Chocolats maison ganache pâte à tartiner

Ingrédients : pour 55 à 60 chocolats

Pour l’enrobage des chocolats

400 g de chocolat noir de couverture + 100 g

La ganache à la pâte à tartiner

50 g de chocolat noir à 60% de cacao

75 g de pâte à tartiner

12, 5 cl de crème fraîche liquide à 30 % MG

Préparation :

Préparer la ganache à la pâte à tartiner la veille : faites fondre le chocolat casés en morceaux avec la pâte à tartiner. Mélangez bien.

Faites chauffer la moitié de la crème fraiche et versez-la sur le mélange en deux fois, en mélangeant bien entre chaque ajout (avec une spatule en silicone, pas au fouet).  Après avoir ajouté le reste de la crème froide, bien mélanger et placez au réfrigérateur pour 2 heures minimum ou toute une nuit.

Quand la ganache est bien froide, fouettez-la à vitesse moyenne pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe. la mettre dans une poche à douille et stockez-la au frais en attendant de l’utiliser.

Lorsque la ganache est prête, préparer le chocolat de couverture avec la chocolatière Frifri, un appareil pour tempérer facilement les chocolats.

 La fonte du chocolat : mettre du chocolat dans la cuve (pour moi 400 g de chocolat de couverture noir en pistoles, en petites pastilles – Guanaja de Valrhona à 70% de cacao et en réserver 100 g pour la suite.

Faire fondre à 45° C et couvrir la cuve. Mélanger de temps en temps.

Le tempérage : lorsque le chocolat est fondu, retirer la cuve remplie de chocolat de la tempéreuse et ajuster le thermostat à la température de travail (32° C pour le chocolat noir). Ajouter les 100 g de chocolat réservés dans la cuve, mélanger pour refroidir le chocolat fondu, une fois le chocolat complètement fondu, placer la cuve au réfrigérateur quelques minutes. Sortir la cuve du réfrigérateur et mesurer la température du chocolat avec le thermomètre digital (fourni avec la  Chocolatière) le chocolat doit atteindre la température de 29° C. Remettre la cuve dans la tempéreuse qui est sur la position 32° C (température de travail du chocolat de couverture noir) et là vous pouvez utiliser le chocolat pour faire des moulages, des chocolats fourrés ou des mendiants….

Le moulage : mélanger et verser le chocolat tempéré dans les moules à chocolats (des moules en polycarbonate), racler le surplus de chocolat sur le haut et sur les rebords des moules avec la spatule en inox. Tapoter les moules plusieurs fois avec une main pour éliminer les bulles d’air. Retourner les moules au-dessus de la cuve de la tempéreuse et le tapoter avec la spatule pour que le chocolat s’écoule. Retourner et racler à nouveau le moules pour obtenir des moules bien lisses et placer au réfrigérateur 10 minutes.

Vous pouvez recouvrir l’intérieur des moules d’une fine couche de chocolat à l’aide d’un pinceau, mettre au réfrigérateur et répéter l’opération une deuxième ou troisième fois si cela est nécessaire.

Le fourrage et la finition des chocolats :  remplir les emplacements garnis de chocolat noir avec la  ganache mise dans une poche à douille. Placer le moule dans le réfrigérateur pendant 10 minutes. Dès que le fourrage a durci, couler une couche de chocolat, à l’aide d’une petite louche, sur le moule. Éliminer les bulles d’air restantes en tapotant à nouveau le moule, racler à nouveau avec la spatule et enfin replacer le moule au réfrigérateur pendant 10 minutes.

Le démoulage : les chocolats sont prêts à être démoulés lorsque l’arrière du moule redevient transparent. Sur une surface propre, taper d’un coupe sec le moule sur un de ses côtés (chocolats vers le bas). Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les chocolats soient démoulés. Éviter de prendre les chocolats avec les doigts, car cela risque de laisser des traces ; utiliser une pince ou des gants de coton.

Récupérer le reste du chocolat pour une prochaine utilisation.

Source de la ganache à la pâte à tartinée : blog « Il était une fois la pâtisserie » https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2017/04/la-ganache-au-nutella-facile.html