Paleron de veau braisé, escalope de foie gras poêlée et son écrasée de pommes de terre

J’avais dégusté un plat délicieux (un paleron braisé avec une escalope de foie gras poêlée, accompagné d’une écrasée de pomme de terre) dans un restaurant à Marseille (Urban kitchen 23 avenue de Corinthe 13006 Marseille), j’ai essayé de faire une recette ressemblant à ce que j’avais dégusté. Verdict délicieux.

Ingrédients : pour 4  personnes

1 kg de paleron de veau paré (dégraissé)

4 escalopes de foie gras de canard (160 g)

Fleur de sel et poivre du moulin

Garniture aromatique

3 carottes (120 g)

1 oignon (125 g)

¾ petites branches de cèleri

2 gousses d’ail

1 bouquet garni (persil, thym et une feuille de laurier)

2 litres d’eau + 10 cuillerées à soupe de fonds de veau lyophilisé

Sel et poivre du moulin

Une cuillérée à soupe d’huile d’arachide

Ecrasée de pommes de terre

800 g de pommes de terre crues

Du lait ½ écrémé et 10 g de beurre doux

Sel et noix de muscade râpée

Préparation :

Eplucher et tailler en petits dés les carottes, l’oignon, le céleri branche et les gousses d’ail. Faites chauffer une cocotte avec la cuillerée à soupe d’huile, faire colorer le paleron de veau entier puis ajouter la garniture aromatique en dés et le bouquet garni, les faire revenir  pendant 3 à 4 minutes sur feu moyen, en mélangeant régulièrement.

Mouiller avec l’eau, puis incorporer les cuillerées à soupe de fonds de veau déshydraté. Ne pas saler, ni poivrer (le fond de veau est déjà  salé) .Cuire sur feu doux pendant 2 h 30 à 3 heures à couvert.

Au bout du  temps de cuisson, sortir le paleron et gardez-le au chaud. Faites réduire la sauce durant 15 à 20 minutes, puis enlevez le bouquet garni et mixez le tout, vous obtiendrez une sauce épaisse et gouteuse, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Gardez au chaud.

Préparez une écrasée de pommes de terre : peler et couper en morceaux des pommes de terre. Faire cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée durant 15 à 20 minutes.  Egoutter les morceaux de pomme  de terre cuits et écrasez-les avec une fourchette, ajoutez un peu de lait et  le morceau de beurre, assaisonnez de sel et de muscade râpée. Mélangez et gardez au chaud.

Cuire les escalopes de foie gras à la dernière minute : les escalopes de foie gras de canard étaient salées et précuites pour éviter qu’elles ne fondent à la cuisson. Préchauffez  une poêle antiadhésive sur feu vif, saisissez les escalopes 1 minute 30 par face. Ajoutez un tour de poivre du moulin avant de les déposer sur les assiettes de service.

Dressage des assiettes : coupez le paleron en quatre beaux morceaux, les poser sur des assiettes chaudes, près des escalopes de foie gras poêlées, nappez d’un peu de sauce,  et à l’aide d’un cercle en inox (7 cm de diamètre) mouler l’écrasée de pommes de terre. Servir aussitôt.

J'ai pu me procurer du paleron de veau gràce à mon boucher. Je vous donne l'adresse car vous trouverez tout ce que vous voulez et avec un bel accueil.

la Boucherie de la gare,

Virginie, Bruno et Cie,

7 bis avenue Albert Beaufils

77310 PONTHIERRY