Russe praliné

Un dessert un peu oublié et festif, le russe a été créé par Adrien Artigarrède en 1925 qui ouvrit sa première pâtisserie à Oloron Sainte Marie.

Je vous propose ce dessert pour les fêtes pascales.

Ingrédients : pour 3 personnes

Le biscuit

40 g de poudre d’amande

45 g de poudre de noisette

75 + 70 g de sucre en poudre

5 blancs d’œufs (150 à 160 g)

1 pincée de sel fin

La crème pralinée

200 g de crème de pâtissière (12,5 cl de lait + 20 g de sucre en poudre + 2 jaunes d’œuf + 15 g de Maïzena)

50 g de beurre doux mou

40 g de pâte pralinée (maison ou du commerce)

1 feuille de gélatine (2 g)

La décoration

Du sucre glace

Des billes de chocolat ou autre

Préparation :

Préparez le biscuit : commencez par préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Mélanger la poudre d’amande et de noisette avec la moitié du sucre (75 g).

Monter les blancs en neige avec le sel fin, en ajoutant le reste du sucre en deux fois.

Avec une spatule en silicone, incorporer délicatement le mélange amande-noisette et sucre aux blancs d’œufs en neige.

Beurrer et tapisser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie , mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse et dresser la pâte  en formant des cercles ou des rectangles légèrement plus grands que les emporte-pièces utilisés pour le montage. On peut aussi répartir la pâte sur la plaque, l’étaler avec une spatule plate et lorsque la pâte sera cuite, on découpera des cercles de pâte avec les emporte-pièces ou des rectangles (pour moi des rectangles de 12 x 9 cm) Saupoudrer le dessus du biscuit de sucre glace, attendre 10 minutes et saupoudrer une deuxième fois.

Enfourner dans le four chaud et cuire 20 minutes.

Laisser refroidir et avec une spatule, décoller délicatement et retailler les cercles ou les rectangles de biscuit. Réservez-les avant de les garnir avec la crème pralinée.

La crème pralinée : versez le lait dans une casserole et portez à ébullition.

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Incorporez la Maïzena et bien mélanger.

Mettez la feuille de gélatine à se réhydrater dans un saladier rempli d’eau froide.

Hors du feu, versez le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-Maïzena et mélangez.

Reversez le tout dans la casserole, et remettez sur feu moyen, en remuant sans cesse avec un fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez la crème du feu et incorporez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées entre vos mains. Bien mélanger pour que la gélatine soit entièrement dissoute.

Versez la crème dans un saladier pour qu’elle refroidisse un peu et couvrez-la d’un film alimentaire au contact de la crème. Lorsque la crème est tiède, incorporer le beurre mou, petit à petit. Terminez en ajoutant la pâte pralinée, mélangez encore. Stockez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse et réservez-la  au réfrigérateur au moins 1 heure.

Le montage du russe : posez les emporte-pièces sur un plateau, déposer un morceau de biscuit au fond des emporte-pièces, garnissez de crème pralinée, lisser la surface et poser le deuxième biscuit. Remettre de la crème pralinée et enfin le dernier biscuit. Couvrez et réservez au froid.

Saupoudrez de sucre glace, décorez et dégustez.

Source : recette du blog de Mamina « Et si c’était bon » http://www.mamina.fr