Letter cake « C »

Un gâteau  lettre que j’ai réalisé pour l’anniversaire d’une jeune fille prénommée Cécilia.

Ingrédients : pour 15 à 20 personnes

Le biscuit Joconde ( pour deux plaques de 28 x 38 cm)

4 œufs entiers

160 g de poudre de noisettes torréfiées

160 g de sucre glace

40 g de beurre doux

4 blancs d’œufs

25 g de sucre en poudre

60 g de farine type 45 ou type 55

Le crémeux au citron

20 cl de jus de citrons pressés (4 ou 5 citrons Bio)

3 œufs

150 g de sucre en poudre

15 g de fleur de maïs (Maïzena)

2 feuilles de gélatine (4 g)

100 g de beurre doux

La crème Chantilly

20 cl de crème fraîche au mascarpone

30 g de sucre glace

1 sachet de Kremfix ou Chantifix (6, 5 g environ) pour fixer la Chantilly

Le curd de framboises (un pot d 350 g)

15 cl de coulis de framboises

1 œuf

50 g de sucre en poudre

2 cuillerées à soupe de Maïzena (20 g environ)

Décors 

Des fleurs et de feuilles en pâte à sucre

Petites meringues jaune pâle et rose (réalisées maison)

Des grappes de groseilles

Des chamallows mini rose

Préparation :

Imprimer la lettre C au format A4 et découpez-les dans un cartons fin et préparer le plat pour poser la lettre. Pour les gabarits des  lettres de l’alphabet voir ce lien : 

https://blog.planete-gateau.com/wp-content/uploads/2018/01/alphabet.pdf

La veille du montage réaliser les biscuits Joconde : préchauffez le four à 190° C (thermostat 6  1/3) chaleur ventilée.

Battez les quatre œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse, avec un batteur électrique. Ajoutez la poudre de noisette torréfiée et la farine. Mélangez délicatement, incorporez le beurre fondu puis les quatre blancs d’œufs montés en neige avec le sucre en poudre. Répartissez la pâte sur deux  plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Adaptez la taille de votre moule à la dimension des chiffres pour avoir le moins possible de chutes, pour moi les plaques sont de 28 cm x 38 cm. Mettez dans le four chaud pour 14 minutes, à la sortie du four attendez 10 minutes avant de démoulez les biscuits Joconde et laissez refroidir sur une grille.

Une fois les deux biscuits refroidis, découpez trois fois la lettre, à l’aide du gabarit, et réservez-les.

La veille, préparez aussi le crémeux au citron : faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand verre rempli d’eau froide pendant 10 minutes.

Fouettez les œufs avec le sucre et la fleur de maïs (Maïzena), ajoutez le jus des citrons pressés (20 cl) et un peu de zeste râpé. Placez le tout sur feu doux et faites épaissir en mélangeant au fouet constamment. Hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, mélangez et laissez tiédir avant d’ajouter le beurre ramolli en morceaux. Mixez avec un mixeur plongeant pour avoir une crème lisse. Laissez refroidir puis réservez au frais jusqu’au lendemain.

Préparez le curd de framboise, la veille : prendre 450 à 500 g de framboises surgelées que vous faites fondre sur feu doux pendant 10 minutes. Mixez la purée de framboises au mixeur plongeant et passez-la dans une passoire fine pour obtenir un coulis sans pépins.

Prenez 15 cl de coulis de framboises et faites-le chauffer sur feu doux.

Dans un saladier, fouettez l’œuf entier avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena, bien mélanger. Incorporez le coulis de framboise chaud sans cesser de remuer. remettez le tout dans la casserole et faites épaissir, sans cesser de mélanger, sur feu moyen.

Remplissez un pot à confiture ébouillanté avec le curd chaud. Fermez le pot et retournez-le sur un plateau. Laissez totalement refroidir avant de l’utiliser. Mettez le curd de framboise dans une poche à douille avec une douille unie, réservez-le au frais en attendant le montage du gâteau.

Le lendemain, le jour du montage du dessert : préparez la crème Chantilly au mascarpone.

Dans un saladier froid, versez la crème fraîche au mascarpone bien froide et montez au batteur électrique, lorsque la crème commence à se raffermir, incorporer le sucre glace puis le sachet de Kremfix pour obtenir une Chantilly  ferme. Ne pas monter la crème Chantilly trop fermement pour pouvoir bien la pocher avec la poche à douille. Versez la crème Chantilly montée dans une poche à douille avec une douille unie.

Travaillez un peu le crémeux au citron pour l’assouplir et versez-le dans une poche à douille avec une douille unie ou cannelée.

Pour le montage : placez la première lettre découpée (le « C ») sur le plat ou le plateau choisi (32  x  42 cm),  pochez le crémeux au citron sur les bords extérieurs et intérieurs puis le curd de framboises au milieu. Déposez le deuxième « C »  et recommencez le pochage du crémeux au citron et du curd de framboises. Posez la 3^e épaisseur de biscuit (« C »)  décorez avec le reste du crémeux au citron et la Chantilly.

Réservez au frais cette lettre 1 heure avant de les décorer pour que le crémeux et Chantilly se raffermissent un peu. Pour la décoration posez les éléments que vous avez choisi.

Dégustez frais.

Source : recettes du biscuit joconde et le crémeux au citron  du blog « Amuse-bouche » http://www.amusesbouche.fr/2018/03/numbre-cake-ou-la-nouvelle-folie-sur-le-net.html