Jeudi 21 août 2014 4 21 /08 /Août /2014 00:00

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Mon anniversaire est passé depuis des mois mais je n’avais pas encore publié la recette, la voici.

 

 

 

 

 

Mon gâteau d’anniversaire

Sponge cake vanille avec crème mousseline et fraises

 

 

La recette du Sponge cake est du blog « Féerie Cake » - http://blog.feeriecake.fr

La recette de la crème mousseline est celle du fraisier du blog Rock The Bretzel – http://rockthebretzel.canalblog.com (fiche CAP session 2010)


Ingrédients : pour 8 personnes


Le Sponge cake

200 g de farine

200 g de beurre à température ambiante

200 g de sucre en poudre

1 cuillerée à café de levure chimique

4 œufs à température ambiante

1 cuillerée à café d’extrait de vanille en poudre (maison)


La crème  mousseline à la vanille

250 g de lait entier

70 g de sucre en poudre (2 fois 35 g de sucre en poudre)

½ gousse de vanille

40 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)

30 g de  Maïzena

2 x 55 g de beurre à température ambiante


Le sirop

100 g de sucre en poudre

10 cl d’eau (100 g)

1 cuillerée à soupe de kirsch (facultatif)


La décoration

300 à 400 g de fraises

500 g de pâte à sucre blanche

Des fleurs en pâte à sucre rose

Des feuilles en pâte à sucre verte

Quelques perles pour le cœur des fleurs


 

Préparation :


Préparez le biscuit : séparez les blancs des jaunes d’œufs. Battez le beurre avec un batteur électrique pour le rendre crémeux. Ajoutez le sucre et battez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.


Ajoutez les jaunes d’œufs, un à un, et battez entre chaque ajout.


Terminez par l’extrait de vanille en poudre.


Battez les blancs en neige. Incorporez-les délicatement au mélange précédent.


Tamisez la farine et la levure chimique puis ajoutez-les progressivement à la préparation.


Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).


Beurrez, farinez un moule rond à bords hauts, tapissez le fond d’un cercle de papier sulfurisé (15 cm de diamètre fond du moule, 18 cm de diamètre haut du moule), versez-y la pâte à sponge cake.


Enfournez pour 35 minutes à 180° C (thermostat 6), puis baissez le four à 170° C (thermostat 5 2/3) pour poursuivre la cuisson pour 15 à 20 minutes.


Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau au centre du sponge cake, elle doit ressortir sèche.


Sortez le biscuit du four, laissez-le refroidir 5 minutes avant de le démouler. Laissez totalement refroidir le sponge cake avant de le garnir.


 

La crème mousseline à la vanille : la crème mousseline est une préparation à base de crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre.


Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait avec 35 g de sucre en poudre et la vanille fendue et grattée.


Pendant ce temps, mélanger le reste du sucre (35 g) avec la maïzena puis ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter jusqu’à blanchissement du mélange.


Lorsque le lait est bouillant, le filtrer à travers un tamis et l’ajouter à la préparation de base de jaunes  en plusieurs fois, tout en fouettant.


Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, la crème s’épaissit, poursuivre encore quelques secondes en fouettant.


Ajoutez 55 g de beurre à température ambiante, coupé en très petits dés. Lorsque le beurre est bien incorporé, débarrassez la crème dans un grand saladier, filmez au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.


Fouetter le beurre restant pour le rendre crémeux, puis ajouter ¼ de la crème pâtissière refroidie. Fouetter puis rajouter le reste de la crème en 3 fois. Réserver.


Pour le sirop : mélanger le sucre en poudre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir.


Le montage : retailler le sponge cake afin d’obtenir deux disques de 16 cm de diamètre.


Laver rapidement et équeutez les fraises puis les découper en deux morceaux. Les réserver dans un saladier.


À l’aide d’un pinceau, imbiber le premier disque du sponge cake avec le sirop pour le rendre moelleux.


Transvaser la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille unie. Recouvrir le premier disque de pâte de crème mousseline, déposer des fraises coupées en deux, recouvrir à nouveau de crème généreusement.


Déposer par-dessus, le deuxième disque de sponge cake, l’imbiber de sirop et recouvrir l’ensemble du gâteau d’une fine couche de crème. Mettre au frais une heure avant de terminer la décoration avec la pâte à sucre.


