Kouglof au levain

Ingrédients : pour 8 personnes

320 g de farine de gruau type 45 (ou farine type 45 ou type 55)

120 g de levain liquide

70 g de beurre doux à température ambiante

5 g de sel fin

60 g de sucre blond

1 œuf

120 g de lait ½ écrémé

70 g de raisins secs marinés dans du rhum, poids  égouttés (facultatif)

5 g de levure fraîche de boulanger fraîche ou 2 g de levure déshydratée de boulanger

Du beurre et des amandes effilées pour  le moule (facultatif)

Du sucre glace pour la décoration

Préparation :

Commencer par rafraîchir le levain qui doit être en pleine maturation pour l’utiliser, il doit faire des bulles. Selon la température, cela peut prendre plusieurs heures.

Rafraîchir le levain la veille au soir pour l’utiliser le lendemain matin. Prendre une petite quantité du levain que vous mettez dans un bocal et hydrater de 50 % de son poids en eau et 50 % de son poids en farine type 65.

Verser dans le bol du robot la farine, le sucre blond et le sel. Mélanger à la cuillère, puis ajouter la levure déshydratée ou la levure fraîche émiettée si vous utilisez un levain jeune (cela renforcera le levain). mélanger et ajoutez ensuite  l’œuf  et le levain.

Avec le fouet pétrisseur, pétrir la pâte à vitesse lente quelques minutes, le temps de tiédir le lait au microonde 15 secondes environ.

Verser en filet le lait tiède et pétrir toujours en vitesse lente. Au bout de quelques minutes on obtient une pâte homogène et lisse, il faut que le beurre soit bien incorporé et que la pâte soit lisse souple.

Si vous souhaitez un kouglof aux raisins : ajouter les raisins secs macérés et égouttés. laisser encore pétrir 2 à 3 minutes.

La pâte est collante, c’est normal avec le levain liquide (ne pas rajouter de farine, lorsque la pâte est collante cela donnera une mie moelleuse et filante). Former une boule et laisser la pâte dans le bol du robot, couvrir avec un torchon et laisser doubler de volume à température ambiante (plusieurs heures)  ou dans le four à 40° C, accompagné d’un bol d’eau bouillante, pendant 60 minutes.

Vous pouvez réaliser la pâte dans la machine à pain comme moi : verser dans la cuve la levure de boulanger émiettée (ou levure déshydratée), le lait tiède, le sucre, l’œuf, le levain, la farine, le sel fin et enfin le beurre mou en morceaux.

Malaxer la pâte avec le programme « pâtes levées » pour 1 heure 20 environ. la pâte aurait déjà fait sa première levée dans la machine à pain. Procéder de la même façon pour le façonnage du kouglof.

Préparer le moule à kouglof : bien le beurrer et déposer au fond des amandes effilées (cette opération est facultative).

La pâte a bien doublé de volume, faites-la retomber (ou dégazer) dans le bol en l’écrasant avec les mains farinées puis la mettre sur le plan de travail fariné. La rabattre plusieurs fois puis la façonner en une boule régulière.

Avec vos doigts, creuser un trou au centre de la boule. Déposer cette couronnes dans le moule beurré, tasser un peu la surface pour égaliser.

Couvrir le moule d’un torchon et laisser lever jusqu’à ce que la pâte dépasse le haut du moule  environ 3 à 4 heures (le temps peut varier en fonction de la température ambiante) ou dans le four à 40° C, accompagnée d’un bol d’eau bouillante pour 60 minutes.

La cuisson : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Enfourner le kouglof dans le four chaud pour 25 à 30  minutes de cuisson, toujours accompagné d’un bol d’eau bouillante.

A la fin de la cuisson, sortir le moule du four et laisser reposer 5 minutes avant de le démouler encore chaud sur le plat de service.

Saupoudrer de sucre glace et déguster tiède ou froid.

Source : recette du blog « Yumelise »

https://www.yumelise.fr/kouglof-levain/