Choux Chantilly et confit de poire

Ingrédient : pour 14 choux

La pâte à choux

100 g de beurre

25 cl d’eau

200 g d’œufs (3/4 œufs)

150 g de farine type 55 ou type 45

Le streusel

20 g de praliné

20 g de sucre cassonnade (sucre blond)

20 g de beurre froid (beurre doux)

20 g de farine type 55 ou type 45

Le confit de poire

1 poire

20 cl d’eau

1 citron

1 pincée de vanille en poudre

80 g de sucre en poudre

1 feuille de gélatine (2 g)

La Chantilly

40 cl de crème fraîche au mascarpone à 30 % MG

3 cuillerées à soupe de sucre glace

Préparation :

Préparez le streusel : mettez le beurre froid, la farine, le sucre cassonade et le praliné dans un saladier. Malaxez du bout des doigts et réservez une fois le streusel homogène au réfrigérateur.

Réalisez les choux : faites bouillir l’eau avec le beurre coupé en morceaux et une pincée de sel fin. Lorsque le mélange commence à bouillir, retirez la casserole et ajoutez la farine d’un coup, remettre la casserole sur feu doux, mélanger encore durant 1 à 2 minutes pour bien la dessécher la pâte.

Cette étape est importante pour que les choux gonflent bien à la cuisson. Elle doit être homogène et se décoller toute seule de la casserole en un morceau. Sortir la casserole du feu et mettre la pâte à choux dans un saladier, ajouter les œufs battus petit à petit, en plusieurs fois. Mélanger vivement à chaque fois jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.

Mettre la pâte dans la poche à douille et dresser 14 choux sur une ou deux plaques recouvertes de papier sulfurisé ou sur des feuilles de cuisson.
Saupoudrez de streusel.

Préchauffer le four à 250° C (thermostat 8 1/3) chaleur ventilée. Lorsque la  température est atteinte,  mettre les plaques de choux dans le four chaud  puis éteindre le four. Laissez les choux dans le four pendant 20 minutes.

Au bout des 20 minutes, rallumez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée, et laissez cuire 25 minutes sans ouvrir la porte du four durant la cuisson.

Au bout des 25 minutes, vérifier à travers la vitre de votre four (sans ouvrir) si les choux ont une belle couleur dorée (poursuivez si nécessaire la cuisson encore quelques minutes 5 à 10 minutes en surveillant).

Réalisez le confit : pendant la cuisson des choux, mettez dans une petite casserole la poire épluchée et coupée en cubes, l’eau, le zeste de citron, la vanille et le sucre, portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux. Au bout de 30 minutes de cuisson, mixez avec un mixeur plongeant. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide dans la préparation chaude. Mélangez bien et réservez.

Réalisez enfin une crème Chantilly bien ferme en fouettant la crème au mascarpone avec un batteur électrique. Quand elle commence à épaissir, ajoutez le sucre glace et continuez de fouetter jusqu’à la consistance désirée. Mettre la crème montée dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Le montage des choux : coupez le dessus des choux, mettre un peu de Chantilly avec la poche à douille. Mettez une cuillerée à café de confit de poire. Rajoutez de la Chantilly par-dessus puis déposez délicatement le dessus des choux.

Réservez ces choux garnis au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Source : recette du blog « Momo délice » https://momogateaux.blogspot.com/2020/05/choux-chantilly-et-confit-de-poire.html