Pièce montée pyramide

Pour réaliser cette pièce montée, j’ai réalisé 90 choux, trois fois les proportions de la recette des choux avec du craquelin (recette de Christophe Michalak) , ces choux ont été réalisés quelques jours avant le montage de la pièce montée et congelés. Je les ai décongelés le jour du montage et les ai repassés au four avant de les garnir des crèmes.

J’ai réalisé les crèmes pâtissières à la vanille, chocolat et caramel au beurre salé (3 fois 50 cl de lait), ainsi que les carrés de nougatine, la veille du montage de la pièce montée.

Ingrédients : pour 20 personnes

Le croustillant (pour 30 à 35 croustillants de 3 cm de diamètre)

40 g de beurre doux à température ambiante

50 g de sucre blond (sucre cassonade)

50 g de farine

La pâte à choux (pour une trentaine de choux)

100 g d’eau

100 g de lait

90 g de beurre doux

1 pincée de sel fin

1 pincée de sucre en poudre

110 g de farine type 55 (ou farine type 45)

3 œufs

La crème pâtissière à la vanille (recette Maïzena)

1/2l litre de lait entier

2 œufs

50 g de fleur de maïs (Maïzena)

1 gousse de vanille

60 g de sucre en poudre

La crème pâtissière caramel au beurre salé

recette du blog « Cuisine attitude » – http ://cuisineattitude.com

Le caramel au beurre salé

80 g de sucre en poudre + 1 cuil. à soupe d’eau

2 cuillerées à soupe de crème fraîche entière

30 g de beurre doux

1 belle pincée de fleur de sel

La crème pâtissière

½ litre de lait entier

½ gousse de vanille

65 g de fleur de maïs (Maïzena)

2 jaunes d’œufs

1 œuf entier

50 g de sucre en poudre

La crème pâtissière au chocolat (recette Maïzena)

½ litre de lait entier

2 œufs

50 g de fleur de maïs (Maïzena)

60 g de sucre en poudre

15 g de cacao en poudre non sucré

La nougatine (recette du blog « J’en reprendrai bien un bout… » http ://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2008/01/nougatine.html)

150 g de sucre en poudre

50 g de sucre glucose

20 g de nougasec*

3 cuillerées à soupe d’eau

100 g d’amandes effilées torréfiées

Le caramel pour le montage

150 g de sucre cristallisé

50 g de glucose

20 g de nougasec *

3 cuillerées à soupe d’eau

Préparation :

Préparer les croustillants des choux : malaxer à la main le beurre à température ambiante avec le sucre blond et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule. Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé pour bien l’étaler.

Réserver au frais 30 minutes. Découper des cercles de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Remettez les restes en boule et recommencez jusqu’à épuisement de cette pâte.

Refaire deux autres fois cette préparation pour faire tous les croustillants nécessaires pour cette recette.

Les choux : faire bouillir dans une casserole, l’eau, le lait, les pincées de sel fin et de sucre puis ajouter le beurre doux en morceaux. A ébullition, hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup, bien mélanger avec une cuillère en bois. Remettre sur feu moyen et continuer de bien mélanger pour dessécher la préparation.

Verser cette pâte dans un saladier et ajouter les œufs un par un, en mélangeant entre chaque ajout d’œuf.

Mettre cette pâte à choux dans une poche à douille avec une douille unie pour dresser en quinconce des petites boules de pâte sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

Poser les disques de croustillant sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement.

Préchauffer le four à 250° C (thermostat 8 1/3) chaleur ventilée. Une fois le four à température, éteignez-le puis enfourner les plaques de choux pendant 20 minutes.

Rallumer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée et laisser cuire 30 à 35  minutes les choux. Sortir les choux cuits du four et laissez-les refroidir complètement avant de les congeler ou de les garnir de crème pâtissière.

Refaire deux autres fois cette recette de choux avec craquelin  pour avoir 90 choux. S’il reste des choux, une fois congelés, vous les utiliserez une autre fois.

La crème pâtissière à la vanille : dans une casserole, mélanger la maïzena avec le sucre, ajouter les deux œufs entiers, mais l’un après l’autre.

Délayer avec le lait froid, ajouter la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. Faire chauffer en mélangeant sans cesse, retirer du feu dés que la crème a épaissi.

Versez la crème pâtissière dans un saladier et recouvrez-la de papier film alimentaire au contact de la crème vanille. Laissez refroidir et mettre au frais en attendant de garnir les choux. J’ai préparé les crèmes la veille pour qu’elles soient bien refroidies.

Le caramel au beurre salé : dans une casserole, mettre le sucre à fondre sur feu doux, légèrement humidifié avec une cuillerée d’eau. Laissez la casserole sur feu moyen jusqu’à ce que le caramel devienne doré. Hors du feu, ajouter la crème fraîche chaude et le beurre en morceaux, mélanger. Remettre sur le feu 2 à 3 minutes, mélanger, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse. Incorporer la pincée de fleur de sel. Mélanger et réserver.

La crème pâtissière au caramel au beurre salé : mettre à bouillir, dans une casserole, le lait entier et la demi-gousse de vanille fendue en deux et vidée de ses graines avec la lame d’un couteau. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf et l’œuf entier avec le sucre en poudre. Le mélange doit blanchir, y ajouter la maïzena et bien mélanger.

