Abricoise

Ingrédients : pour 10 à 12 personnes

Biscuit à la cuillère (livre « Desserts en dessins » Hélène Vincent 1978)

3 œufs

6 cuillerées à soupe de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

7 cuillerées à soupe de fleur de maïs (maïzena)

1 pincée de sel fin

1/2 sachet de levure chimique

Mousse bavaroise à l’abricot (1 ère)

150 g de purée d’abricots (purée Capfruit sucrée à 10 %)

30 g de sucre semoule

1 feuille de gélatine (2 g)

15 cl de crème fraîche liquide entière 30% MG

Insert framboise

150 g de purée de framboises (purée sucrée à 10 %)

30 g de sucre en poudre

1 feuille de gélatine (2 g)

Mousse bavaroise à l’abricot (2 ieme)

300 g de purée d’abricots (purée Capfruit sucrée à 10 %)

80 g de sucre semoule

3 feuilles 1/2 de gélatine (7 à 8 g)

30 cl de crème fraîche liquide entière 30% MG

Miroir à la framboise

100 g de purée de framboise

10 g de sucre en poudre

1 feuille de gélatine (2 g)

Décoration

Fruits frais : abricots, framboises et feuilles de menthe

Un macaron à la framboise

Préparation :

Le biscuit cuillère : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Séparez les jaunes des blancs d’œufs et les mettre dans deux saladiers.

Dans le récipient contenant les jaunes, ajoutez les sucres (sucre en poudre et sucre vanillé) puis battez le mélange avec un fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux, incorporez la Maïzena cuillerée par cuillérée et la levure chimique.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel fin. Incorporez -les délicatement avec une spatule en silicone en soulevant la masse sans tourner à la préparation de jaunes d’œufs.

Etalez cette préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé beurrée (32 x27 cm). Enfourner 10 minutes en surveillant la coloration du biscuit.  Le biscuit doit rester moelleux à cœur.

Pendant ce temps, prendre un torchon propre, et étalez-le sur le plan de travail. Lorsque le biscuit est cuit, retournez-le sur le torchon, décollez délicatement le papier sulfurisé.

Laissez refroidir au moins 30 minutes avant de découper ce biscuit. Découpez la forme choisie selon le cadre à bavarois (pour moi un carré de 20 x 20 cm). Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé, pour poser le cadre à bavarois.

L’insert gélifié à la framboise

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Mettre la purée ou coulis de framboise à chauffer sur feu doux, quand la purée est chaude, hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et couler dans le cadre par-dessus la première mousse d’abricots déjà prise, laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur (voir même au congélateur) avant de le démouler.

La première mousse à l’abricot : mettre la feuille de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes, prélever deux à trois cuillerées à soupe de purée d’abricots, les mettre à tiédir dans un saladier au micro-ondes, pendant quelques secondes. Essorer la feuille de gélatine et ajoutez –la dans la purée d’abricots tiède, bien mélanger pour bien les dissoudre et incorporez cette préparation au reste de la purée d’abricots.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly assez ferme puis ajouter le sucre.  Incorporez la purée d’abricots. Mélanger délicatement en soulevant l’ensemble pour que la mousse reste moelleuse.

Posez le biscuit au fond du cadre en inox (20 x 20 cm), versez la première mousse d’abricots dans le cadre. Mettre au frais (2 ou 3 heures ou au congélateur 20 minutes) pour que la mousse prenne avant de couler l’insert framboise.

La deuxième mousse à l’abricot : faire cette deuxième mousse d’abricot de la même façon que la première.  Quand la première mousse d’abricot et l’insert framboise seront pris, couler la deuxième mousse à l’abricot par-dessus. Bien lisser le dessus et faire prendre une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, réaliser le miroir à la framboise et la décoration : faites tiédir la purée de framboise avec le sucre et y ajouter la feuille de gélatine hydratée dans de l’eau froide (10 minutes environ) et essorée. Bien mélanger la préparation et verser tout doucement sur l’entremets bien pris.

Laissez au réfrigérateur deux heures avant d’enlever le cadre du bavarois et de décorer avec des fruits frais, des feuilles de menthe et un macaron à la framboise.

Déguster bien frais.