Galette des rois à la noisette

Une recette de galette que j’ai réalisé avec beaucoup de plaisir même si la recette peut paraître un peu longue, il faut s’organiser pour les différentes étapes. Le résultat en valait la peine, mes gourmands ont beaucoup aimé cette version.

Ingrédients : pour une belle galette de 25 x 25 cm de côtés , pour 8 personnes

2 carrés de pâte feuilletée (environ 550 g de pâte)

2 à 3 cuillerées à soupe de noisettes concassées

1 fève

La dorure

1 jaune d’œuf

1 cuillerée à café de crème fraîche liquide

Le sirop de sucre

20 g de sucre en poudre

20 g d’eau

Le praliné noisette

150 g de noisettes

100 g de sucre en poudre

25 g d’eau

1 petite pincée de fleur de sel

La crème pâtissière

250 g de lait (entier de préférence)

60 g de sucre en poudre

60 g de jaunes d’œuf (3 à 4 jaunes d’œuf)

25 g de fécule de maïs (Maïzena)

25 g de beurre doux

½ gousse de vanille

La crème à la noisette

75 g de sucre glace

1 œuf

75 g de poudre de noisette

60 g de beurre mou

15 g de praliné noisette

7 g de fécule de pommes de maïs (Maïzena)

5 g de kirsch (facultatif)

1 pincée de fleur de sel

La crème frangipane à la noisette

La crème de noisette ci-dessus

120 g de crème pâtissière

Préparation :

Préparer le praliné noisette : torréfier les noisettes au four pendant 15 minutes à 160° C (thermostat 5) chaleur ventilée.

Dans une casserole à fond épais, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116° C, hors du feu, ajouter les fruits secs sur le sirop de sucre et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela prend environ quelques minutes). Il faut mélanger sans cesse pour éviter que le mélange des fruits secs ne brûle.

A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur marron clair. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand la préparation est froide, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot avec la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez choisir un praliné avec des grains ou bien un praliné lisse. Réserver dans un pot hermétique au réfrigérateur.

Préparer la crème pâtissière :  il en restera mais vous pouvez préparer une deuxième galette. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec la demie gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre (30 g).

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œuf et le restant du sucre puis battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la fécule de maïs et mélanger.

Verser la moitié du lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. reverser le tout dans la casserole.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2 minutes. Incorporer le beurre en morceau. Mélanger.

Verser la crème dans un plat et film au contact. Faire refroidir rapidement.

Plus le refroidissement est rapide et plus longtemps la crème pâtissière se conservera.

Préparer la crème à la noisette : mettre le beurre pommade dans un saladier et le travailler d’abord avec une spatule en silicone pour le ramollir et utiliser ensuite un fouet pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

Ajouter le praliné noisette, la fécule de maïs et l’œuf. Mélanger avec le fouet. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé, la pincée de sel,  le kirsch (facultatif) et la poudre de noisette.

Mélanger avec une spatule en silicone pour obtenir une pâte homogène mais ne fouettez pas trop longtemps. Réserver au frais.

La crème frangipane à la noisette : dans un saladier, lisser la crème pâtissière refroidie à l’aide d’un fouet.

Incorporer la crème pâtissière à la crème de noisette et mélanger rapidement. Si vous fouettez la frangipane trop longtemps, elle gonflera à la cuisson.

Mettre la crème frangipane  à la noisette dans une poche à douille munie d’une douille lisse d’ 1 cm de diamètre. réserver au frais en attendant le montage.

Le montage de la galette :  couper la pâte feuilletée étalée sur 5 mm d’épaisseur, en deux carrés de 26 x 26 cm de côtés.

Déposer un carré de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posé sur une plaque à pâtisserie.

Mettre la crème frangipane à la noisette à l’aide de la poche à douille en forme de carré en partant du centre de la galette. Il doit rester 2 cm de libre autour de la galette.

Mettre ensuite un serpentin de praliné noisette sur la crème frangipane (les ¾ du praliné noisette).

Parsemer de noisettes concassées puis déposer une fève vers les bords externes de la galette.

Humidifier le bord de la galette avec un peu d’eau (la partie laissée libre).

Recouvrir délicatement avec le deuxième carré de pâte feuilletée en superposant correctement les deux pâtes.

Souder les deux carrés en appuyant légèrement et en faisant attention à ce que la crème frangipane reste bien à l’intérieur.

Chiqueter la pâte avec un couteau pour éviter que la galette ne s’ouvre (avec le dos d’un petit couteau , entaillez tout le tour de la galette pour rendre la galette plus jolie).

Laisser reposer la galette 1 heure au frais. Sortir la galette, mélanger le jaune d’œuf à la cuillerée à café de crème fraiche liquide et dorer le dessus de la galette une première fois. Laisser reposer au frais une vingtaine de minutes, dorer une deuxième fois et mettre au frais le temps de préchauffer le four. Il ne faut pas mettre de jaune d’œuf sur les bords de la galette, car cela risquerait d’empêcher le feuilletage de bien monter à la cuisson.

Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 2/3) chaleur ventilée.

Sortir la galette du réfrigérateur et décorer le dessus avec le dos d’un couteau. Percer un petit trou au milieu de la galette pour que la vapeur puisse s’échapper.

Cuire la galette dans le four chaud pour 25 minutes à 200° C , puis baisser la température à 170° C (thermostat 5 2/3) toujours chaleur ventilée pour 10 autres minutes. Bien surveiller la coloration de la galette et adapter le temps de cuisson ainsi que le thermostat.

Pendant la cuisson de la galette préparer un sirop de sucre (20 g d’eau et 20 g de sucre) en faisant bouillir le mélange dans une casserole, puis laissez-le refroidir.

A la sortie du four, badigeonner le dessus de la galette avec ce sirop et la laisser refroidir sur une grille.

Source : recette originale du blog « Surprises et Gourmandises » http://www.surprisesetgourmandises.fr/2020/01/15/galette-des-rois-100-noisette/