Tout d’abord pour le diamètre du disque de pâte à sucre nécessaire, il faut connaitre le diamètre du gâteau ainsi que sa hauteur et utiliser une formule de mathématiques bien précieuse (voir le blog Féerie cake – http://blog.feeriecake.fr  ou tout est bien expliqué) : 2 fois la hauteur du gâteau + le diamètre du gâteau.


Exemple : mon gâteau est de 10 cm de hauteur et son diamètre est de 16 cm

Il faudra (10 x 2) + 16 = 36 cm + 1 cm de marge par précaution soit donc 37 cm de diamètre le disque de pâte à sucre à étaler.


Étaler la pâte à sucre blanche sur 0,5 cm à 0,8 cm d’épaisseur, enrouler la pâte autour du rouleau et la déroulez avec soin sur le gâteau sorti du réfrigérateur.


Lissez soigneusement la pâte à sucre  le long du gâteau en évitant le plus possible les plis. Enlevez le surplus de pâte à sucre.


Décorer avec des fleurs et des feuilles en pâte à sucre réalisées avec des emporte-pièces. Mettre des perles pour former le cœur des fleurs, coller ces décorations sur le gâteau avec un pinceau trempé dans l’eau.


Mon gâteau d’anniversaire n’était pas parfait mais mes invités l’ont apprécié.

 

 

 

Par Michelle - Publié dans : desserts friandises - Communauté : Amoureux de la pâtisserie
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Mercredi 20 août 2014 3 20 /08 /Août /2014 09:00

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Voici ma participation à Culino Versions - panna cotta

Le thème de ce mois d’août 2014 by Michelle

Je suis ravie d’en être la marraine, merci Cathy

On va se régaler avec vos recettes de panna cotta réalisées.

 


 

 

Panna cotta basilic, mozzarella et poivron rouge

 

Ingrédients : pour 6 verrines de 11 cl de contenance


La panna cotta au basilic

40 à 50 feuilles de basilic frais

10 cl de crème fraiche liquide entière 30 % MG

5 cl de lait ½ écrémé

1 feuille de gélatine (2 g)

Sel et poivre du moulin


La panna cotta à la mozzarella

10 cl de crème fraiche liquide entière 30 % MG

5 cl de lait ½ écrémé

1 feuille de gélatine (2 g)

100 g de mozzarella

Sel et poivre du moulin


La panna cotta au poivron rouge

120 g de poivron rouge pelé

10 cl de crème fraiche liquide entière 30 % MG

5 cl de lait ½ écrémé

1 feuille de gélatine (2 g)

Sel et piment d’Espelette


Décoration

Quelques feuilles de basilic

 

Préparation :


Commencez par préparer la panna cotta au basilic : lavez  les feuilles de basilic et les ébouillanter dans de l’eau salée quelques secondes, les égoutter et les mettre dans de l’eau glacée (pour bien fixer la couleur verte). Essorez bien les feuilles de basilic et les mettre dans le mixeur avec la crème fraiche.


Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Pendant ce temps faites chauffer le lait dans une casserole sans le faire bouillir. Retirez la casserole du feu et mettre la feuille de gélatine ramollie et essorée entre vos mains dans le lait chaud, mélanger pour faire dissoudre la gélatine. Versez ce mélange lait/gélatine dans le mixeur avec le basilic et la crème fraiche, bien mixer pour obtenir une préparation homogène. Salez et poivrez légèrement, selon vos goûts.


Versez cette panna cotta dans les verrines posées dans les alvéoles d’une boite à œufs pour que la panna cotta se fige, légèrement penchée. Mettez au réfrigérateur pour au moins 3 heures.


Réalisez la panna cotta à la mozzarella : faites chauffer sur feu doux, la crème fraiche liquide avec la mozzarella coupée en petits morceaux, laissez fondre tout doucement le fromage. Retirez du feu lorsque toute la mozzarella est fondue  et versez ce mélange dans le mixeur.


Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Pendant ce temps faites chauffer le lait dans une casserole sans le faire bouillir. Retirez la casserole du feu et mettre la feuille de gélatine ramollie et essorée entre vos mains dans le lait chaud, mélanger pour faire dissoudre la gélatine. Versez ce mélange lait/gélatine dans le mixeur avec le mélange crème fraiche/mozzarella. Bien mixer pour obtenir une préparation homogène. Salez et poivrez, selon vos goûts.


