Saumon, flan de poireaux et tagliatelles de galettes bretonnes

Ingrédients : pour 4 personnes

4 filets de saumon (sauvage de préférence)

Un peu d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

La sauce

20 cl de crème fraiche épaisse

Le jus d’un citron Bio pressé

1 cuillerée à soupe de moutarde forte

Sel et poivre du moulin

*Les tagliatelles de galettes bretonnes

4 à 5 galettes bretonnes froides (à faire la veille)

Une belle noix de beurre

Les flans de poireaux

2 poireaux (prendre les blancs et un peu de vert pour le goût et la couleur)

10 g de beurre doux

30 cl de crème fraîche liquide

3 œufs (2 œufs + 1 jaune)

1 cuillerées à soupe de fines herbes (ciboulette ou persil)

Sel, poivre et curry

Préparation :

Préparer les flans de poireaux, une heure avant le repas :

Laver et émincer les poireaux finement (les blancs plus un peu du vert). Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter les poireaux découpés. Laisser cuire sur feu doux en mélangeant pendant 5 minutes, saler. Les poireaux ne doivent pas colorer, ni attacher au fond de la casserole.

Les poireaux sont encore verts mais réduits de moitié. Les mixer avec la crème, les deux œufs et le jaune, une pointe de curry (ou pas selon les goûts) et du poivre. Mixer le tout en une purée fine.

Préchauffer le four à 160 ° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée.

Bien beurrer les ramequins à flans (9 cm de diamètre), poser un cercle de papier sulfurisé au fond pour faciliter le démoulage. Remplir les ramequins aux ¾ , déposez-les sur dans un plat à gratin , garni d’une feuille de papier absorbant et rempli d’eau chaude aux 2/3 pour le bain-marie.

Enfourner dans le four chaud, baisser le four à 170° C (thermostat 5 2/3 chaleur ventilée), les flans ne doivent pas colorer. La cuisson sera de 25 minutes environ, la lame d’un couteau doit ressortir sèche du flan. Garder au chaud (four entrouvert) pour garnir les assiettes de service ou servir les flans avec une béchamel.

Emincer en tagliatelles les galettes bretonnes froides (réalisées la veille de préférence).

La sauce : mélanger la crème fraîche, un peu de sel, de poivre avec la moutarde. Bien mélanger et incorporer un peu de jus de citron (la quantité est à adapter selon vos goûts).

Faire fondre le beurre dans une grande poêle et quand il est chaud ajouter les tagliatelles de galettes, mélanger souvent avec une spatule ,afin que les tagliatelles soient toutes enrobées légèrement de beurre et dorent un peu.

Elles vont devenir croquantes et moelleuses avec le goût du beurre, ajouter un peu de fleur de sel (excellent recyclage d’un reste de galettes).

Le saumon : saisir dans une autre poêle les filets de saumon côté peau dans de l’huile d’olive bien chaude, saisir environ 4 à 5 minutes (ce temps peut varier en fonction de l’épaisseur des morceaux de saumon), puis retirer du feu la poêle et couvrir avec un couvercle. Laisser couvert 5 à 6 minutes hors du feu.

Le saumon terminera sa cuisson avec la chaleur de la poêle. Vérifier la cuisson et retirer le couvercle, sinon il va encore cuire et deviendra sec.

Vous pouvez aussi pocher les morceaux de saumon dans du fumet de poisson pendant 4 à 5 minutes.

Le dressage : sur chaque assiette, démouler un flan de poireau, quelques tagliatelles de galette et la sauce dans un récipient à part.

Décorer avec quelques herbes fraîches ciselées.

Dégustez.

Sources : recettes du blog d’Andrée « La table d’Amélie » https://latabledamelie.blogspot.com/2015/04/flan-de-poireaux.html

https://latabledamelie.blogspot.com/2015/04/saumon-flan-de-poireaux-et-tagliatelles.html

*Galettes bretonnes

Ingrédients : pour 12 galettes 26 à 28 cm de diamètre

300 g de farine de sarrasin

300 g d’eau froide pour diluer + 200 g d’eau froide et 100 g de lait ½ écrémé

1 œuf

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

5 g de sel fin

Une pincée de bicarbonate de sodium

Préparation :

Si vous avez du mal pour mélanger la farine de sarrasin et l’eau, ajouter une bonne cuillerée à soupe de farine classique. Vous pouvez réaliser ces galettes à l’avance, les garnir et les congeler pour un autre repas. Ensuite repasser les galettes dans une poêle avec un peu de beurre, pour les réchauffer ou dans le four avec une béchamel dessus ou du fromage râpé.

Diluer la farine de sarrasin avec l’eau froide (important l’eau doit être bien froide et sans chlore, utiliser de l’eau de source), vous pouvez prendre une eau pétillante, ici on ajoute un peu de bicarbonate de sodium, cela allège les galettes à la cuisson.

Bien mélanger afin d’avoir une belle pâte homogène sans grumeau. Ajouter l’œuf, l’huile et le sel fin. Laisser reposer deux heures au frais.

Reprendre la pâte et ajouter le lait et le reste de l’eau afin d’avoir une belle pâte à crêpe assez fluide.

Cuire dans une crêpière, mettre la pâte avec une louche dans la crêpière chaude et en tournant la poêle répartir la pâte partout, cuire une minute de chaque côté (environ).

Déposer les galettes sur une grille à tarte posée sur une cocotte d’eau chaude et couvrir avec un torchon ou un couvercle. Les galettes se tiendront chaudes en attendant de les garnir.

Source : recette du blog d’Andrée « La table d’Amélie » - https://latabledamelie.blogspot.com/2012/03/galettes-bretonnes-et-quelques.html