Eclair jambon cornichon

Recette du livre de Christophe Adam « Eclairs ! » aux éditions de la Martinière

Ingrédients : pour 10 éclairs

La pâte à choux

16 cl d’eau

3 g de sucre en poudre

70 g de beurre en petits morceaux

15 g de poudre de lait

3 g de fleur de sel

90 g de farine type 55

3 œufs entiers (150 g à 160 g)

Un peu de semoule de blé très fine + farine

La garniture

400 g de jambon aux herbes

200 g de Comté

La crème de cornichon

200 g de crème fraiche liquide entière

50 g de cornichons

Un peu de sel et de poivre du moulin

Préparation :

La pâte à choux : préchauffez le four à 180° C (thermostat 6). Préparez une plaque à pâtisserie. Dans une casserole, réunissez l’eau, le  sucre, le beurre et la fleur de sel. Portez à ébullition. Ajoutez la poudre de lait puis faites bouillir à nouveau. Retirez du feu.

Ajoutez la farine petit à petit en fouettant bien pour éviter la formation de grumeaux. Quand toute la farine est incorporée, remettez la casserole sur feu doux en la remuant à l’aide d’une spatule pendant 5 minutes afin de « dessécher » la pâte, c’est-à-dire la rendre homogène, sans excès d’humidité.

Quand la pâte forme une boule compacte, recueillez-la dans un récipient et ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement avec la spatule.

Versez la pâte dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie ou sur un tapis en silicone, dressez la pâte en boudins parallèles (de 10 à 11 cm de longueur sur 2,5 cm de largeur) en les espaçant légèrement (les éclairs vont gonfler à la cuisson).

Avant d’enfourner les éclairs dans le four chaud, saupoudrez-les de semoule fine et d’un peu de farine à travers un tamis. Faites cuire  40 minutes.

Sortir les éclairs cuits du four et les laisser refroidir complètement avant de les garnir.

La crème de cornichons : mixez finement les cornichons.

Salez et poivrez la crème fraiche liquide entière et montez-la en Chantilly non sucrée. Quand la crème fouettée est bien ferme, ajoutez délicatement avec une spatule en silicone les cornichons mixés et un peu de sel et de poivre. Mettre cette préparation dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et stocker au frais.

Montage et finition : coupez les éclairs en deux, retirez les chapeaux. Mettre la crème fouettée aux cornichons en fines vaguelettes sur le fond des éclairs.

Découpez le jambon en petits rouleaux que vous disposez sur la crème de cornichon, dans le sens transversal.

Recouvrez enfin d’une tranche fine de Comté et posez le chapeau de l’éclair sur le tout.

Monter les autres éclairs de la même manière.

Déguster en entrée.

Avec cette recette je participe à la page Facebook « Cuisine à thème » pour le thème de ce mois de septembre : le jambon dans tous ses états !