Dos de cabillaud panure à l’ail des ours, poireaux et asperges

Ingrédients : pour 3 personnes

3 pavés de cabillaud (150 g environ)

500 g d’asperges blanches cuites à la vapeur (20 minutes)

3 blancs de poireaux cuits à la vapeur (20 minutes)

Des brins de ciboulette

Sel et poivre du moulin

La sauce citronnée

100 g de crème fraiche allégée ou entière (20 % de MG ou à 30 % MG)

1 citron Bio (zeste et jus)

½ cuillerée à café de moutarde

Sel et poivre du moulin

La panure

25 g de chapelure maison (baguette rassie et séchée dans le four)

2 cuillerées à soupe de Comté râpé

30 g d’amandes en poudre

40 g de beurre ½ sel

½ zeste de citron Bio

1 cuillerée à soupe de pesto d’ail des ours (ou une douzaine de feuilles d’ail des ours ciselées)

Un peu de poivre du moulin (pas de sel, il y en a dans le fromage et le beurre)

Préparation :

Sécher le pain rassis ou sec dans le four sans le colorer pendant 30 minutes à 100° C (thermostat 3 1/3). Mixer le pain rassis pour obtenir de la chapelure. Verser cette chapelure dans un saladier, ajouter le Comté râpé, la poudre d’amande, le zeste du demi-citron, le beurre en morceau et la cuillerée de pesto d’ail des ours. Poivrer et mélanger avec vos mains. Réserver.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Mettre les trois pavés de cabillaud dans un plat légèrement huilé ou beurré. Disposer la panure par-dessus les morceaux de poisson en tassant un peu.

Enfourner pour 15 à 18 minutes (le temps est à adapter selon l’épaisseur du morceau de poisson).

Dresser sur chaque assiette un poireau et un peu d’asperge cuits, puis poser le pavé de poisson par-dessus en faisant attention à ne pas casser la panure.
 

La sauce citronnée : faire une sauce avec la moutarde, un peu de sel, un peu de poivre, le jus du citron et la crème fraiche (entière ou allégée). Mélanger et ajouter les brins de ciboulette lavés et ciselés. Mélanger et napper les légumes. Décorer avec quelques zestes de citron.

Déguster.

Source : le blog « La table lorraine d’Amélie » - http://latabledamelie.blogspot.fr