Charlotte royale au chocolat

Ingrédients : pour 8 personnes

Le biscuit roulé (recette du livre « Desserts en dessins » d’Hélène Vincent déc 1978)

4 œufs

125 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

75 g de fleur de maïs (Maïzena)

25 g de farine type 55 (ou farine type 45)

1 pincée de sel fin

½ sachet de levure chimique

La ganache au chocolat

85 g de chocolat noir à 60 % de cacao

85 g de crème fraîche liquide entière

10 g de beurre doux

La mousse bavaroise au chocolat

25 cl de lait ½ écrémé (1/4 de litre de lait)

25 cl de crème fraîche liquide entière

2 jaunes d’œuf

90 g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine (6 g)

1 cuillerée à soupe de Maïzena (10 g)

2 cuillerées à soupe de cacao non sucré

Préparation :

La ganache : commencez par faire fondre le chocolat noir cassé en morceaux dans une casserole dans un bain-marie.

Dans un bol faites chauffer la crème fraîche, au micro-ondes 1 minute.

Lorsque le chocolat est bien fondu, incorporez en deux ou trois fois la crème fraîche chaude. bien mélanger avec un fouet jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse et homogène.

Ajoutez enfin le beurre en petits morceaux, bien mélanger et laissez la ganache se figer à température ambiante.

Commencer par réaliser le biscuit roulé : préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Séparer les 4 blancs de 4 jaunes d’œufs, verser les jaunes dans un saladier avec le sucre en poudre (125 g) et un sachet de sucre vanillé.

Battre les jaunes et les sucres jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent bien mousseux. Tamiser soigneusement la farine et la Maïzena avant de l’ajouter au mélange.

Battre les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel fin, fermes, les incorporer peu à peu en soulevant délicatement la préparation par le dessous.

Beurrer et tapisser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie (28 x 38 cm) Répartir la pâte à biscuit en égalisant avec une spatule en silicone.

Enfournez dans le four chaud et laissez cuire 10 minutes, surveiller la cuisson, la pâte doit être à peine blond.

Sortir la plaque du four, décoller les bords du biscuit et retournez-le sur un torchon mouillé. Enlevez le papier sulfurisé  et rouler le biscuit dans le torchon humide,  laissez refroidir 20 minutes environ avant de le garnir de la ganache au chocolat noir.

Enlever le torchon, étaler la  ganache et rouler le biscuit bien serré puis enrouler le boudin obtenu dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur quelques heures pour faciliter la découpe.

La mousse bavaroise au chocolat : séparer les jaunes d’œufs des blancs  et versez ces jaunes dans un saladier.

Mettre les blancs de côté pour une autre utilisation ou les congeler.

Avec les jaunes, ajoutez le sucre en poudre, la pincée de sel fin et la Maïzena, mélangez le tout vivement jusqu’à ce que le mélange soit clair et mousseux. Faites bouillir le lait dans une casserole, incorporez du lait chaud petit à petit sur le mélange jaunes d’œuf-sucre-Maïzena. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen. Retirez du feu au premier bouillon, et hors du feu incorporez les feuilles de gélatine préalablement trempées quelques minutes dans de l’eau froide (10 minutes) et essorées dans le mélange chaud. Bien mélanger l’ensemble pour bien faire dissoudre la gélatine dans la crème chaude. Ajoutez le cacao en poudre non sucré et bien mélanger le tout.

Versez dans un grand saladier et laissez refroidir en remuant de temps en temps.

Lorsque la  crème est refroidie (tiède) mais pas encore prise, montez la crème fraîche liquide entière en Chantilly sans ajouter de sucre et l’incorporer délicatement à la crème au chocolat.

Le montage de la charlotte selon les conseils de Mercotte (http://www.mercotte.fr)

Tapisser le contenant choisi, un cercle en inox de 21 cm de diamètre ou un saladier, avec du film alimentaire.

Découper le biscuit roulé en tranches de 1 cm d’épaisseur et en tapisser le fond et les parois du cercle (ou du saladier)

Verser la mousse au chocolat au centre, stocker au réfrigérateur 30 minutes avant de couvrir le dessus du cercle ou du saladier avec le reste des tranches de biscuit roulé (cette opération est facultative).

 Réserver quelques heures au réfrigérateur avant de démouler cette charlotte.

Quinze minutes avant de servir, démouler la charlotte sur un plat.

Déguster.

Avec cette recette je participe  au défi de Compile-moi un menu ,
organisé par Nath  « Une cuisine pour Voozenoo » et Viviane « Quoi qu’on mange ? »

Le thème de ce mois de mai est « Moment de délice avec une charlotte exquise »

https://compilemoiunmenu.wordpress.com/2021/05/01/moment-de-delice-avec-une-charlotte-exquise-le-theme/

https://compilemoiunmenu.wordpress.com/2021/05/01/moment-de-delice-avec-une-charlotte-exquise-inscription-et-depots-des-recettes/