Bûche caramel à la fleur de sel

Une recette d’un magazine  Hors-série Cuisine Actuelle nov décembre 2015  revue à ma façon.

Ingrédients : pour 8 personnes

Le bavarois au caramel

3 jaunes d’œufs

25 cl de lait ½ écrémé

12,5 cl de crème fraiche liquide entière

75 g de sucre en poudre + 1 cuil. à soupe d’eau

1 cuillerée à soupe de Maïzena

5 g de gélatine en feuilles (2,5 feuilles)

1 belle pincée de fleur de sel

Le biscuit

2 œufs entiers + 1 jaune

3 blancs d’œufs

70 g + 20 g de sucre en poudre

85 g de poudre d’amandes

20 g de farine

1 cuillerée à café de levure chimique (3 g)

La décoration 

Feuilles en chocolat

Petites meringues maison (ou du commerce)

Préparation :

Préparez le biscuit : préchauffez le four sur 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Cassez les 2 œufs entiers et le jaune d’œuf dans un saladier, ajoutez 70 g de sucre en poudre. Battez avec un fouet électrique pour obtenir un mélange mousseux. Incorporez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le batteur électrique, ajoutez le reste du sucre (20 g) et incorporez-les dans le mélange précédent. Etalez la pâte sur une plaque antiadhésive tapissée de papier sulfurisé et beurrée (plaque de 30 x 27 cm). Enfournez dans le four chaud pour 12 à 13 minutes.

A la sortie du four, retournez le biscuit sur une grille, ôtez délicatement le papier sulfurisé. Laissez refroidir le biscuit.

Préparez le bavarois : faites un caramel en cuisant le sucre et 1 cuillerée à soupe d’eau dans une casserole sur feu vif. Hors du feu, ajoutez le lait chaud. Mélangez.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand saladier rempli d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un petit saladier mélangez les jaunes d’œufs avec la cuillerée de Maïzena, versez le lait au caramel dessus et bien mélanger avec un fouet.  Cuisez sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Incorporer la gélatine essorée entre vos mains et un peu de fleur de sel, bien mélanger. Laissez refroidir à température ambiante, filmez au contact de la crème.

Terminez le bavarois en incorporant la crème fraiche montée en Chantilly. Versez dans un moule en forme de gouttière (moule en silicone de 27,5 cm x 6,5 cm et hauteur 6 cm), il est resté de la mousse au caramel que j’ai mis dans des coupes individuelles.

Stocker au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Découpez le biscuit froid à la taille du haut du bavarois,  qui va servir de fonds pour poser le bavarois au caramel à la fleur de sel démoulé  (27 cm x 6 cm environ).

Démoulez le bavarois sur le fond de biscuit. Décorez avec des meringues maison (ou du commerce) et des plaques en chocolat noir.

Voici une des bûches que j'avais réalisée pour les fêtes de fin d’année.

Bonne réalisation.