Asperges vapeur, crème d’asperges et choux crème d’asperges

Ingrédients : pour 6 personnes

La pâte à choux

150 g de farine type 55

75 g de beurre doux

3 œufs 15 cl d’eau

10 cl de lait ½ écrémé

1 pincée de sel fin

La garniture

1 kg d’asperges blanches

15 cl de crème liquide à 30 de MG

Sel et poivre blanc

Préparation :

La pâte à choux (à faire à l’avance) : versez l’eau et le lait dans une casserole avec une pincée de sel fin et le beurre doux coupé en morceaux. portez le mélange à ébullition, puis retirez du feu dès les premiers bouillons.

Ajoutez la farine en une seule fois et mélanger vivement avec une spatule en silicone jusqu’à ce que le mélange forme une pâte qui se décolle des parois de la casserole.

remettez alors sur feu moyen et desséchez la pâte pendant 2 minutes  en mélangeant sans arrêt toujours à l’aide d’une spatule. retirez du feu et versez la préparation dans un saladier. Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant vivement après chaque ajout, jusqu’à ce que l’œuf entier soit bien incorporé, avant d’ajouter le suivant, puis salez et poivrez.

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse et dressez les choux de 2 cm de diamètre environ, sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (une soixantaine de choux environ).

Faites-les cuire dans le four chaud pour 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Laissez refroidir complètement les choux sur une grille.

La crème d’asperges blanches : lavez et épluchez les asperges. Coupez-les en deux et faites-les cuire pendant 20 minutes dans un cuit-vapeur, les asperges doivent être bien tendres.

Une fois les asperges cuites, réservez les têtes et mixez les bouts finement avec 5 cl de crème fraîche liquide puis passez le mélange dans un chinois pour enlever éventuellement  les fibres des asperges. Salez et poivrez puis réservez au frais au minimum 2 heures.

Réservez la moitié de la crème d’asperges que l’on servira comme sauce d’accompagnement. Montez le reste de la crème fraîche liquide (10 cl) en chantilly bien ferme à l’aide d’un batteur électrique. Lorsque la Chantilly est bien ferme, mélangez-la  délicatement avec la moitié de la crème d’asperges froide, en veillant à ne pas faire retomber la crème.

Versez cette Chantilly aux asperges dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Le dressage : coupez le haut de 18 choux aux 2/3 de sa hauteur à l’aide d’un couteau à dents. Avec la poche à douille garnissez chaque chou. Remettez le chapeau de chaque chou et posez trois choux par assiette.

Disposez à côté des choux, des pointes d’asperges tièdes sur les assiettes, nappez-les de la crème d’asperges réservée et tiédie . Décorez avec quelques rosaces de Chantilly aux asperges et dégustez.

Source : la recette qui m’a inspirée est « Choux crème d’asperge » du blog « MaSpatule.com » http://www.maspatule.com/blog/2019/04/12/paques-choux-creme-dasperge/

Avec cette recette je participe au défi « Cuisinons de saison » pour le mois de juin de Claudine du blog « La Cuisine de Gut » (https://cuisinedegut.wordpress.com)

Lien du blog pour le dépôt des recettes de cuisine de saison : https://parfleu9.wixsite.com/cuisinonsdesaison