Panna cotta à la fleur d’oranger, compotée de clémentine et nuage

Ingrédients : pour 6 personnes

La panna cotta

30 cl de lait

30 cl de crème fraiche liquide entière 30 % MG

4 feuilles de gélatine (8 g)

60 g de sucre en poudre

Le zeste de 2 clémentines Bio

1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger

La compotée de clémentine

4 clémentines Bio

30 g de sucre en poudre

Les nuages

2 blancs d’œufs (60 g)

20 g de sucre en poudre + 2 cuil. à soupe

1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger

La décoration

Un peu d’huile de tournesol et de la noix de coco

Des perles en sucre dorées

Préparation :

Préparer la panna cotta à la fleur d’oranger :  faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d’eau froide.

Faire chauffer le lait et la crème fraiche puis ajouter le sucre et les zestes de clémentines prélevés avec une râpe.

Ajouter l’eau de fleur d’oranger et laisser infuser 10 minutes puis remettre à chauffer.

Essorer les feuilles de gélatine ramollies entre vos mains et les ajouter dans la préparation chaude et mélanger avec un fouet pour bien incorporer la gélatine.

Placer les coupes ou des demi-boules transparentes sur des emporte pièces pour éviter qu’elles ne bougent et remplir les 6 récipients aux ¾. Placez-les au frais pour 2 à 3 heures.

Préparer la compotée de clémentine : retirer la peau des clémentines et les séparer en quartiers en retirant bien les membranes blanches.

Découper les quartiers en deux ou trois puis placez-les dans une casserole avec le sucre et faire compoter pendant 10 minutes.

Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson puis écraser les fruits avec une fourchette avant de les stocker au frais.

Préparer les nuages :  dans un saladier, verser les blancs d’œufs et montez-les en neige avec un fouet électrique. Ajouter le sucre et l’eau de fleur d’oranger et continuer de  monter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils devient fermes.

Remplir une casserole d’eau  et faites-la chauffer. Lorsqu’elle arrive à ébullition, sucrez avec 2 cuillerées à soupe de sucre. Avec une cuillère à soupe formez des quenelles ou boules que vous déposerez sur l’eau bouillante. Au bout de 30 secondes, retournez les blancs d’œufs et les laisser encore 30 secondes. Retirer à l’aide d’un écumoire les blancs cuits et les déposer sur un assiette recouverte de papier sulfurisé.

On peut aussi cuire les blancs d’œufs dans des empreintes en silicone demi-sphère graissées  (6 à 7 cm de diamètre) dans le four micro-ondes pendant 30 secondes.

Réserver.

Le dressage du dessert : sortir les demi-boules du réfrigérateur, répartir la compotée de clémentine froide sur chaque panna cotta puis un nuage par-dessus (un blanc d’œuf en neige). Saupoudrez les blancs d’œufs de sucre en paillettes ou des perles en sucre dorées.  Sur la demi-boule supérieure, passer un peu d’huile avec un pinceau et saupoudrer d'un peu de noix de coco. Fermer les boules et servez-les.

Source : recette originale du blog de Kaderick « Kaderick en kuizinn » http://www.kaderickenkuizinn.com/2014/12/boule-neige-panna-cotta-clementine/