la mousse le morceau de palet breton, face imperméabilisée vers la mousse. Couvrez d’un papier film alimentaire et mettez au congélateur pour une nuit.

Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la délicatement.

Vaporisez la bûche au spray velours blanc ou laissez-la nature. Décorez-la selon votre inspiration.

Laissez dégeler la bûche au réfrigérateur entre 6 à 8 heures.

Note :  il restera 3 inserts aux pommes (8 x 3,5 cm) que vous dégusterez ultérieurement ainsi que les chutes de palet breton, lors de la taille de la semelle de la bûche.

Source modifiée : recette du blog "La gourmandise selon Sandrine"  http://lagourmandiseselonsandrine.blogspot.com/2018/11/buche-facon-tarte-tatin.html