Faire son levain maison

J’avais eu l’occasion d’en faire il y a quelques années sans beaucoup de succès, et avec cette période de confinement, la levure de boulanger était en rupture dans les magasins, je me suis décidée à faire du levain.

J’ai suivi les consignes à la lettre du blog « Yumelise » et je me suis lancée, « Bulbulle » (c’est son surnom) a grandi, il a 4 mois et m’a permis de réaliser des recettes  de viennoiseries, de pains ,des crêpes, des gaufres, des pancakes, de la brioche, des pains de mie et même des desserts comme des cakes…

Ce levain maison selon Éric Kayser est simple et ne nécessite que trois ingrédients : de la farine de seigle, du miel et de l’eau de source.

Ingrédients  pour les 4 premiers jours :

140 g de farine de seigle Bio type 85 + 100 g de farine de blé type 65 pour rafraîchir le levain

240 g d’eau (eau de source à température ambiante, environ à 20°C)

10 g de miel liquide

Préparation :

1^e jour : dans un pot en verre propre type pot à confiture (350 ml environ), mélanger avec une cuillère en bois 20 g de farine de seigle avec 20 g d’eau de source et 5 g de miel.

Poser le couvercle sur le pot sans le fermer et réserver 24 heures prés d’une source de chaleur (à côté de ma table de cuisson dans la cuisine).

2^e jour : dans un pot en verre un peu plus grand, mélanger 40 g de farine de seigle avec 40 g d’eau de source et 5 g de miel avec une cuillère en bois.

Ajouter le mélange de la veille (il n’a pas beaucoup bougé) et mélanger à nouveau avec la cuillère en bois.

Poser le couvercle sur le pot, sans le fermer et réservez 24 heures près d’une source de chaleur.

3^e jour :  le mélange de la veille commence à travailler, il y a quelques bulles.

Dans un pot en verre plus grand, mélanger 80 g de farine de seigle avec 80 g d’eau à température ambiante avec la cuillère en bois.

Ajouter le mélange de la veille et mélanger à nouveau.

Poser  le couvercle sur le pot, sans le fermer, placer un élastique au niveau du contenu du pot afin de mesurer l’évolution du levain.
Réservez 24 heures près d’une source de chaleur.

4^e jour : préparer un grand pot en verre propre, qui conservera toujours votre levain, muni d’un couvercle hermétique, pour pouvoir par la suite réserver le levain au réfrigérateur. Peser le pot sans le couvercle afin de connaitre plus tard le poids du levain dans le pot (on pèsera le pot rempli et on retire le poids du contenant, on obtiendra facilement le poids du levain).

Dans ce pot, mélanger 100 g de farine de blé type 65 et 100 g d’eau de source à 20° C.

Y ajouter le mélange de la veille (le levain commence à bien buller et a l’aspect d’une mousse, une pellicule est formée au-dessus).

Mélanger avec la cuillère en bois.

Couvrir le pot sans le fermer hermétiquement. Marquer le niveau du contenu avec un élastique pour pouvoir visualiser l’évolution du levain et remettre près d’une source de chaleur.

Il faut attendre qu’il reprenne du volume pour pouvoir l’utiliser. C’est un levain jeune, il faut encore attendre pour réaliser un pain 100 % levain.

On peut utiliser le levain jeune immédiatement, il faudra ajouter un peu de levure fraîche de boulanger (ou de la levure de boulanger déshydratée ou sèche) ou réaliser des recettes comme des gaufres.

5^e jour : j’ai rafraîchi le levain avec de la farine de seigle pour lui redonner de la force, le levain va triple de volume plusieurs jours de suite, après on peu espacer les rafraîchis.

Le levain est prêt à l’emploi, après le rafraîchi, quand il bulle et augmente de volume.

Par la suite, si vous n’utilisez pas le levain, fermer le pot hermétiquement avec le couvercle et placer au réfrigérateur pendant une semaine, il faudra juste le rafraîchir avant de l’utiliser .

Conseils : selon la recette de Monsieur Kayser, le levain reste actif 3 jours après avoir été rafraîchi (gardé à température ambiante). Penser à le rafraîchir tous les 3 jours.

Peser le levain, ajouter 25 % de son poids en eau et 25 % de son poids en farine de blé type 65.

Au bout des 5 jours, mon levain a encore besoin d’être rafraîchi tous les jours.

Si le levain faiblit, ajouter quelques gouttes de miel au moment du rafraîchi.

Si on ne l’utilise pas, placer le levain au réfrigérateur dans le pot fermé hermétiquement et le rafraîchir  de la même manière . Il faudra le sortir la veille  et la rafraîchir pour l’utiliser le lendemain ou le sortir le matin et le rafraîchir pour l’utiliser le soir (environ 12 heures pour réactiver le levain).

J’ai continuer de rafraîchir mon levain jusqu’au 7^e jour avant d’en prélever une partie pour réaliser des gaufres (250 g de levain).

Au 10^e jour j’ai réalisé un pain avec du levain et d’un peu de levure de boulanger déshydratée.

Source : informations et conseils pour réaliser ce levain sur le blog  « Yumelise » https://www.yumelise.fr/faire-levain