Versez cette deuxième préparation à la mozzarella sur la première panna cotta au basilic, toujours dans les alvéoles d’une boite à œufs et laisser au frais au moins 3 heures.


Réalisez la troisième panna cotta au poivron rouge : faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Pendant ce temps faites chauffer le lait dans une casserole sans le faire bouillir. Retirez la casserole du feu et mettre la feuille de gélatine ramollie et essorée entre vos mains dans le lait chaud, mélanger pour faire dissoudre la gélatine. Versez ce mélange lait/gélatine dans le mixeur avec la crème fraiche liquide et le poivron rouge pelé et coupé en morceaux.


Bien mixer pour obtenir une préparation homogène. Salez et ajouter un peu de piment d’Espelette, selon vos goûts.


Versez cette troisième préparation dans les verrines déjà figées et les positionner debout pour les laissez refroidir au frais au moins 3 heures encore.


Dégustez ces verrines fraiches en entrée ou à l’apéritif. Décorez avec une feuille de basilic frais.

 

Temps de préparation : 35 à 40 minutes

Temps de repos : 9 heures au total

Peut se préparer la veille

 

Par Michelle - Publié dans : entrées froides ou chaudes - Communauté : facile de cuisiner
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Mardi 19 août 2014 2 19 /08 /Août /2014 00:00

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Cette cuillère apéritive fait partie d’un plateau apéritif gourmand.

 

 

 

 

Cuillères apéritives : mousse de radis et émulsion de fanes

 

 

Recette de base du blog  « Gourmand’iz » - http://gourmandiz.hautefort.com

revue à ma façon

 

 

Ingrédients : pour 12 cuillères apéritives


La mousse de radis

100 g de radis roses nettoyés

125 g de ricotta

2,5 cl de crème fraiche entière liquide

1,5 feuille de gélatine (3 g)

Sel et poivre du moulin


L’émulsion de fanes de radis

50 g de fanes de radis (bien fraîches)

1 petite échalote

10 g d’amandes effilées

3 cl d’huile d’olive (+ ou -)

2 cuillerées à soupe d’eau

Sel et poivre du moulin


Décoration

3 ou 4 radis pour le décor des cuillères apéritives


 

Préparation :


La mousse de radis : lavez les radis, détacher les radis des fanes, et ôtez la petite queue du radis.


Mixer très finement 100 g de radis avec la ricotta, et un peu de sel et de poivre.


Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.


Faire chauffer les 2,5 cl de crème fraiche liquide jusqu’à ébullition, essorer les feuilles de gélatine ramollie entre vos mains, l’incorporer à la crème fraiche chaude. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit bien fondue.


Ajouter ce mélange gélatine/crème fraiche dans la préparation radis/ricotta mixée. Mixer à nouveau pour avoir une préparation homogène. Rectifier éventuellement l’assaisonnement selon vos goûts.


Versez dans un saladier et laisser au frais en attendant le service.


L’émulsion de fanes de radis : laver soigneusement les fanes des radis. Mixer ensemble les fanes de radis lavées et séchées, la petite échalote épluchée, les amandes effilées, l’huile d’olive (environ 3 cl) et 2 cuillerées à soupe d’eau.


Assaisonnez en sel et en poivre.


Mettre au frais.


Préparation des cuillères apéritives : déposer dans chaque cuillère apéritive une petite quenelle de mousse de radis en s’aidant de 2 petites cuillères pour les façonner.


Verser tout autour l’émulsion de fanes en prenant soin de ne pas tâcher la mousse de radis, le mieux est d’utiliser un petit flacon souple avec embout.


Décorer avec des lamelles de radis et servir.

 


Par Michelle - Publié dans : apéritif verres gourmands, bouchées - Communauté : Apéro dinatoire
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Lundi 18 août 2014 1 18 /08 /Août /2014 00:00

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Une forêt noire réalisée pour l’anniversaire d’une amie, elle était  grande, pour 20 à 25 personnes, les dimensions étaient environ de 28 x 37 cm, si vous souhaitez la réaliser, diviser les ingrédients par deux (pour 10 parts).

 

Je n’ai pas de photos de la coupe de ce gâteau, désolée.

