Moka au café

Ingrédients : pour un moka de 15 cm de diamètre

La génoise

3 œufs

60 g de sucre cassonade ou sucre en poudre

20 g de farine

30 g de Maïzena

1 sachet de levure chimique (11 g)

La crème au beurre

2 cl d’eau

100 g de sucre en poudre

125 g de beurre doux pommade (sortir la veille le beurre du réfrigérateur)

1 œuf entier

1 jaune d’œuf

1 cuillerée à café d’extrait de café ou 1 dosette de café soluble (1,8 g)

Le sirop

60 ml d’eau

35 g de sucre en poudre

10 g de rhum (facultatif)

La décoration

Amandes en grains ou effilées torréfiées

Grains de café en chocolat

Préparation :

Préparer le sirop : dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. la retirer du feu et laissez refroidir. Ajouter le rhum (facultatif) et réserver.

Préparez la pâte à génoise : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Dans un saladier, blanchir les œufs avec le sucre en poudre ou le sucre cassonade. Ajouter la farine,  la maïzena et la levure chimique. Montez les blancs en neige avec un batteur électrique et les incorporer délicatement.

 Verser la pâte bien lisse dans deux moules beurrés et tapissés au fond de papier sulfurisé de 15 cm de diamètre et cuire 25 à 30 minutes dans le four chaud. Laisser refroidir et coupez le biscuit en deux horizontalement.

Pendant ce temps, réaliser la crème au beurre, faites ramollir le beurre en le travaillant pour qu’il devienne pommade.

Réaliser un sirop en faisant chauffer l’eau et le sucre dans une casserole en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre.

En même temps, cassez l’œuf et le jaune d’œuf dans un saladier. Lorsque le sirop atteint 115° C commencer à fouetter les œufs doucement avec un fouet électrique.

A 121°C, versez le sirop sur les œufs sans arrêter de fouetter, continuez à montez le tout jusqu’à presque complet refroidissement. Lorsque le mélange est presque froid, ajoutez le beurre pommade par petites quantités en continuant de fouetter.

Parfumez la crème avec une cuillerée à café d’extrait de café et réservez à température ambiante.

Monter le gâteau : poser la première épaisseur de biscuit sur le plat de service, l’imbiber de sirop au rhum ou sirop nature, recouvrir de crème au beurre au café.

Poser la deuxième épaisseur légèrement imbibé du sirop, sur la crème au beurre. Recouvrir l’ensemble du gâteau avec un peu de crème au beurre, coller des amandes effilées torréfiées tout autour et placer le moka au frais 30 minutes, avant de terminer sa décoration.

Décorer le dessus avec des rosaces de crème et des grains de café en chocolat.

Mettre au frais 1 heure et déguster.

Sources : recette de la génoise et du sirop du blog « Papilles On Off » http://papilles-on-off.fr/2017/03/moka-au-thermomix-ou-sans

recette de la crème au beurre du livre « Je passe mon CAP cuisine en candidat libre » de chef Christophe et de Nathalie Richard-Vitton-  750 g