Choux meringués et cœur d’orange sanguine

Ingrédients : pour 12 choux

La gelée

150 g de jus d’orange sanguine (2 orange sanguines)

5 g de pectine NH nappage

10 g de sucre en poudre

La crème pâtissière parfumée à l’orange sanguine

80 g de jus d’orange sanguine

50 g de beurre doux

100 g de sucre glace

3 œufs (150 à 160 g d’œuf)

12 g de fécule de maïs (Maïzena)

Le craquelin

80 g de beurre doux

100 g de farine type 55 (ou farine type 45)

100 g de sucre blond (sucre cassonade)

La pâte à choux (pour 20 choux de taille moyenne 4 cm de diamètre)

250 g d’eau

100 g de beurre doux

1 belle pincée de sel fin

150 g de farine type 55

4 œufs (200 à 220 g d’œuf)

La meringue italienne

70 à 75 g de blanc d’œuf (2 blancs d’œuf)

75 g d’eau

125 g de sucre en poudre

½ orange sanguine

Préparation :

Commencer par le coulis d’orange sanguine : mettez le jus d’orange sanguine  à chauffer dans une casserole.
Dans un bol, mélanger le sucre et la pectine.

Une fois le jus porté à ébullition, verser le mélange pectine/sucre en pluie puis laissez cuire à ébullition pendant 30 secondes (cette opération est nécessaire pour activer l’épaississement de la préparation).

Verser le coulis dans des empreintes en silicone demi-sphère ou autre forme et placez-les au congélateur au moins 1 heure.

Réaliser la crème pâtissière à l’orange sanguine : faire chauffer le jus d’orange sanguine.

Dans un saladier, blanchir les œufs et le sucre glace jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter la fécule de maïs au mélange œufs/sucre, puis quand le jus est à ébullition, le verser dans le saladier en mélangeant sans arrêt, avec un fouet.

Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu doux, en fouettant sans arrêt avec un fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Lorsque la crème a épaissie, retirez-la du feu dès les premiers bouillons.

Ajouter le beurre doux coupé en morceaux et incorporez-le délicatement avec un fouet, jusqu’à ce qu’il soit fondu.

La crème est bien lisse et brillante. Réservez-la au frais dans un récipient, filmé au contact, pour éviter que la crème ne forme une pellicule en surface.

Réaliser le craquelin pour les choux : mélanger le sucre, le beurre en morceaux et la farine avec les mains puis former une boule.

Etaler la pâte obtenue, entre deux feuilles de papier sulfurisé, avec un rouleau à pâtisserie puis réservez-la au frais. La pâte à craquelin est prête.

 Réaliser la pâte à choux : préchauffer le four à 240°C (thermostat8) chaleur ventilée.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le beurre en morceaux et le sel jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup. Mélangez puis remettre à chauffer sur feu doux pour dessécher la pâte à choux.

Dessécher la pâte dans la casserole, en la mélangeant avec une spatule. Elle ne doit plus coller aux parois de la casserole, on obtient une panade.

Verser la panade dans un saladier et ajouter les œufs un par un pour bien hydrater la pâte. Pour savoir si la pâte à choux est prête, passez un coup de spatule en silicone au milieu de la pâte, si elle se remet doucement, la pâte est prête.

Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille unie.

Dresser ou pocher les choux (une vingtaine de choux de 4 cm de diamètre) sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

Sortez le pâte à craquelin du réfrigérateur, tailler des cercles de la même taille que les choux avec un emporte-pièce (diamètre 4 cm). Poser un cercle de craquelin sur chaque chou.

Eteindre le four ( préchauffé à 240° C) et mettre les plaques de choux pendant 20 minutes dans le four éteint.

Rallumer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée et cuire les choux environ 30 à 35 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four durant le temps de cuisson sinon les choux vont devenir plats.

Réaliser la meringue italienne : mettre le sucre et l‘eau dans une casserole avec un thermomètre sonde et faites fondre sur feu doux jusqu’à ébullition.

En même temps, dans un saladier, monter les blancs d’œufs soit au robot ou au fouet électrique.

Surveiller le mélange eau/sucre  qui est en ébullition, vérifier avec le thermomètre que le sirop atteint 118 à 119° C, versez-le en filet, tout doucement,  sur les blancs d’œufs montés, tout en continuant de battre,  jusqu’à ce que la meringue devienne tiède.

Ajouter quelques gouttes de jus d’orange sanguine sur la meringue et mélangez délicatement.

Le montage des choux : battre la crème pâtissière pour la détendre et la mettre dans une poche à douille.

A l’aide d’un couteau scie, coupez le dessus des choux, garnir de crème pâtissière à moitié. Récupérez les portions de coulis congelé, démoulez-les et mettez-les au milieu de chaque chou, appuyer légèrement pour les enfoncer. Il faut que l’insert soit au milieu du chou et bien entouré de crème pâtissière.

Regarnir de crème pâtissière pour entourer l’insert d’orange. Ajouter le chapeau des choux par-dessus, garnir tous les choux de la même façon.

Plonger deux fois le haut des choux dans la meringue italienne pour obtenir une larme, meringuer tous les autres choux de la même façon.
A l’aide d’un chalumeau, caraméliser la meringue italienne légèrement en passant la flamme près des choux.

Mettre les choux au frais au moins une heure avant la dégustation  et pour permettre au coulis d’orange de se décongeler.

Déguster.

Note : il restera des choux cuits, congelez-les pour une autre utilisation.

Source : recette du blog « Sucre et farine » https://www.sucreetfarine.fr/post/orange-sanguine-en-choux-meringués-et-coeur-coulant

Avec cette recette je participe aussi au défi « Cuisinons de saison » de Claudine du blog « La Cuisine de Gut » (https://cuisinedegut.wordpress.com)

Lien du blog pour le dépôt des recettes de cuisine de saison : https://parfleu9.wixsite.com/cuisinonsdesaison