 

 

 

 

Forêt noire

 

 

 

Recette de Mercotte du blog « La Cuisine de Mercotte » - http://www.mercotte.fr

 

 

 

Ingrédients : pour 20 parts

 

 

La génoise au chocolat : pour une plaque de 28 x 37 cm (en faire 3 plaques)

 

65 g de farine

 

10 g de cacao non sucré

 

10 g de maïzena

 

3 œufs

 

85 g de sucre en poudre

 

1 pincée de sel fin

 

 

La chantilly au chocolat : à réaliser deux fois

 

100 g de chocolat à 70 % beurre de cacao

 

125 g de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

 

15 g de miel d’acacia

 

240 g de crème fraiche liquide entière à  30 % MG

 

 

La chantilly classique à la vanille : à réaliser deux fois

 

300 g de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

 

40 g de sucre en poudre

 

Les graines d’une gousse de vanille

 

2 cuillerées à soupe de kirsch

 

1 ½ feuille de gélatine (3 g)

 

 

Le sirop :

 

100 g d’eau

 

100 g de sucre

 

50 g de kirsch

 

Et si l’on utilise des griottes surgelées, le jus de cuisson des griottes

 

 

Garniture

 

3 poches de 600 g de griottes surgelées crues

 

100 g de sucre en poudre

 

10 cl d’eau


 

Chantilly pour garnir le dessus de la forêt noire

 

500 g de crème fraiche (environ 50 cl)

 

1 feuille de gélatine (2 g)

 

60 g de sucre en poudre

 

1 sachet de sucre vanillé

 

2 cuillerées à soupe de kirsch

 

 

Décoration

 

100 g de chocolat noir râpé à 70 % de beurre de cacao

 

Des cerises amarena confites

 

Des décorations en chocolat

 

 

 

Préparation :


 

Réaliser les génoises au chocolat : dans un saladier mis dans un bain-marie, fouetter les 3 œufs entiers et le sucre en poudre pendant 8 minutes, puis continuer hors du bain-marie de fouetter 2 à 3 minutes pour que le mélange refroidisse. On obtient une mousse aérienne. Incorporez avec une spatule en silicone les poudres tamisées (farine, cacao, Maïzena et sel). Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (28 x 37 cm).


 

Cuire à 180° C  (thermostat 6) 10 à 12 minutes en surveillant la coloration du biscuit.


 

Sortir le biscuit du four, le laisser refroidir quelques minutes avant de le démouler sur un torchon.


 

Recommencer deux autres fois cette génoise au chocolat. Vous aurez trois biscuits chocolatés. Préparez ces biscuits la veille du montage de la forêt noire.


 

Le sirop : faire bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Lorsque le sucre est fondu, retirer la casserole du feu et laisser refroidir avant de mettre le kirsch et le jus des griottes cuites égouttées (environ 10 cl).


 

Les griottes : cuire les griottes surgelées, dénoyautées dans une casserole avec un verre d’eau (10 cl) pendant 10 minutes à petits bouillons. Les laisser refroidir et  égoutter au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus.


 

La chantilly au chocolat : c’est une ganache montée qui se prépare la veille, et le lendemain on monte la ganache froide comme une Chantilly.


 

Porter à ébullition 125 g de crème fleurette entière avec le miel. Fondre le chocolat noir au bain-marie et hors du feu, réaliser un mélange homogène avec une spatule en silicone en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat.  Ajouter le reste de la crème fraiche froide (240 g), réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, monter le mélange en Chantilly onctueuse.


 

Recommencer une autre fois cette  Chantilly au chocolat de la même façon c’est-à-dire la veille et la monter le lendemain.


 

La chantilly classique : fouetter la crème fraiche en chantilly ferme, ajouter le sucre en poudre et les graines d’une gousse de vanille.


 

Faire ramollir la feuille et demie de gélatine dans un verre d’eau froide, lorsqu’elle est bien molle, l’essorer entre vos mains et la faire fondre dans le kirsch que vous aurez fait chauffer. Bien mélanger et incorporer doucement dans la chantilly ferme. Votre crème chantilly est prête. Il faut en refaire une autre de la même façon pour garnir cette forêt noire grand format.

 

 

 

Les biscuits au chocolat sont cuits, les chantilly au chocolat sont montées,  les griottes sont cuites, le sirop est prêt, et la chantilly vanillée est prête, vous pouvez procéder au montage de la forêt Noire.

