Paupiettes de veau à l’estragon

Ingrédients : pour 3 personnes

3 escalopes de veau (150 g chacun)

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

La farce

2 œufs

2 échalotes

2 cuillerées à café de câpres au vinaigre égouttées

30 g  de crème fraiche  allégée (20 % MG)

2 cuillerées à soupe de moutarde en grains

3 brins d’estragon

Poivre du moulin

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

La sauce

15 cl de vin blanc sec

100 g de crème fraiche liquide allégée

1 cuillerée à café de fleur de maïs (Maïzena)

3 brins d’estragon

Poivre du moulin

Préparation :

Faites durcir les deux œufs 10 minutes dans de l’eau bouillante.

Passez-les sous l’eau froide puis écalez-les et réservez-les.

Aplatissez les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Prélevez un jaune d’œuf dur et hachez-les avec les deux blancs, mélangez-les avec les 30 g de crème fraiche et la moutarde en grains.

Ajoutez les câpres égouttées et hachées et les feuilles d’estragon. Poivrez un peu.

Epluchez et émincez les échalotes, faites-les revenir 2 à 3 minutes dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-les à la farce précédente. répartissez la farce sur les escalopes de veau et roulez-les en paupiettes.

Ficelez les paupiettes, faites chauffer la dernière cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une poêle et mettez les paupiettes à revenir et à dorer sur feu moyen.

Versez le vin blanc et laissez cuire sur feu doux, à couvert 20 minutes.

Retirez les paupiettes et réservez-les au chaud.

Versez la cuillerée à café de Maïzena délayée avec les 100 g de crème fraiche allégée  et le reste de la farce dans la poêle, portez à ébullition jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu. Poivrez.

Ajoutez l’estragon ciselé. Servir les paupiettes coupées en tranches accompagnées de légumes de votre choix, pour moi c’était des petits pois.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 35 minutes environ

Source : recette du blog «  La cuisine d’Agnès » – http://lacuisinedagnes.com/paupiettes-de-veau-a-lestragon-sel/