Coussins fleuris

Ingrédients : pour 5 personnes

Le glaçage rouge

13 g de gélatine

75 g d’eau

150 g de sucre en poudre

150 g de sirop de glucose

100 g de lait concentré sucré

150 g de chocolat de couverture ivoire (chocolat blanc)

Un peu de colorant rouge

Les sablés coco

100 g de beurre mou

60 g de sucre blond (cassonade)

1 belle pincée de fleur de sel

60 g de noix de coco râpée

1 cuillerée à café de levure chimique

120 g de farine type 55

2 jaunes d’œuf

La mousse aux mirabelles

150 g de purée de mirabelles (purée sucrée à 10 %)

40 g de sucre semoule

2 feuilles de gélatine (4 g)

15 cl de crème fraîche liquide entière 30% MG

La décoration

Des fleurs en pâte à sucre

Préparation :

Le glaçage : faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.

Mettez l’eau, le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.

Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.

Incorporez au fouet les feuilles de gélatine égouttées et essorées.

Ajoutez le chocolat blanc cassé en petits morceaux et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

Filtrez avec un chinois dans un saladier.

Ajoutez une goutte de colorant s’il est liquide ou une pointe de couteau si le colorant est en poudre.

Mixez le glaçage avec un mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Filmez au contact avec du papier film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant une heure ou plus.

Au bain-marie, faites chauffer le glaçage à 28 – 29°C et versez-le sur un gâteau bien froid (ou même congelé).

Conseils : le nappage peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur, réservez le surplus pour une utilisation ultérieure. Prenez soin de ne pas incorporer des bulles d’air au moment de réchauffer le glaçage, cela viendrait gâcher son aspect lisse.

Source : livre « Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre » 750 g chef Damien et chef Régis.

Préparer les sablés coco : avec les ingrédients vous réaliserez 24 biscuits carrés de 6 x 6 cm.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Dans un saladier, avec un fouet électrique crémer le beurre (battre le beurre pour qu’il devienne une crème) puis ajouter successivement le sucre blond, la fleur de sel et la noix de coco râpée.

Incorporer la farine et la levure chimique préalablement tamisées ainsi que les jaunes d’œuf. Ne pas trop travailler la pâte, étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Tailler avec un emporte-pièce (uni ou cannelé) des disques ou des carrés de biscuit (carrés de 6 x 6 cm pour le support de mes coussins) et les déposer sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.

Enfourner dans le four chaud pour 12 à 13 minutes. Laisser refroidir avant de les décoller et de les stocker dans une boite en métal. Ces sablés coco peuvent être réalisés à l’avance.

Source : recette extraite de l’entremets fraise coco verveine du blog « Caramel Beurre Sucré »  http://caramelbeurresucre.blogspot.fr

Préparer la mousse aux mirabelles :  mettre les deux feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes, prélever deux à trois cuillerées à soupe de purée de mirabelle, les mettre à chauffer dans un saladier au micro-ondes, pendant quelques secondes.

Essorer les feuilles de gélatine et ajoutez-les dans la purée de mirabelle chaude mais non bouillante, bien mélanger pour bien les dissoudre et incorporez cette préparation au reste de la purée de mirabelle. Laissez tiédir.

Monter la crème liquide entière bien froide en Chantilly assez ferme avec un batteur électrique, puis ajouter le sucre en poudre. Incorporez la purée de mirabelle tiède, mélangez délicatement en soulevant l’ensemble pour que la mousse reste moelleuse.

Versez la préparation dans les moules en silicone (5 moules coussins Mini eleganza de Silikomart de 100 ml chacun et de 5,5 cm x 5,5 cm de côtés). Laissez prendre au congélateur durant plusieurs heures. Démouler les coussins congelés et les napper du glaçage rouge tiédi, aussitôt. Posez délicatement les coussins sur les sablés coco puis laissez-les au frais jusqu’au moment de les servir.

Décorer avec des fleurs en pâte à sucre et déguster.

Voici ma participation au  91e défi cuisine organisé par Recettes de cuisine- https://recettes.de/cuisine du 1 er au 31  mai 2018.

Le thème de ce mois de mai est « Fleurs et Couleurs » plats salés ou desserts, de la couleur et des fleurs fraiches comestibles ou décoratives.

https://recettes.de/defi-fleurs-et-couleurs