Agneau et trilogie d’artichauts

Ingrédients : pour 4 personnes

1 selle d’agneau d’1 kg

6 artichauts frais + 300 g de fonds d’artichauts surgelés pour la purée (5 fonds)

Deux citrons pressés

100 g de poitrine fumée (lardons fumés)

1 peu de zeste d’orange séchée Bio

1 dl de vin blanc sec

5 cl d’huile d’olive

Fleur de sel, sel et poivre du moulin

Le jus de barigoule

1 oignon

2 carottes

100 g de poitrine fumée (lardons fumés)

3 gousses d’ail

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1/2 litre de bouillon de légumes (deux cubes dans 1/2 litre d’eau)

1 dl de vin blanc sec

1 peu de zeste d’orange séchée Bio

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Poivre noir

Préparation :

Préparation du jus de barigoule : couper la poitrine en petits lardons et les faire revenir à l’huile d’olive dans une cocotte. ajouter les carottes et l’oignon épluchés et émincés, les gousses d’ail écrasées, faire blondir doucement, ajouter le zeste d’orange et laisser cuire 5 minutes. Ajouter le vin blanc sec, laisser cuire 2 minutes, puis verser le bouillon, du poivre noir, le thym et le laurier, et laisser cuire 20 à 25  minutes sur feu moyen. Passer ce jus dans une passoire. Réserver.

Préparation de la purée d’artichauts : cuire les fonds d’artichauts surgelés 20 minutes environ  à la vapeur, puis mixez-les avec 2,5 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre. Réserver.

Préparation de l’artichaut cru : nettoyer les six  artichauts frais (enlever la queue, les feuilles et retirer le foin des fonds) couper deux fonds en deux puis émincez-les finement, les citronner avec du jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent trop, assaisonner de fleur de sel, des 2 cl d’huile d’olive et de poivre du moulin. Réserver les quatre autres fonds.

Préparation des artichauts cuits : chauffer le reste de l’huile d’olive dans une cocotte, y mettre les  quatre fonds restants coupés en deux ou en quatre, ajouter  les petits lardons, assaisonner légèrement car le lard est déjà salé, faire blondir, déglacer avec un jus de citron, puis verser le vin blanc, ajouter la peau d’orange et le jus de barigoule. Laisser cuire 15 à 20 minutes, retirer les artichauts, les mettre dans un ramequin, verser dessus le jus de cuisson filtré.

Préparation de l’agneau : préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 2/3)  convection classique, saler et poivrer la selle d’agneau. Dans un plat allant au four légèrement huilé, mettre l’agneau et enfourner dans le four chaud pour 35 à  40 minutes.

Le dressage : à la sortie du four, couvrir d’une feuille de papier d’aluminium la selle d’agneau, et laissez-la 10 minutes reposer, avant de la découper en tranches.

Poser une tranche d’agneau, assaisonner d’un peu de fleur de sel et de poivre du moulin, répartir une peu de purée d’artichauts, un peu d’artichauts crus et d’artichauts à la barigoule. On peut rajouter en accompagnement des flageolets aux carottes et à l’ail ou des petits pommes de terre grenaille cuites à la vapeur.

Déguster.

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes pour l’agneau et 40 minutes pour les artichauts

Source : recette originale « agneau de lait petits artichauts cuits et crus » du site « Madame Figaro »  que j’ai revue à ma façon. http://madame.lefigaro.fr/recettes/agneau-de-lait-petits-artichauts-cuits-crus-070208-6722

Avec cette recette je participe aussi au défi « Cuisinons de saison » pour le mois de juillet de Claudine du blog « La Cuisine de Gut » (https://cuisinedegut.wordpress.com)

https://cuisinedegut.net/2018/07/01/cuisinons-de-saison-juillet-2018/