Charlotte aux poires

Ingrédients : pour 10 à 12 personnes

Le biscuit à la vanille (recette du livre « Desserts en dessins » Hélène Vincent déc. 1978)

4 œufs x 2 fois

125 g de sucre en poudre x 2 fois

1 sachet de sucre vanillé x 2 fois

75 g de Maïzena (fleur de maïs) x 2 fois

25 g de farine x 2 fois

1 pincée de sel fin x 2 fois

½ sachet de levure chimique x 2 fois

La mousse vanille

50 cl de lait

 50 cl de crème fraîche liquide entière 30 % MG

4 jaunes d’œufs

1 cuillerée à soupe de maïzena (10 g)

 150 g de sucre semoule

 6 feuilles de gélatine (12 g)

 1 gousse de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé

La garniture

10 poires demi-fruits au sirop léger (2 boites de 455 g environ)

Un peu du sirop des poires

Le biscuit à la cuillère (2 bandes de 10 cm de hauteur et de 35 cm de longueur)

Recette du blog http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr

90 g de blancs d’œufs (+ /– 3 blancs)

105 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

60 g de jaunes d’œufs (+/- 3 jaunes)

105 g de farine type 45

4 à 5 cuillerées à soupe de sucre glace

La décoration

Quelques cerises et un peu d’angélique confites

Un ruban pour enrubanner la charlotte

Préparation :

Réaliser les biscuits : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Séparer les 4 blancs de 4 jaunes d’œufs, verser les jaunes dans un saladier avec le sucre en poudre (125 g) et un sachet de sucre vanillé.

Battre les jaunes et les sucres jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent bien mousseux. Tamiser soigneusement la farine et la Maïzena avant de l’ajouter au mélange.

Battre les blancs en neige avec la pincée de sel fin, très fermes, les incorporer peu à peu en soulevant délicatement la masse par le dessous.

Beurrer et tapisser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie. Répartir la pâte à biscuit en égalisant avec une spatule en silicone.

Enfournez dans le four chaud et laissez cuire 10 minutes, surveiller la cuisson, la pâte doit à peine blondir.

Pendant ce temps, prendre un torchon propre, et étalez-le sur le plan de travail. Lorsque le biscuit est cuit, retournez-le sur le torchon, décollez délicatement le papier sulfurisé.

Laissez refroidir au moins 1 heure avant de découper ce biscuit. Découpez la forme choisie selon le cadre à bavarois (pour moi un cercle de pâte de 22 cm).

Procéder de la même façon pour réaliser un deuxième biscuit avec le reste des ingrédients.

La garniture : ouvrir les boites de poires et verser les demi-poires dans une passoire au-dessus d’un saladier pour conserver un peu du jus pour imbiber les deux cercles de biscuit à la vanille.

La mousse vanille : mettre les jaunes d’œufs dans un saladier avec le sucre semoule et la maïzena, mélangez le tout vivement jusqu’à ce que vous obteniez un mélange blanc et mousseux. Faites bouillir le lait avec une gousse de vanille ou un sachet de sucre vanillé.

Mettez œufs, sucre et maïzena dans un saladier. Faites chauffer le lait très doucement en tournant sans cesse avec une cuillère en bois, versez dessus peu à peu le 1/3 du lait vanillé bouillant. Le mélange doit épaissir doucement. Ne retirez du feu que lorsque le premier bouillon est sur le point de se manifester, ni avant ni après.

Passez au chinois et faites refroidir sur glace jusqu’à complet refroidissement, après avoir incorporé les feuilles de gélatine trempées à l’eau froide et essorée.

Lorsque la crème est encore chaude, hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées 10 minutes dans de l’eau froide et essorées, filmer au contact et laissez tiédir. Fouetter la crème fraiche liquide entière à vitesse moyenne, attention à ne pas trop la monter, elle va devenir du beurre. Incorporer la crème fouettée à la crème à la vanille délicatement à l’aide d’un fouet à main.

Le montage :

Placer le cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Chemiser tout le tour d’un carton recouvert de papier film ou de papier d’aluminium (diamètre du cercle 22 cm).

Déposer au fond du cercle à entremets un disque de biscuit à la vanille, imbiber avec un pinceau avec un peu de jus de pochage des poires, le recouvrir d’une rosace de lamelles de poires. Répartir la moitié de la mousse à la vanille. Placer au réfrigérateur une heure pour que la mousse prenne un peu.

Retirez du réfrigérateur et placer le deuxième disque de biscuit à la vanille, imbibez-le avec un pinceau avec un peu du jus de pochage des poires. Ajouter de nouveau une rosace de lamelles de poires et couler le reste de la mousse à la vanille. Placer au frais pendant au moins 6 heures voire une nuit.

Le lendemain, préparer les bandes de biscuits à la cuillère pour habiller le tour de la charlotte.

Le biscuit à la cuillère : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel fin. Dès que les blancs commencent à être fermes, incorporer le sucre en poudre en trois fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d’œufs. Mélanger quelques secondes, puis tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main avec une spatule en silicone.

Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Dresser en bandes de 10 cm de large et de 35 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 minutes, saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 minutes dans le four chaud en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir. Retailler les bandes de sorte à obtenir une hauteur finale de 9 cm.

Enlever le cercle à entremets délicatement pour démouler la charlotte (hauteur de la charlotte : 8 cm). Décorer le dessus avec une dernière rosace de lamelles de poires, quelques cerises et un peu d’angélique confites. Appliquer les bandes de biscuit cuillère tout autour de la charlotte, passer un ruban tout autour pour maintenir les bandes de biscuit et faire un joli nœud.

Réserver au réfrigérateur. Déguster bien frais nature ou avec un coulis de poires ou de framboises.

Source d’inspiration : le très joli blog d’Isabelle « j’en reprendrai bien un bout… »

http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr