Charlotte royale à la mandarine

Ingrédients : pour 8 à 10 personnes

Les biscuits roulés (recette du livre « Desserts en dessins »  Hélène Vincent déc. 1978

4 œufs x 2 fois

125 g de sucre en poudre x 2 fois

1 sachet de sucre vanillé x 2 fois

75 g de Maïzena (fleur de maïs) x 2 fois

25 g de farine x 2 fois

1 pincée de sel fin x 2 fois

½ sachet de levure chimique x 2 fois

1 pot de confiture d’abricots de 375 ml (maison ou du commerce)

Mousse à la mandarine

300 g de purée de mandarine (purée Kerry Ravifruit sucrée à 10 %)

80 g de sucre semoule

4 feuilles  de gélatine (8 g)

30 cl de crème fraîche liquide entière 30% MG

Préparation :

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Commencer par réaliser les biscuits roulés : séparer les 4 blancs de 4 jaunes d’œufs, verser les jaunes dans un saladier avec le sucre en poudre (125 g) et un sachet de sucre vanillé.

Battre les jaunes et les sucres jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent bien mousseux. Tamiser soigneusement la farine et la Maïzena avant de l’ajouter au mélange.

Battre les blancs en neige avec la pincée de sel fin, très fermes, les incorporer peu à peu en soulevant délicatement la masse par le dessous.

Beurrer et tapisser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie. Répartir la pâte à biscuit en égalisant avec une spatule en silicone.

Enfournez dans le four chaud et laissez cuire 10 minutes, surveiller la cuisson, la pâte doit à peine blondir.

Sortir la plaque du four, décoller les bords du biscuit et retournez-le sur un torchon mouillé. Le papier sulfurisé se trouve au-dessus, rouler sur lui-même  le papier, le biscuit et le torchon et laissez refroidir 10 à 15 minutes avant de le garnir de confiture d’abricots. Enlever le papier sulfurisé, étaler la confiture et rouler le biscuit bien serré, puis enrouler le boudin obtenu dans du papier film alimentaire. Réserver au réfrigérateur quelques heures pour faciliter la découpe.

Procéder de la même façon pour réaliser un deuxième biscuit roulé avec le reste des ingrédients.

La mousse à la mandarine : mettre les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes, prélever deux à trois cuillerées à soupe de purée de mandarine, les mettre à tiédir dans un saladier au micro-ondes, pendant quelques secondes. Essorer les feuilles de gélatine et ajoutez-les dans la purée de mandarine tiède. Bien mélanger pour bien dissoudre la gélatine et incorporez cette préparation au reste de purée de mandarine.

Monter la crème fraîche liquide entière bien froide en Chantilly assez ferme puis ajouter le sucre. Incorporez la purée de mandarine. Mélanger délicatement en soulevant l’ensemble pour que la mousse reste moelleuse.

Montage de la charlotte  avec les conseils de Mercotte – http://www.mercotte.fr

Tapisser soigneusement le contenant choisi, ici un saladier de 19 cm de diamètre et de 9 cm de hauteur, avec du papier film alimentaire. Découper les biscuits roulés en tranches de 3 cm d’épaisseur et en tapisser le fond et les parois du saladier.

Verser la mousse de mandarine au centre jusqu’en haut du saladier. Mettre au réfrigérateur 30 minutes avant de couvrir le dessus du saladier avec des tranches de biscuit roulé.

Il restera un peu de biscuit roulé, un demi-biscuit que vous dégusterez.

Poser une assiette du même diamètre que le saladier avec un poids pour bien tasser le tout et réserver quelques heures au réfrigérateur.

Démouler la charlotte royale sur le plat de service et passer aussitôt avec un pinceau un peu de confiture d’abricots pour donner de la brillance et éviter aux tranches de biscuits roulés de sécher.
Déguster.