Dômes Opéra

Ingrédients : pour 6 personnes (six dômes de 7 cm de diamètre)

La coque de chocolat

120 g de chocolat noir de couverture à 70 % de cacao

Biscuit Joconde

125 g d’œufs entiers

90 g de sucre en poudre

50 g de farine

70 g de poudre d’amandes

40 g de beurre fondu et refroidi

70 g de blancs d’œufs

15 g de sucre

1 pincée de sel fin

Ganache au chocolat

100 g de chocolat noir

10 cl de crème fraiche fleurette entière

Crème au beurre

50 g de sucre en poudre

1 œuf

100 g de beurre

1 à 2 cuillerées à café d’extrait de café

Sirop :

45 g de sucre en poudre

40 g d’eau

1/2 cuillerée à café d’extrait de café

Décoration :

Quelques grains de café en chocolat

Un peu de feuille d’argent alimentaire

Préparation :

Le biscuit Joconde : blanchir les œufs entiers pesés (125g soit 2 œufs moyens battus en omelette) avec les 90 g de sucre en poudre. Ajouter la farine et la poudre d’amandes, mélanger. Faire fondre le beurre et le laissez refroidir. Monter les 70 g de blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel fin, puis les *serrer avec les 15 g de sucre.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6)

Incorporer les blancs d’œufs au mélange œufs-farine puis le beurre fondu tiède. Verser la pâte sur une plaque de 25 x 35 cm environ (recouverte de papier sulfurisé si elle n’est pas en silicone). Faire cuire 10 à 12 minutes dans le four préchauffé. Laisser refroidir avant démouler et de découper le biscuit Joconde.

La crème au beurre : dans un saladier, fouetter l’œuf avec le sucre puis faire chauffer à feu doux au bain-marie à 65°C pour 2 à 3 minutes (vérifier avec un thermomètre éventuellement). Verser cette préparation dans un robot ou dans un saladier et monter au fouet jusqu’à complet refroidissement. Ajouter peu à peu le beurre à température ambiante, incorporer l’extrait de café (petit à petit : vérifier la crème en la goutant pour la parfumer à votre goût).

La ganache : mettre le chocolat et la crème au micro-ondes 1 minute et demie. Laisser reposer quelques secondes puis lisser à la spatule.

Le sirop : porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter la demi-cuillerée d’extrait de café ou plus selon votre goût. Laisser refroidir.

Les dômes : faites fondre 120 g de chocolat noir de couverture, cassé en morceaux dans une casserole au bain-marie. Bien mélanger pour avoir une préparation homogène et lisse.

Avec un pinceau, étalez uniformément du chocolat fondu en remontant bien sur les bords dans les 6 alvéoles d’un moule dômes (diamètre de 7 cm). Placez au réfrigérateur 20 minutes (ou 10 minutes dans le congélateur).

Recommencer l’opération une deuxième fois, et réserver au frais en attendant le montage du dessert.

Montage des dômes : couper 18 disques de biscuit Joconde refroidi : six cercles de 3, 5 cm de diamètre, six cercles de 5 cm de diamètre et enfin six cercles de 6,5 cm de diamètre. Imbiber les biscuits du sirop au café avec un pinceau. Étaler un peu de crème au beurre au fond de la coque en chocolat, poser un premier disque de biscuit imbibé (le plus petit, celui de 3,5 cm de diamètre), étaler de la ganache, ajouter le deuxième disque de biscuit imbibé (le disque de 5 cm de diamètre), remettre un peu de crème au beurre et enfin le dernier cercle de biscuit imbibé (6,5 cm).

Réservez au frais au moins 2 heures.

Démouler délicatement les dômes et décorez-les avec des grains de café en chocolat ou de la feuille d’argent alimentaire.

*serrer les blancs d’œufs : c’est l’opération qui consiste à ajouter un peu de sucre en poudre lorsque les blancs d’œufs sont montés en neige et de les fouetter encore un peu pour les raffermir (définition du site Chef Simon).

Source : je me suis inspirée des bases de la recette de la bûche opéra du blog « A mes nuits blanches » - http://amesnuitsblanche.canalblog.com pour réaliser ces dômes Opéra.