Croustilles aux amandes de Sandra

Ingrédients : pour environ 75 biscuits

115 g de beurre à température ambiante

200 g de sucre cassonade

1 sachet de sucre vanillé

80 ml d’eau

325 g de farine

¼ de cuillerée à café de bicarbonate de sodium

1 grosse pincée de cannelle (ou de vanille en poudre)

90 g d’amandes effilées

Préparation :

Chemiser un moule à cake (26 x 10 cm) avec du papier film alimentaire bien tendu en veillant à laisser les bords dépasser de part et d’autre pour favoriser le démoulage (comme pour une terrine).

Couper le beurre en petits morceaux et les placer dans une grande casserole. Ajouter le sucre cassonade et le sucre vanillé, verser l’eau et poser immédiatement la casserole sur feu moyen. Faire fondre le beurre en mélangeant le moins possible pour éviter de dissoudre complètement le sucre (attention el mélange ne doit pas bouillir).

Hors du feu, ajouter immédiatement dans la casserole la farine, le bicarbonate de soudre et la cannelle ou la vanille, mélanger grossièrement puis ajouter les amandes effilées et les incorporer délicatement pour les garder entières.

Verser la préparation dans le moule à cake chemisé, rabattre les bords du film alimentaire par-dessus la pâte et lisser la surface avec la main ou le fond d’un autre moule à cake pour obtenir une surface lisse ainsi qu’une épaisseur régulière.

Mettre dans le réfrigérateur pour plusieurs heures (voire une nuit) pour que la préparation soit suffisamment dure pour pouvoir être tranchée, sans être déformée.

Si vous êtes pressés, vous pouvez placer le moule rempli dans le congélateur, mais surveiller pour ne pas laisser trop durcir la préparation qui deviendrait difficile à trancher.

Préchauffer le four à 160° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée.

Garnir deux plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisé (ne pas utiliser des feuilles en silicone qui ne permettent pas d’obtenir le croustillant recherché dans cette recette).

Démouler le moule à cake et enlever le papier film, poser la pâte durcie sur une planche à découper et avec un grand couteau bien aiguisé, trancher des rectangles de pâtes le moins épais possible et les disposer au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en les espaçant d’au moins 3 cm.

Enfourner dans le four chaud et cuire les croustilles 10 à 12 minutes pour que les biscuits aient le temps de commencer à se raffermir au toucher et qu’ils aient pris une jolie couleur dorée dessus. Sortir les plaques du four au bout de 10 à 12 minutes, attendre 1 à 2 minutes puis retournez chaque biscuit avec une spatule en inox de façon à ce que le dessous du biscuit se retrouve dessus. Remettre à cuire dans le four pour 10 minutes, le temps que les croustilles soient fermes avec une belle couleur caramel.

Laisser refroidir complètement les biscuits avant de les stocker dans une boite en fer (en métal) pour les conserver bien croustillants.

Conseils de Sandra : Moins les rectangles de pâte seront épais, plus les biscuits seront croustillants. Si vous ne souhaitez pas cuire la totalité des biscuits, découpez-les et cuire la quantité désirée et conserver le reste de la pâte crue bien emballée au frais pendant quelques jours ou même congeler le reste de la pâte.

Il est indispensable de prendre du sucre cassonade qui a une texture plus grossière que le sucre blanc ou le sucre cristallisé, et qui se dissout moins vite. Pour accélérer la fonte du beurre et conserver plus de cristaux de sucre non dissous, utiliser du beurre tempéré plutôt que du beurre juste sorti du réfrigérateur et n’ajouter l’eau qu’en dernier, juste avant de mettre le tout à fondre.

Source : le blog de Sandra « Le Pétrin » - http://sandrakavital.blogspot.fr/2010/08/croustilles-aux-amandes.html