Tarte aux fraises version express

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

Le sablé breton

3 jaunes d’œufs

130 g de sucre en poudre

150 g de beurre mou

200 g de farine type 45

1 pincée de sel fin

11 g de levure chimique (1 sachet)

La crème diplomate

310 g de lait entier

1 gousse de vanille

1 jaune d’œuf

1 œuf

60 g de sucre en poudre

40 g de fécule de maïs (Maïzena)

100 g de crème fraîche liquide entière 30 % MG

La garniture

400 à 500 g de fraises

Préparation :

Le sablé breton : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Dans la cuve de votre robot pâtissier, fouetter vivement les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. remplacer le fouet par le fouet plat (la feuille) puis ajouter  le beurre ramolli coupé en gros dés et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Cette étape peut se réaliser avec une spatule.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur le mélange précédent puis mélanger à nouveau pour obtenir une pâte homogène. Envelopper la pâte de film alimentaire et réservez-la 2 heures au réfrigérateur.

Après 2 heures de repos, étaler la pâte à sablé breton, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur le plan de travail fariné jusqu’à atteindre 4 mm d’épaisseur. Déposer cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Utilisez un cercle en inox de 22 cm de diamètre comme emporte-pièce pour découper un disque de pâte, ou faites des tartelettes individuelles avec un emporte-pièce de 9 cm de diamètre. Retirez l’excédent de pâte autour du ou des cercle(s) et conserver le(s) disque(s) de pâte à l’intérieur de celui-ci ou de ceux-ci (ou dans un moule à manquer de 22 cm de diamètre, beurré et tapissé d’un cercle de papiers sulfurisé ou dans des moules à tartelette de 9 cm de diamètre beurrés et tapissés de cercle de papier sulfurisé).

Cuire le grand biscuit pendant 20 minutes environ dans le four chaud en le laissant dans le cercle en inox pendant la cuisson. La cuisson pour les biscuits individuels sera de 15 minutes.

Avec l’excédent de pâte vous pouvez réaliser des petits sablés bretons. Il suffit de rassembler les chutes de pâte, de l’étaler à nouveau puis de découper des disques avec un emporte-pièce. Disposez ensuite ces sablés dans des empreintes en silicone de même diamètre. Faites-les cuire 15 minutes à 180° C (thermostat 6), ils se conservent plusieurs jours dans une boite en métal afin qu’ils gardent tout leur croustillant.

La crème mousseline diplomate vanille : réaliser une crème pâtissière en portant le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Une fois l’ébullition atteinte, hors du feu, couvrir la casserole et laisser infuser 10 minutes. Dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf, l’œuf et le sucre en poudre. Y ajouter la fleur de maïs puis fouetter à nouveau.

Après 10 minutes d’infusion, filtrer le lait puis portez-le à nouveau à ébullition. Verser le lait infusé chaud en 3 fois sur le mélange œufs-sucre-fleur de maïs en mélangeant à chaque fois. Remettre sur feu doux et faire cuire 2 à 3 minutes sans cesser de fouetter. La crème doit avoir une consistance épaisse en fin de cuisson. Verser la crème pâtissière  dans un saladier, la filmer au contact avec du film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche et croûte. Placer la crème au réfrigérateur quelques minutes jusqu’à ce que la température atteigne 15 degrés.

Dans la cuve de votre robot, fouetter les 100 g de crème fraîche liquide entière bien froide jusqu’à obtenir une crème fouettée. A l’aide d’une spatule en silicone, incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière en mélangeant doucement afin d’obtenir une sorte de crème diplomate (ou crème madame). Filmer au contact avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

Le dressage de la tarte ou des tartelettes : placer la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille cannelée puis la dresser (ou la pocher) en forme de rosaces sur le(s) sablé(s) breton(s) , recouvrir entièrement le(s) biscuit(s).

Laver et équeuter les fraises puis les couper en deux. Placer les fraises, les pointes vers le haut, en cercles sur la (es) tarte(s) et en les inclinant légèrement vers l’arrière. Terminer en disposant harmonieusement des morceaux de fraises coupées en huit.

Source : recette du blog de Ludovic gagnant de la 7e édition du Meilleur pâtissier en 2018 « Pastry Freak » https://pastryfreak.fr/portfolio-items/tarte-aux-fraises-express/

Avec cette recette je participe au défi « Cuisinons de saison » pour le mois de mai de Claudine du blog « La Cuisine de Gut » (https://cuisinedegut.wordpress.com)

Lien du blog pour le dépôt des recettes de cuisine de saison : https://parfleu9.wixsite.com/cuisinonsdesaison