cuisine, pâtisserie, décoration de la table
Ingrédients : pour 4 personnes
4 pavés de saumon (avec la peau)
800 g de carottes
1 oignon rouge
4 bulbes de fenouil
5 cl de vinaigre de vin
20 g de sucre en poudre
Le jus d’une orange pressée
2 anis étoilées
Quelques graines de fenouil
85 g de beurre doux
2 cuillerées à soupe d’huile
Sel et poivre du moulin
Préparation :
1 – Pelez l’oignon, coupez-le en huit quartiers. Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre de vin, le sucre en poudre et 15 cl d’eau. Ajoutez les quartiers d’oignons et faites cuire sur feu moyen 10 minutes.
2 – Epluchez les carottes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée 20 minutes environ. Égouttez-les et mixez-les (avec un mixeur-plongeant) avec 50 g de beurre afin d’obtenir une purée lisse. Maintenez au chaud.
3 – Lavez et coupez les fenouils en quatre. Faites chauffer 1 cuillerée d’huile dans une sauteuse et mettez-y à cuire les morceaux de fenouil. Au bout de 5 minutes, ajoutez les épices et le jus de l’orange pressé. Laissez cuire encore 5 minutes avant d’ajouter 25 g de beurre, un peu de sel et de poivre. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. S’il manque un peu de jus ajoutez un peu d’eau.
4 - Mettez à cuire les pavés de saumon côté peau dans une sauteuse avec la cuillerée à soupe d’huile restante pendant 5 minutes. Retournez-les et ajoutez 10 g de beurre. Laissez cuire 3 à 4 minutes en arrosant avec le beurre fondu (le temps peut varier en fonction de l’épaisseur des pavés de poisson). Retournez le poisson côté peau et ôtez du feu. Laissez reposer 5 minutes.
5 – Etalez de la purée de carotte dans les quatre assiettes de service chauffées, posez un pavé de saumon et entourez de fenouil et d’oignons égouttés.
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 15 minutes
Source : Cuisine et Vins de France décembre/janvier 2017 – une recette du chef Gunnar Jenssen à Tromsø (Norvège)