Dos de cabillaud, crémeux d’artichaut, haricots coco et noisettes

Ingrédients : pour 4 personnes

4 dos de cabillaud (600 g au total)

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

10 cl de vin blanc sec

Sel et poivre du moulin

100 g de noisettes

Le crémeux d’artichaut

3 fonds d’artichauts (surgelés pour moi)

1 blanc d’œuf

2 verres d’eau (30 cl)

25 g de farine type 45 ou type 55

Le jus d’un demi-citron jaune pressé

1 branche de thym

1 oignon

½ gousse d’ail

Les haricots coco

350 g d’haricots coco de Paimpol

4 gousses d’ail

1 oignon

2 carottes

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

L’émulsion de fines herbes

2 échalotes

1 oignon

½ gousse d’ail

Des arêtes de poisson

1 pincée de sel et 1 pincée de poivre

15 cl de vin blanc sec

½ botte de persil

½ botte d’aneth

15 cl de crème fraîche liquide entière

Préparation :

Préparez les haricots blancs : dans une casserole, faire suer l’oignon épluché et émincé ainsi que les carottes épluchées et coupées en tranches pas trop épaisses dans la cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Ajouter les cocos ainsi que les gousses d’ail épluchées, mouiller à hauteur des haricots  et laisser cuire 35 à 40 minutes environ.

Dans une poêle, torréfier les noisettes concassées puis  réservez-les.

Le crémeux d’artichaut : Mélanger le blanc d’œuf, l’eau, la farine et le jus du citron pressé. Verser dans une casserole le mélange, ajouter les fonds d’artichauts  (encore congelés), ajouter le thym effeuillé, l’oignon et l’ail épluchés et faire cuire sur feu moyen, jusqu’à ce que les fonds d’artichauts deviennent tendres, environ 20 à 25 minutes.

Une fois les fonds cuits, égouttez-les et mixez-les en ajoutant un peu de jus de cuisson. Réserver.

La cuisson du poisson : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Huiler un plat allant au four, poser les morceaux de cabillaud, saler et poivrer. Ajouter le vin blanc sec et enfourner dans le four chaud pour 20 minutes de cuisson.

L’émulsion : dans une casserole, faire suer les échalotes, l’oignon et l’ail épluchés et ciselés avec les arêtes de poisson. Ajouter le vin blanc sec, un peu d’eau (10 cl environ) et une petite pincée de sel et de poivre. Laisser réduire et filtrer ce fumet dans une passoire (15 cl de fumet de poisson pour l'émulsion).

Ajouter les fines herbes lavées et séchées dans ce fumet et mixer le tout pour avoir une émulsion homogène. Incorporer la crème fraîche, mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Le dressage des assiettes : dans chaque assiette, dresser le crémeux d’artichaut à l’aide d’un cercle en inox, disposer les haricots blancs puis le morceau de poisson cuit. Ajouter un peu de l’émulsion aux fines herbes et répartir quelques noisettes torréfiées et concassées.

Déguster.

Source : recette originale du blog « Rêveries culinaires » http://revesculinaires.canalblog.com/archives/2016/03/04/33459027.html