Dés que le lait arrive à ébullition, le verser tout doucement sur le mélange œuf-sucre-maïzena, mélanger avec un fouet puis remettre le tout dans la casserole et mettre à épaissir sur feu vif, sans arrêter de mélanger. Quand la crème a épaissi, retirez la casserole du feu, ajoutez la sauce caramel, mélanger bien pour bien homogénéiser la crème. Laisser refroidir dans un saladier avec du papier film au contact de la crème puis stockez-la au réfrigérateur.

La crème pâtissière au chocolat : dans une casserole, mélanger la maïzena et le sucre en poudre, ajouter les œufs entiers, mais l’un après l’autre. Délayer avec le lait froid.

Faire chauffer le tout en mélangeant sans cesse avec un fouet, sur feu vif. Retirer du feu dés que la crème a épaissi, ajouter le chocolat en poudre non sucré, bien mélanger. Laissez-la refroidir dans un saladier avec du papier film au contact de la crème. Lorsque la crème est froide, stockez-la au réfrigérateur.

 Ces trois crèmes pâtissières (vanille, caramel au beurre salé et chocolat) ont été réalisées la veille du montage. Lorsque vous garnirez les choux, n’oubliez d’enlever les gousses de vanille des crèmes pâtissières.

La nougatine : dans une casserole à fond épais, faire fondre sur feu doux, le sucre avec le sirop de glucose, la poudre nougasec* (poudre blanche qui ressemble au sucre glace) et les cuillerées à soupe d’eau sans remuer, ni même toucher jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Ajouter alors les amandes effilées torréfiées. Mélanger pour bien enrober les amandes puis verser le tout sur le plan de travail, en marbre de préférence huilé, ou sur une feuille en silicone. Etaler avec un rouleau en bois bien huilé, avant que la nougatine durcisse, découper les formes souhaitées (pour cette pièce montée :  5 carrés – le premier sera de 26 cm de côtés – le deuxième sera de 20 cm de côtés – le troisième de 15 cm de côtés – le quatrième de 11 cm de côtés et le dernier de 9 cm de côtés).

J’ai dû réaliser quatre fois les proportions de cette recette de nougatine pour réaliser tous les carrés.
Laisser complètement refroidir ces carrés de nougatine avant de les stocker au sec.

*nougasec : c’est une poudre composée de lactose, de glucose et de maltodextrines cela supprime  la reprise d’humidité des nougatines, des nougats, des pralines, des crêpes dentelles… et assure une conservation prolongée. Le dosage est 7 à 10 % du poids du sucre. ce produit est en vente sur internet (Patiwizz, Meilleur du Chef, G. Detou…)

Garnissage des choux et montage de la pièce montée : une fois les crèmes pâtissières bien refroidies, garnir les choux (décongelés et repassés au four 15 minutes à 150° C soit thermostat 5 - chaleur ventilée) un à un de crèmes avec une poche à douille munie d’une douille avec un embout spécial pour garnir les choux. Les choux garnis sont posés sur un plateau en attendant le montage de la pièce montée.

Pour poser la pièce montée prendre un grand plat ou plateau rond ou ovale. Préparer un caramel pour monter les choux, il faudra en refaire un autre caramel pour monter la pièce montée.

Préparer le caramel : mettre le glucose, le sucre et la poudre nougasec* dans une casserole,  ajouter les 3 cuillerées à soupe d’eau. Faire chauffer sans remuer, sur feu moyen, jusqu’à ce que le caramel devienne doré.

Retirer la casserole du feu, posez-la sur un dessous de plat, tremper les choux un à un, en évitant de se brûler, sur le plateau de service, en commençant de poser le premier carré de nougatine. Monter les choux dessus le premier carré de nougatine (25 choux), puis poser le deuxième carré de nougatine, monter 16 choux, puis le troisième carré de nougatine avec 9 choux, le quatrième carré avec 4 choux et le dernier avec 5 choux. Lorsque le caramel durcit, recommencer un deuxième caramel pour finir le montage de la pièce montée.

Décorer avec des fleurs en sucre que vous collerez avec le caramel et une plaquette en fonction de l’évènement.

J’ai monté 59 choux sur les morceaux de nougatine et j’ai mis le reste des choux dans des boites.

Avec cette recette de pièce montée je participe à la Battle Food #67 dont le thème est « Les Gâteaux de cérémonie »

La marraine de cette édition #67 est Marie du blog « Crazy cake » https://crazycakeblog.wordpress.com, les marraines de l’édition précédente « Un printemps fleuri » étaient Aurélie du blog « J’ai toujours aimé le jaune moutarde » http://yellowmustard5.blogspot.be  et Claire du blog « Caillebot » https://caillebot.com

La créatrice du jeu est Jenna du blog « Le bistrot de Jenna » http://www.grainedefaimkely.com  et l’administratrice Valérie du blog «123 dégustez » https://123degustez.fr

La liste des participants : Valérie de 123 Degustez – Gwendoline de Butter Jar 2g – Catalina du Blog de cata – Dr Chocolatine de La médecine passe par la cuisine – Cali de J’ai toujours aimé le jaune moutarde – Léa de J’aime pas la salade – Claire de Caillebot – Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand – Lucile de Cuisine Végétalienne – Lova de Graine de Faim Kely – Lindsay de The Kitchen Lab – Maria des Recettes d’une crétoise– Natalia de Sucre et Epices – Michelle de Plaisirs de la maison – Virginie de Ça ne sent pas un peu le brûlé là ? – Marie de United Colors of Macaron – Anne-Lise de Chantilly and co – Pâte à choup’ –