Sablés bretons et crémeux menthe citron meringués

Ingrédients : pour 8 parts

Les sablés bretons (8 sablés bretons)

3 jaunes d’œufs

150 g de beurre (beurre demi-sel ou beurre doux + 1 pincée de sel)

130 g de sucre blond

200 g de farine type 55 (ou farine type 45)

Le crémeux menthe citron

10 cl de jus de citron jaune

10 cl de jus de citron vert

70 g de beurre doux

7 g de fécule de maïs (Maïzena)

4 œufs moyens

100 g de sirop de mojito (marque Teisseire)

50 feuilles de menthe fraîche

La meringue italienne

75 g de blanc d’œuf (2 blancs d’œuf)

75 g d’eau

125 g de sucre en poudre

Préparation :

Préparer les sablés bretons : dans le bol du robot ou dans un saladier mettre les jaunes d’œufs et le sucre blond.

Battre ensemble pour que le mélange blanchisse.

Ajouter le beurre mou. Mélanger pour bien l’incorporer.

Ajouter ensuite en plusieurs fois la farine à l’aide d’une spatule ou du batteur plat.

Répartir la pâte obtenue dans des cercles (8 cercles de 10 cm de diamètre) ou l’étaler en un seul morceau, elle doit faire au moins un centimètre d’épaisseur. la mettre au réfrigérateur à reposer pour quelques heures.

Si vous avez étalé la pâte en une seule plaque, découper à l’aide d’un emporte-pièce des palets et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. La quantité des sablés va dépendre de l’épaisseur de ceux-ci et de leur diamètre.

Préchauffer le four à 175° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée.

Enfourner les grands sablés pour 15 minutes de cuisson et le petits pour 10 minutes.

Sortir les sablés du four et laissez-les refroidir. Enlever les cercles avec précaution.

Pour obtenir un sablé avec une cavité pour y mettre une crème, il suffit à la sortie du four, lorsque les sablés sont encore chaud, appuyer au centre de chacun avec un verre par exemple. Les sablés auront un emplacement à garnir.

Lorsque les sablés seront froids, conservez-les dans une boite en métal.

Préparer le crémeux menthe citron : laver et essuyer les citrons, les zester.

Presser les citrons pour obtenir 20 cl de jus, mettre dans un saladier le jus avec les zestes. Ajouter le beurre coupé en morceaux dans le jus de citron.

Faire fondre le beurre dans le jus soit au four micro-ondes, soit au bain-marie.
Laver et essuyer la menthe, déchirer les feuilles de menthe entre vos doigts et les ajouter dans le saladier. Laisser infuser au moins 30 minutes.

Hors du feu, ajouter le sirop de mojito dans le saladier et mélanger.

Délayer le fécule de maïs dans un peu d’eau froide et l’ajouter aux œufs entiers.

Ajouter ensuite le mélange fécule/œufs  et bien mélanger.

Remettre dans le bain-marie et faire cuire en mélangeant jusqu’à ce que la crème épaississe un peu.

Verser la crème dans un saladier et déposer un film au contact de la crème et mettre au frais pour 2 à 3 jours.

Réaliser la meringue italienne : mettre le sucre et l‘eau dans une casserole avec un thermomètre sonde et faites fondre sur feu doux jusqu’à ébullition.

En même temps, dans un saladier, monter les blancs d’œufs soit au robot ou au fouet électrique.

Surveiller le mélange eau/sucre  qui est en ébullition, vérifier avec le thermomètre que le sirop atteint 116 à 118° C, versez-le en filet, tout doucement,  sur les blancs d’œufs montés, tout en continuant de battre,  jusqu’à ce que la meringue devienne tiède.

Garnir les sablés avec le crémeux menthe citron, puis faire des rosaces de meringue italienne avec une poche à douille cannelée.

A l’aide d’un chalumeau, caraméliser la meringue italienne légèrement en passant la flamme près des sablés bretons.

Déguster.

Il restera de la crème citron/menthe que vous dégusterez avec du fromage blanc ou un yaourt.

Source : recettes du blog de Carole « Les Casseroles de Carole » https://casserolesdecarole.com/2021/07/palets-sables-bretons-au-sucre-complet/