Des meringues parfaites

Une recette de 750 g le Mag - Avril mai juin 2016

Ingrédients : pour une soixantaine de petites meringues

2 blancs d’œufs (63 g)

63 g de sucre en poudre

63 g de sucre glace

1 pincée de sel fin

Préparation  

Pour préparer mes meringues, j’ai monté une meringue suisse.

Tamisez les sucres au-dessus d’un saladier, ajoutez les blancs d’œufs et une pincée de sel fin. Mettre le saladier dans un bain-marie sur feu doux. Battez les blancs et les sucres jusqu’à ce que le mélange atteigne 50 à 60° C. Puis hors du feu, continuez ensuite de battre les blancs afin qu’ils refroidissent.

Placez la poche à douille munie d’une douille unie ou cannelée dans un pichet pour simplifier le remplissage de la poche et versez la meringue.

Préchauffez le four à 120° C (thermostat 4) chaleur ventilée.

Recouvrez deux plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisé et maintenez-le dans les coins avec un peu de meringue.

Formez 60 petites meringues rondes sur les deux plaques puis enfournez-les dans le four chaud pour 1 heure 15 environ, en inversant les deux plaques à mi-cuisson. Les meringues doivent se décoller sans problème du papier sulfurisé. Laissez-les reposez 30 à 45 minutes dans le four éteint.

Sortez-les et faites-les refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boite en métal.

Le temps et la température de cuisson peut varier selon votre four, adaptez-les.

Un peu de technique : pour les proportions il suffit de se souvenir de ce ratio :

• 1/3 de blancs d’œufs
• 1/3 de sucre en poudre
• 1/3 de sucre glace
•  

Trois sortes de meringues : la meringue française (blancs battus en neige simplement avec les sucres), la meringue italienne (blancs battus et cuits avec un sirop de sucre à 118°C) et la meringue suisse (blancs d’œufs battus avec les sucres au bain-marie jusqu’ à 50 à 60° C).