Mousse mandarine façon charlotte royale

Ingrédients : pour 10 à 12 personnes

Les biscuits roulés (recette du livre « Desserts en dessins »  Hélène Vincent déc. 1978

4 œufs x 2 fois

125 g de sucre en poudre x 2 fois

1 sachet de sucre vanillé x 2 fois

75 g de Maïzena (fleur de maïs) x 2 fois

25 g de farine x 2 fois

1 pincée de sel fin x 2 fois

½ sachet de levure chimique x 2 fois

1 pot de confiture d’abricots de 375 ml (maison ou du commerce)

Mousse à la mandarine

300 g de purée de mandarine (purée Kerry Ravifruit sucrée à 10 %)

80 g de sucre semoule

4 feuilles  de gélatine (8 g)

30 cl de crème fraîche liquide entière 30% MG

Miroir à l’orange

250 g de jus d’orange

40 g de sucre en poudre

2,5 feuilles de gélatine (5 g)

Décoration

Quartiers d’orange pelés à vif

Feuilles de menthe

Petites fraises ou framboises

Demi coques de petits macarons

Préparation :

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Commencer par réaliser les biscuits roulés : séparer les 4 blancs de 4 jaunes d’œufs, verser les jaunes dans un saladier avec le sucre en poudre (125 g) et un sachet de sucre vanillé.

Battre les jaunes et les sucres jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent bien mousseux. Tamiser soigneusement la farine et la Maïzena avant de l’ajouter au mélange.

Battre les blancs en neige avec la pincée de sel fin, très fermes, les incorporer peu à peu en soulevant délicatement la masse par le dessous.

Beurrer et tapisser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie. Répartir la pâte à biscuit en égalisant avec une spatule en silicone.

Enfournez dans le four chaud et laissez cuire 10 minutes, surveiller la cuisson, la pâte doit à peine blondir.

Sortir la plaque du four, décoller les bords du biscuit et retournez-le sur un torchon mouillé. Le papier sulfurisé se trouve au-dessus, rouler sur lui-même  le papier, le biscuit et le torchon et laissez refroidir 10 à 15 minutes avant de le garnir de confiture d’abricots. Enlever le papier sulfurisé, étaler la confiture et rouler le biscuit bien serré puis enrouler le boudin obtenu dans du papier film alimentaire. Réserver au réfrigérateur quelques heures pour faciliter la découpe.

Procéder de la même façon pour réaliser un deuxième biscuit roulé avec le reste des ingrédients.

La mousse à la mandarine : mettre les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes, prélever deux à trois cuillerées à soupe de purée de mandarine, les mettre à tiédir dans un saladier au micro-ondes, pendant quelques secondes. Essorer les feuilles de gélatine et ajoutez –les dans la purée de mandarine tiède, bien mélanger pour bien les dissoudre et incorporez cette préparation au reste de la purée de mandarine.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly assez ferme puis ajouter le sucre.  Incorporez la purée de mandarine. Mélanger délicatement en soulevant l’ensemble pour que la mousse reste moelleuse.

Montage de la charlotte : poser un cercle en inox de 22 cm de diamètre sur un carton doré. Découper les biscuits roulés en tranches de 4 à 5 mm d’épaisseur et tapisser soigneusement le fond avec des tranches de biscuits roulés et le bord du cercle.

Verser la mousse de mandarine au centre jusqu’à la hauteur des tranches de biscuit roulé. Mettre au réfrigérateur jusqu’ à ce que la mousse soit prise, pendant toute une nuit.

Il restera un peu du biscuit roulé, un demi-biscuit que vous dégusterez.

Le lendemain, réaliser le miroir à l’orange et la décoration : faites chauffer le jus d’orange avec le sucre et y ajouter les feuilles de gélatine hydratées dans de l’eau froide (10 minutes environ) et essorées, hors du feu.

Bien mélanger, laissez tiédir avant de verser tout doucement sur la mousse bavaroise à l’abricot déjà prise. Laissez au réfrigérateur deux heures avant d’enlever le cadre du bavarois et de décorer avec des quartiers d’orange pelés à vif, quelques petites fraises ou framboises,des feuilles de menthe et des demi-coques de macarons.

                                                          Déguster bien frais.