Sandre, flan de fenouil et sauce citron

Ingrédients : pour 4 personnes

4 filets de sandre (150 g chacun)

Sel et poivre du moulin

Les flans de fenouil

3 œufs

2 bulbes de fenouil cuis à la vapeur (taille moyenne)

15 g de parmesan râpé

12, 5 cl de lait ½ écrémé

5 cl de crème fraîche liquide entière

Sel et poivre du moulin

La sauce au citron

20 cl d’eau

2 cuillerées à soupe de fécule de maïs (20 g de Maïzena)

Le jus d’un demi-citron vert pressé

60 g de beurre doux

Sel et poivre du moulin

Préparation :

La sauce citronnée :  délayez la fécule de maïs dans une casserole avec les 20 cl d’eau froide ; mettez la casserole sur feu doux, amenez à ébullition en fouettant le mélange. La préparation va épaissir et à ce moment-là ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et assaisonnez de sel et de poivre.

Retirez la casserole du feu et ajouter le jus d’un demi-citron pressé (vert ou jaune), goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement selon vos goûts.

Les flans de fenouil : épluchez, lavez, coupez les bulbes de fenouil en quatre quartiers et faites-les cuire dans un cuit-vapeur pendant 15 minutes.

Coupez quatre quartiers de fenouil cuit en lamelles (réservez les autres quartiers de fenouil pour décorer les assiettes ) et les mettre dans un blender avec les 3 œufs, le parmesan râpé, le lait et la crème fraîche liquide, un peu de sel et de poivre. Mixer la préparation le plus finement possible.

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Beurrez 4 ramequins de 9 cm de diamètre et tapissez le fond de cercle de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage des flans.

Remplissez les ramequins avec la préparation au fenouil, posez les flans dans un bain-marie pour 20 minutes de cuisson.

Pendant la cuisson des flans, préparez les filets de sandre : salez et poivrez les filets de sandre et faites-les cuire dans un cuit-vapeur pendant 6 à 7 minutes. Réservez.

A la sortie du four, laissez les flans refroidir 10 minutes avant de passer la lame d’un couteau tout autour du flan et de les démouler un à un sur chaque assiette de service.

Le dressage des assiettes : sur chaque assiette, posez un flan de fenouil, un filet de sandre nappé de la sauce au citron et un quart de fenouil cuit et coupé en lamelles.

Source : la recette des petits flans de fenouil vient du site Marmiton https://www.marmiton.org/recettes/recette_petits-flans-au-fenouil_29847.aspx