 

 

 

Montage de la forêt noire : on peut réaliser  le montage à l’envers dans un cadre en inox (à ce moment-là on retourne le cadre pour le démoulage) ou le faire directement dans le bon sens, au choix.


 

Sur le plateau de service recouvert d’un carton rigide, poser le cadre à entremets en inox, mettre un rectangle de génoise au chocolat au fond, imbiber légèrement avec le sirop au kirsch, répartir la moitié des griottes cuites et égouttées. Etalez la chantilly classique à la vanille. Bien lisser la crème.


 

Poser à nouveau un biscuit chocolat, imbibé le biscuit avec le sirop au kirsch. Répartir le reste des griottes cuites et égouttées. Enfin étalez la chantilly au chocolat, bien lisser et poser le dernier biscuit au chocolat. Imbiber légèrement ce dernier biscuit au chocolat.

 

 À ce stade je mets le cadre rempli des biscuits chocolatés, des crèmes et des griottes au frais pour 12 heures.


 

Je finis la forêt noire le lendemain matin, le jour du service.


 

Pour démouler la forêt noire, commencer par passer une lame de couteau tout autour du cadre en inox et soulevez-le délicatement.


 

Il reste la décoration finale.


 

Préparer la chantilly de garniture : monter la crème fraiche liquide entière en chantilly ferme, ajouter le sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé.


 

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un verre d’eau froide, lorsqu’elle est bien molle, l’essorer entre vos mains et la faire fondre dans le kirsch que vous aurez fait chauffer. Bien mélanger et incorporer doucement dans la chantilly ferme. Votre crème chantilly est prête.


 

Recouvrir le dessus de la forêt noire d’une partie de cette chantilly, bien lisser. Finir la décoration avec une poche à douille munie d’une douille cannelée, décorez avec des cerises amarena confites et des copeaux de chocolat noir réalisés avec un couteau économe. Finir avec les décorations en chocolat et une plaquette « Joyeux anniversaire » ou autre évènement.


 

Remettre au frais en attendant de servir cette forêt noire.

 

 


Par Michelle - Publié dans : desserts friandises - Communauté : Amoureux de la pâtisserie
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Dimanche 17 août 2014 7 17 /08 /Août /2014 11:00

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Déjeuner au MUCEM à Marseille

 

 

 

Tous les ans maintenant je pars en cure trois semaines pour calmer mon arthrose à Gréoux les Bains (Alpes-de-Haute-Provence). Cette année j’ai eu envie de déjeuner chez un grand chef : c’était une première pour nous.

 

 

Gérald Passédat chef de cuisine étoilé du restaurant « Le Petit Nice » à Marseille : 3 étoiles au guide Michelin depuis 2008.

 


Gérald Passédat gère l’ensemble des espaces de restauration du MUCEM : le musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée, ouvert depuis le 07 juin 2013 lors de l’année de la Capitale européenne de la culture à MARSEILLE.

 

 

Differents espaces de restauration constituent le môle Passédat, "la table - Bistrot chic", est situé au dernier étage du MUCEM avec vue sur la méditerranée.

 

 

 Une cuisine fraiche est proposée avec chaque jour un plat de viande, de poisson et un plat végétarien.

 

 

Les légumes servis au Môle Passédat sont issus en majorité  de la Ferme « organic » Les olivades d’Ollioules, première A. M. A. P  crée en France.

 

 

(Informations du site internet http://www.passedat.fr)

 

 

 

&&&&&&&

 

 

Amuse-bouche : bruschetta (photo 1)


Entrées choisies lors de notre repas :

Carpaccio de poulpes, calanque du Contrebandier (photo 2)

Aïoli léger de légumes organic (photo 3)


Plats choisis pour notre repas

Filet de loup à l’antiboise espuma  de socca (photo 4)

Cannelloni de brousse du Rove, jus puissant de chlorophylle – plat végétarien (photo 5)


Desserts choisis lors de notre repas

Ile flottante caramel au beurre salé et cardamone (photo 6)

Nage de fruits à la verveine et sorbets (photo 7)

 

 

 

 

 

Par Michelle - Publié dans : restaurants - Communauté : passionnés de cuisine
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