Assiette printanière : asperges et petits pois sauce maltaise

Idée recette de Chef Damien – site 750 grammes  - http://www.750g.com

Ingrédients : pour 4 personnes

1 kg d’asperges blanches (10 à 12 asperges)

1 petit bol de petits pois frais écossés

Gros sel pour la cuisson des légumes

Un peu de salade verte et de persil pour la décoration

La sauce maltaise

3 oranges sanguines Bio (1/2 orange à zester)

2 jaunes d’œufs

75 g de beurre doux fondu

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Réaliser la sauce maltaise : zester une demie orange sanguine, réserver.

Presser les trois oranges et verser le jus dans une casserole avec une partie des zestes. Faites réduire sur feu moyen pendant environ 5 à 7 minutes (il ne doit rester que deux cuillerées à soupe de jus). Lorsque le jus d’orange est réduit, laissez-le tiédir.

Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez fortement pour rendre le mélange mousseux. Chauffez doucement et de temps en temps votre casserole en continuant de fouetter pour rendre le mélange mousseux mais assez ferme. Lorsque le mélange est bien mousseux, ajoutez le beurre fondu progressivement avec le même geste qu’une mayonnaise. Salez et poivrez. Gardez au chaud.

La cuisson des légumes : écosser les petits pois frais et les rassembler dans un bol. Eplucher et laver les asperges soigneusement sans les briser.

Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau avec une cuillerée à soupe de gros sel, commencer par cuire les petits pois pendant 5 minutes environ. Egoutter les petits pois et les laisser refroidir dans un bol.

Cuire enfin les asperges entières dans l’eau bouillante salée pendant 18  à 20 minutes selon la grosseur des asperges, vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau que vous piquerez dans une des pointes. Egoutter les asperges en les posant sur un linge propre.

Le dressage : couper les asperges tièdes en deux ou trois tronçons, dressez-les harmonieusement sur chaque assiette de service, répartir quelques petits pois, ajouter quelques touches de sauce maltaise, décorer avec des feuilles de  salade verte et de persil. Saupoudrer d’un peu de zeste d’orange restant.

Déguster aussitôt.