Paleron de veau braisé à l’orange et badiane

Ingrédients : pour 4 personnes

1 kg de paleron de veau

400 g de carottes

150 g d’oignons

2 gousses d’ail

3 oranges Bio

1 citron Bio

2 étoiles d’anis étoilé (ou badiane)

1,5 litre de fond de veau (1 litre d’eau + 4 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté)

2 cuillerées à soupe de miel

1 cuillerée à soupe de concentré de tomate

1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

1 cuillerée à soupe d’huile et une noix de beurre

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Parez le paleron (enlevez gras et nerfs), salez et poivrez.

Dans une cocotte avec l’huile et la noix de beurre, donnez-lui une belle coloration puis ajoutez la garniture aromatique : les carottes pelées et coupées en rondelles et les oignons pelés et ciselés. Faites suer sur feu doux puis ajoutez le paleron de veau.

Mouillez avec le fond de veau à hauteur (mettre le bouillon jusqu’à la hauteur de la viande).

Prélever les zestes d’une orange, puis la presser. Pelez à vif les deux autres oranges et prélevez les suprêmes.

Ajoutez dans la cocotte le jus d’orange, les étoiles d’anis, les deux cuillérées à soupe de miel et le concentré de tomate. Faites cuire soit au four couvert 2 heures à 150° C ou sur feu moyen 2 heures avec un couvercle.

Surveillez et arrosez la viande si nécessaire. Faites blanchir les zestes d’oranges dans de l’eau bouillante puis les confire avec le jus récupéré des suprêmes mélangé au jus de citron et au sucre (1 cuil. à soupe) pendant 3 à 4 minutes.

À la fin de la cuisson, sortir le morceau de viande et posez-le sur une grille. Faites réduire le jus de cuisson durant 15 minutes environ. Ajouter les zestes confits et les suprêmes d’orange dans la sauce réduite. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.

Coupez en tranches le morceau de paleron et le servir avec la sauce et des pâtes fraiches ou des gnocchis de pommes de terre.

Déguster ce plat avec un Sauternes d’une dizaine d’années.

À consommer bien sûr avec modération.

Quelques informations : spécialiste des accords mets/sweet Bordeaux, Georges Gotrand nous révèle les secrets de sa recette du paleron de veau braisé à l’orange et badiane. Les arômes épicés de la badiane (ou anis étoilé) se marient parfaitement avec le vin de Sauternes. La touche d’agrumes apportée par le citron et l’orange utilisé dans tous ses états (zeste, jus et les suprêmes), rehausse la douceur du fond de veau. Ce morceau de viande, le paleron de veau, est particulièrement adaptée aux saveurs du vin de Sauternes, cuite avec l’orange confite, le jus de citron, la badiane, les petits légumes et le miel, cette viande valorise les saveurs acidulées des vins de Sauternes.

Préparation : 1 heure

Cuisson : 2 heure 30

Source : une recette de Georges Gotrand du site http://www.sweetbordeaux.com

Un petit mot aujourd'hui 21 novembre : je souhaite un très bon anniversaire à mon fils Valérian.